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翟成霞|国家名厨 金牌冷菜师

时间 2020-05-08  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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翟成霞,女,汉族,19623月出生,安徽马鞍山人。高级烹饪师,现任东方爱堡国际育儿欢会所(高端会所)主厨,20205月被国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号,多年获得马鞍山市厨师协会(诗城名厨联盟)授予“金牌冷菜”称号。

从事餐饮工作20多年,积累了餐饮管理和酒店运作流程的丰富经验,优秀的职业道德及专业的烹饪手法,在同行中享有很高的声誉,她精通中式冷菜、西式冷菜和营养餐系,接待许多大型喜庆酒席、高端宴会,思路敏捷,善于融合各家特长,探索创新,形成了自己在制作上的独特风格。

工作经历

2020年至今担任东方爱堡国际育儿欢会所(高端会所)主厨;

2019年—2020年担任首席公馆(高端会所)冷菜主厨;

2017年—2019年担任马鞍山海外海皇冠大酒店(国际五星酒店)冷菜主厨;

2014年—2017年担任马鞍山万达嘉华大酒店(五星级)冷菜主管;

2009年—2014年担任马鞍山海外海皇冠假日大酒店(国际五星酒店)副主厨;

 

作品赏析

翟成霞-广式吊烧鸡.jpg

广式吊烧鸡

选用广东鲜三黄仔鸡,北方用的大多是冻过的,体型较大,口感不够滑嫩,先用自制腌料腌制,再挂皮水,再炸制,撕开鸡肉时汁水四溢,成品蒜香味突出,并提炼出食材本身的鲜香味。
初加工:1、取广东鲜三黄鸡600克洗净,用秘制盐12克将鸡身里外抹匀,放入冰箱腌制2小时,取出洗净,挂起;2、锅内倒入清水3千克烧沸,慢慢淋在鸡表皮,沥干,再淋脆皮水,用风扇吹2小时至干;待炸至前10分钟时,再淋一次皮水,再风干。
熟处理:锅内倒入色拉油2千克,烧至四成热时,放入三黄鸡浸炸6分钟捞出;油温升至七成热时,用热油淋鸡表面至皮脆,取出斩成4×2厘米长方块,走菜时搭配椒盐即可。
脆皮水:取麦芽糖5千克入蒸锅溶化,后放入双鹤玫瑰露酒45°750克,九江双蒸酒30°750克,鼎丰白醋9°15斤,大红浙醋900克,进口鲜柠檬150克切片,搅拌均匀后放置1小时。自制腌料:取盐1千克,双桥牌味粉1250克,美味匙盐焗香料、美味源盐焗鸡粉、家乐鸡粉各300克,韩国砂糖粉、美梅面粉、味好美洋葱粉各250克、美味源胡椒粉75克,风车生粉150克,味好美蒜头粉500克,味好美芹菜粉、味好美芫茜粉各200克混合拌匀即可。
关键点:1、秘制盐腌制咸度适中,如果腌制时间短暂可以适量增加腌料分量;2、出餐前可趁热刷一层熟花生油,提亮增色。

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鹅肝碧绿春卷

菠菜汁搭配蛋液制成春卷皮,将细腻的鹅肝包裹其中,鹅肝的香、细、糯与菠菜的清、甜、雅相得益彰,中和了鹅肝的油腻感,再佐以西柚、金桔、桂花,成品味道清新,口感脆嫩,成品雅致,是高档酒店和餐厅的一道首选菜。
初加工:1、菠菜500克洗净,取100克榨汁,倒入全蛋液360克,加入干淀粉30克、盐15克搅打均匀;每取50克倒入不粘锅,煎成春卷蛋皮,依次再做一张;剩余菠菜焯水捞出,冰水镇凉,攥干水分,剁成碎末;将腌好的生鹅肝100克煮软,捞出除筋;2、锅内放入鹅肝、西柚、金桔粒各30克,桂花酱15克,加盐5克调味,小火炒成鹅肝酱;3、取虾皮30克焯水,捞出控干,放入烧至四成热的油锅内炸至酥脆,捞出控油。
熟处理:菠菜末加入炸过的虾皮10克拌匀;装盘时,取一张鸡蛋皮抹上鹅肝酱和拌好的菠菜卷起,用鱼子酱10克点缀即可。
关键点:1、春卷皮要用不粘锅制作,以保证成品美观性;2、生鹅肝可提前用牛奶腌制12小时,既能去腻,又能使鹅肝口感更加嫩滑。

 翟成霞-酱制葵带鱼.jpg

酱制葵带鱼

将带鱼做法在传统红烧基础上加入秋葵粉,给菜品增加新风味的同时,呈现出新颖的外观,更为精致。
初加工:1、将东海带鱼500克去鳞、去内脏、去骨,加入葱段、姜片各20克,花椒、盐各5克,料酒10克,拌匀腌制15分钟;将鱼皮面靠内卷起,用牙签固定;2、将秋葵200克烘干,放入料理机打成粉,加盐5克调味。
熟处理:1、烧锅热油,炸将带鱼放入烧至五成热油温中炸至熟透至微酥,取出;2、锅内留底油烧热,放入葱末、姜末各5克爆香,烹料酒10克,加味极鲜酱油30克,番茄沙司、白糖各80克,盐5克调味,下炸好的带鱼轻轻晃动,小火烧1分钟,使鱼肉均匀裹上酱汁,出锅前淋白醋80克,开大火烧30秒(白醋挥发出香味),盛出,抽出牙签,带鱼卷裹上秋葵粉装盘,用可食用花草点缀即可。
关键点:1、干秋葵烘干彻底后再进行粉碎处理,粉碎的同时加入盐一同粉碎,使入口味道更均匀,打成粉后要过细筛;2、处理带鱼时保证皮层完整,炸制时更易卷曲。

 

 

代表菜品

名厨档案

翟成霞

姓名:翟成霞

职位:主厨

地区:

单位:

擅长:中式冷菜、西式冷菜和营养餐系

成长历程

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