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《国家名厨》人物|盛大勇 中国烹饪大师

时间 2020-07-21  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨委  阅读量:

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从厨语录:努力做一个新徽菜的领军人物!

盛大勇,男,汉族,1977 9月出生,安徽合肥人。国家高级技师,高级营养师,餐饮业职业经理人,中国烹饪大师,中国烹饪名师,中国徽菜大师,安徽省烹饪技术能手,国家级评委,中国饭店协会名厨委执委,中国徽菜厨艺表演团副秘书长,中国徽菜厨艺表演大师,中国徽菜传播大使,现任北京新华联旗下安徽区域芜湖绿心谷酒店(四星酒店)、芜湖新华联丽景酒店(五星酒店)行政总厨。

1993年起参加烹饪工作,师从中国元老级烹饪大师、徽菜宗师、人民大会堂国宴御厨焦福成先生门下。挖掘传统菜肴内涵,博采众长,敢于创新,推出了一系列适应市场要求的特色菜肴及中国名菜。

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盛大勇从事酒店管理工作多年,在酒店筹备、菜肴研发、厨政管理方面有独特经验。擅长六常管理法及4D管理法,对酒店整体运营有较强的控制能力。多次在《中国徽菜》、《名厨》杂志等多家美食书刊上发表作品。先后荣获2006年首届徽菜美食节金奖,2010年全国名厨烹饪大赛特金奖,2010年黄海国际美食节十佳杰出厨艺奖,2013年安徽省烹饪技术能手,2014年世界明星厨师联合会和亚洲华人名厨联合会共同颁发的HFA 五星大厨及金牌擂主奖项,2015年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷,2016年被推选为中国饭店协会青年名厨委执委资格,2017年荣获世界中餐中餐业联合会及中餐名厨委·厨艺技能高级研修班(大董意境菜)获得结业证书,2018年荣获中国徽菜匠心总厨,20207月入选《国家名厨》第五卷大典,并被国家名厨编纂委员会授予“中国烹饪大师”荣誉称号。

作品鉴赏

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1、菜点名称:创意珊瑚桃花鳜鱼

用料:腌制好的臭鲑鱼600克,鲜笋100克,泡发好香菇50克,越南春卷皮10张,小葱10根,皖南火腿50克。

做法:将臭鲑鱼、香菇、火腿、鲜笋全部改刀成米粒丁状,越南春卷皮冷水泡发待用,小葱沸水过凉待用,炒锅上火将臭鲑鱼、香菇、火腿、鲜笋丁依次沸水漏出冲凉。炒锅上火放油下入葱姜蒜秘制酱料,然后放入香菇、火腿、鲜笋、臭鲑鱼烧至入味盛出待用。取出春卷皮包入烧至好的臭鲑鱼扎上小葱成烧麦状,放入盘中入蒸箱中火3分钟即可。

特点:造型独特、美观,味型酱香鲜美,肉质滑嫩。

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2、菜点名称:李鸿章养生烩

用料:发好鱼翅150克,干贝50克,六头鲍鱼5只,泡发好鱼肚100克,泡发好海参100克,泡发好石耳50克,熟鸡丝100克(以上原料为A),熬制好鲍汁400克。

做法:取一沙煲放入熬制好的鲍汁待用,炒锅上火将A料依次沸水入味,将A料依次分时间段放入沙煲小火慢炖两小时以上即可。

特点:软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味,同时营养价值极高。

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3、菜点名称:云雾低温法国进口番茄鹅肝

用料:法国进口鹅肝400克,迷迭香10克,罗勒叶20克,洛神花水300克,琼脂100克,带柄小潘茄15个,干冰100克。

做法:将鹅肝切块加迷迭香、罗勒叶低温成熟,取出过滤鹅肝泥加入秘制调料,用模具制成番茄大小的形状急冻成型待用。小番茄柄把取出待用,取出法锅倒入洛神花水放入琼脂上火,取出鹅肝球挂入洛神花皮水,装饰小番茄柄把,放入盛有干冰的盘中即可。

特点:香味浓郁无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,造型意境美观。

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4、菜点名称:果木香薰深海葱香火腿银鳕鱼

用料:银鳕鱼400克,京葱300克,百香果200克,鸡蛋6个,鲜奶50克,蜂蜜30克,香薰果木60克。

做法:银鳕鱼用秘制调料腌制入味待用,京葱焯水过凉改刀大片待用,将百香果、鲜奶、鸡蛋混合熬制蛋黄酱待用,将京葱拍干粉依次包入银鳕鱼下油锅炸制成熟,放入盘中淋上蛋黄酱,打入果木烟熏气体罩上玻璃罩即可。

特点:造型缭绕仙境,口味滑嫩无比夹杂淡淡果木香薰味。

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5、菜点名称:蜜汁红芋配法国拉丝糖

用料:山芋750克,橙子2个,冰糖100个,蜂蜜50克,橙汁50克,麦芽糖50克,艾素糖200克。

做法:将山芋依次削成橄榄状25个待用,橙子16切块待用,取砂锅上火将橙子、冰糖、蜂蜜、橙汁、麦芽糖加500个纯净水,倒入山芋小火慢炖成熟待用,炒锅上火将艾素糖熬制成拔丝状做成拉丝网待用,将山芋装盘装饰拉丝网即可。

特点:造型美观,山芋晶莹剔透,口味香甜。

 

代表菜品

名厨档案

盛大勇

姓名:盛大勇

职位:行政总厨

地区:安徽

单位:芜湖新华联丽景酒店

擅长:菜品研发、厨政管理

成长历程

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