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蒋雨航|中厨之星 青年冷菜名师

时间 2020-05-08  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

蒋雨航.jpg 

蒋雨航,男,汉族,安徽亳州人

国家中级烹调师
Amy
印象·馔团队成员
斯科特青年厨师团队队长
江苏烹协青厨委委员
荣获常州冷菜美食节个人金奖
获得国家名厨委中厨之星荣誉称号

工作经历

曾事厨于清华酒楼冷菜,金科大酒店冷菜主管,刘二私房菜冷菜主管

 

作品赏析

 蒋雨航-泰国酱紫茄.jpg

泰国酱紫茄

此菜将紫皮山茄融入泰式风味,将其炸制泡入自制酱汁中,使容易吸收味道的茄子表达出了泰式料理酸、甜、辣、咸、鲜的代表性均衡风味,菜品制作简单,适宜宴会大批量制作。

初加工:1、选紫皮山茄400克洗净,改刀成长3.5厘米的段;2.取青、红杭椒各50克,切0.5厘米的圈,蒜子4粒轻拍。

熟处理:1、锅内倒入色拉油2千克,烧至六成热时,下入改好刀的茄子,炸至外皮微焦后捞出控油,将青红杭椒圈、蒜子下入油锅内拉油后捞出控油;2、将泰国甜辣酱100克,米醋、白糖各200克,家乐辣鲜露40克,家乐鲜露20克,海天生抽80克,鸡饭老抽5克,混合溶解均匀,并将炸制好的茄子和蒜子泡入汁水中静置1.5小时;3、出品时,将腌制好的山茄沥掉汁水摆入盘中,点缀炸好的青红杭椒圈,加可食用花草点缀出餐。

关键点:1、为保证炸制时山茄充分受热,以及腌制时充分入味,山茄选用细长均匀的。炸制时,油温控制在六成热,温度不可太高避免炸糊,油温太低又会使茄子里吸入太多油,入口油腻;2、汁水可以反复使用两次,第二次使用汁水时,浸泡时间在2-3小时左右。

 蒋雨航-冰爽麻辣海蛏.jpg

冰爽麻辣海蛏

选取青岛本地野生鲜活大竹蛏,配麻辣微甜的酱汁,充分体现出大竹蛏的鲜味。将传统酱汁中的白糖改为蜂蜜,提高浓稠度的同时,增加其亮度,使菜品呈现更吸睛诱人。摆盘时使用鹅卵石垫底,与竹蛏壳搭配,非常有氛围感。

初加工:1、将大竹蛏100克放入淡盐水中吐沙8小时;2、取家乐麻辣鲜露、蜂蜜各20克,东古一品鲜酱油5克,海天蚝油15克,搅拌均匀制成麻辣海鲜汁。

熟处理:1、锅内倒入清水2千克烧沸,加入葱段、姜片各6克,放入竹蛏焯40秒捞出,迅速入冰水镇凉,捞出控水,清洗制净;2、盘内垫鹅卵石,将竹蛏壳放在鹅卵石上;竹蛏肉与麻辣海鲜汁拌制一起,放在竹蛏壳上,用可食用花草1克点缀即可。

关键点:1、为保证食材的鲜味,原料必须选用鲜活竹蛏,而在竹蛏冰水镇凉过程中,在水内浸泡时间不得高于1分钟,避免鲜味降低,并使肉质过度收缩变紧;2、大竹蛏的吐沙过程中,盐和水的比例最好为1:200,这种浓度方便大竹蛏类贝类产品吐尽泥沙。

 蒋雨航-有机藜麦糖沁蛋.jpg

有机藜麦糖沁蛋

鸡蛋和藜麦与糖醋的搭配使得蛋黄的干硬转换成酸中带条的细腻,成品摆盘更有视觉感观,是适合高档会所酒店餐厅的一道菜品。

初加工:取柴鸡蛋6枚煮5分钟,迅速放入冰水冰镇20分钟,捞出去壳;藜麦50克放入蒸柜蒸20分钟至熟,取出。

熟处理:将红糖水500克、陈醋30克混合,放入煮熟的鸡蛋浸泡10个小时取出,一开二,摆盘即可。

关键点:鸡蛋不宜煮时间太久,以保证嫩度;浸泡10小时刚好,既能更好的入味又能使鸡蛋颜色适中。     

 

 

 

代表菜品

名厨档案

蒋雨航

姓名:蒋雨航

职位:冷菜主管

地区:

单位:

擅长:冷菜

成长历程

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