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《国家名厨》人物|蒋明 河豚鱼安全烹饪师

时间 2020-09-08  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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蒋明,江苏泰兴人,工商管理专业毕业,大专学历

中国新生代名厨
青年优秀出品设计师
国家高级中式烹调师

《国家名厨》入选人物
东方美食中国烹饪艺术之星
东方美食亮德行动亮德大使
中国烹饪协会备案厨师
中国营养膳食推广工程认证河豚鱼安全烹饪师
南通市首届十大崇川工匠
南通市十大崇川好青年
崇川区工匠联盟工匠成员
崇川区烹饪职业培训学校客座讲师
年度五一劳动奖章获得者
贵州中国餐饮大会评为中华优秀厨师
北京国际会议中心评为中华优秀总厨

担任锦春鲜包等多家知名淮阳早茶品牌顾问

现任锦春大酒店南通店行政总厨

经他改进改良的五味干丝优化刀工“文思豆腐”“龙井虾仁”项目技艺获崇川优秀合理化建议”“优秀操作法奖等多个奖项。连续数年获得总工会技能竞赛冠军,多次担任国家和地方政府领导人的接待工作。受邀参加多档美食纪录片的录制,作品收录于《崇川好青年作品集》,优秀菜肴于东方美食《烹饪艺术家》杂志刊登报道,其个人业绩被《国家名厨》第五卷收录入选,并被国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号。团队参加多次比赛活动取得金牌运河宴等多个宴席奖项,并在淮扬菜主题宴席赛中夺得团队一等奖。作为淮扬菜文化的传播者参加全国主题活动共和国建设者走进检察机关开放日活动。

 

简要事迹

2011年由扬州锦春大酒店推荐调入南通锦春饭店负责管理筹备工作。 初入南通之时,他便仔细研究了南通人的饮食习惯、口味要求。发现相比之下与传统扬州口味的淮扬菜稍有出入,于是便着手对一些菜肴进行味型的改良调整,使之既能保持住淮扬菜的特点,又能迎合南通人民的口味。这些过程也让他对淮扬菜肴的创新方面有了很多新颖的想法,例如对传统淮扬方干的片法加以改进,手法上的一点改动可以让一块只能片15片左右的方干轻易的片到20片以上,操作速度上也有一定的提升,更好的提高了工作效率。在崇川区总工会职工技能大赛上,他用自己改进的片方干方法,分别获得崇川区第六届职工技能大赛二等奖和第九届、第十届,第十一届连届一等奖。现在此方法已被业界认可并推广,申报的五味干丝优化刀工项目还被职工技术创新成果评审领导组评为“优秀操作法”三等奖。

他还对传统淮扬名菜文思豆腐羹做了改良,传统文思豆腐都是先片片在切丝,丝在细也有火柴粗。蒋明摸索出一种切豆腐丝的方法:将一块豆腐分成四层,每层不到一厘米厚在分别直刀切片后45度倾斜切丝。切好的豆腐轻入水中晃动,成千上万、细如发丝的豆腐丝就会呈现出来。经过改良之后,一块豆腐大概能切出五万多根细丝。他还突发奇想把切制的过程和成品菜肴文思豆腐羹一同结合展示到顾客面前,这种赏和品的融合正真实现了文思豆腐这道普通菜肴的华丽转身。吸引了著名书画家范扬、著名导演江平、影视明星秦昊、车晓等知名人士前来品尝。并用文思豆腐的制作表演接待时任中央纪委书记的张惠新书记,受高度赞赏。2017年受邀于第十届南通面点技能竞赛中进行文思豆腐切制表演。改进被认可后他也努力推广此方法,经常以表演的形式与同行之间探讨交流。现在已经有很多同行推出了这种品、赏结合的菜肴创新方式。所申报的“文思豆腐改良”项目获得崇川“优秀操作法”三等奖。

传统的龙井虾仁都是茶叶和虾仁一起炒制,选用的是西湖龙井和西湖虾仁,操作的过程中蒋明发现茶叶直接入菜会使虾仁的口味略苦,色泽方面也达不到我们江北地区的要求,于是他将西湖虾改用扬州高邮湖的湖虾仁,茶叶上也不单单选用西湖的龙井,还加上了魁针和珠兰两种茶叶,取名为锦春三省茶。既有皖南魁针之色,又有浙江狮峰龙井之味,还有江苏珠兰之香。冲泡后龙井浮于面,魁针悬于中,珠兰处其下。三省极品,层次分明,色泽清纯,浓郁芬芳。再结合鸡汤制作成“三省问茶”论语有云:吾日三省其身。这道菜也寓意每日三省:省言,省行,省心。一省提神,二省悦目,三省净心。所申报的“改进龙井虾仁”项目获得崇川“优秀合理化建议”三等奖。 现在,经过蒋明改良的烹饪方法和创新技能也逐渐被广泛的使用。在中国第十九届美食节,第十届中国名厨大会中也应邀于无锡太湖国际博览中心展示所创新的“百花酿皮肚”等五道菜。2018年被南通崇川区委区政府评选为首届崇川十大工匠,五一表彰大会上受区委嘉奖并授予五一劳动奖章。著名书法大师张晏老师赠与墨宝《世上无难事 只要肯登攀》。

除了管理工作,技术监督外,蒋明肩负着技艺传承,人才培养的职责。他深知团队的重要性!教会别人,快乐自己。高技术的水平保持需要所有操作人员的技能提升做保障,所以在工作一线带徒操作时都会将技术要点倾囊相助。定期和不定期的对员工和学徒工进行技术培训,关心他们的工作和生活,调动他们的积极性,现在培训过的员工已经近百人,如今活跃于各个门店中。多年来他也一直积极协助区总工会,街道开展劳动技能竞赛,积极的去鼓励所带领的团队踊跃参与。在刀工、热菜、面点以及服务等多个比赛项目中每年都能拿到第一名、第二名的好成绩。 努力钻研专业技术,满足顾客需求是行业攀登高峰的基础工程,他说自己有义务也很乐意做一块员工成长路上的“铺路石”做一块能让企业站得高,看得远的“垫脚石”。

此外蒋明也积极参与社会爱心事业,工会活动。多年来他一直协助酒店参与对孤寡老人的慰问活动,为他们亲手制作面点菜肴。协助单位与街道联手建立了街道居家养老示范点。在街道,有23家低保户、军烈属可以享受到爱心早餐,而在全市则有5个早餐点、80户特困人员家庭得到了帮助。在崇川区各小学的联动中,和团队走进校园,或在酒店里带着孩子一起学习如何制作面点,培养孩子的动手能力和对食物的节俭意识。创建小小面点师活动小组, 团队联手各小学、培训机构,江海小记者定期组织宣传培训活动,从小给孩子灌输食品安全知识,体会劳动光荣的同时也能收获一份劳动的快乐。数位江海小记者们书写的学习后感多次发表于江海数字报。随着农村逐渐发展城市化,越来越多失地农民和外来务工选择来到城市,南通市劳动和社会保障局特设立培训基地为失地农民和外来务工人员免费培训,考取职业资格证。蒋明自告奋勇认领了餐饮技能培训项目,被聘为崇川区烹饪技能培训学校客座讲师为学员提供专业培训服务。利用自己的下班时间和学员讲解淮扬菜肴的典故,制作及营养价值,并现场演练了制作过程。经他授课的学员通过资格证考试率达到95%以上,并利用自身的行业人脉帮助学员提供合适的工作机会。既解决了失地农民的就业问题,也帮助了企业用工困难的难题。数年的坚持,累计组织服务人员已超千人。2020年新冠蔓延,疫情无情人间有爱,刚刚接到复工同意书,蒋明赶紧将首批生产的包子送到了周边几个街道抗疫志愿者手上,并承诺疫情期间每天都会准时将餐食送达,让志愿者吃上刚出炉的热饭菜。我们能力有限,疫情期间也帮不了什么大忙,对于我们餐饮工作者来说,只能用这这样的方式表达我们内心的感谢之情了蒋明对志愿者们说道。在如今蒋明与他的团队每月为酒店创业绩近百万,在全市早茶餐饮行业处于领先地位。 如今,团队也在不断发展壮大,日趋成熟。目前生产团队的人数已经有近50人,他们会继续认真引导,勤恳工作,把过去的成绩作为新的起点,以更高的标准来严格要求自己,虚心学习他人的长处,在工作中不断提高和完善自我,脚踏实地,真抓实干,始终保持谦虚谨慎的工作态度、良好的精神风貌和饱满的工作热情,全心全意投入到安全生产工作中去。为同城百姓提供优质,健康食品。让餐饮文化更加的丰富多彩!

 

代表菜品

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金汤百花酿竹荪
做法:

1.新鲜虾仁粉碎成虾泥,盐分调味后打成虾胶;
2.
野生竹荪挑选洗净后用鸡汤浸泡,泡发完全后捞出沥干水分;
3.
使用裱花袋将虾胶酿入竹荪中,封口处沾上火腿末;
4.
入蒸箱蒸3分钟即可,浓汤收汁稍添南瓜泥调色,浇于其上,西兰花装盘,搭配水果百合而上。
食疗佳品,竹荪具有补气养阴,润肺止咳,清热利湿的功效,结合百合的宁心安神,润燥解暑功效,是炎炎夏日的清凉佳肴。


蒋明-鲟蝗籽酱堂焯东星斑.jpg

鲟蝗籽酱堂焯东星斑
1.
各客菜肴,东星斑取肉方片成所需客数,姜葱去腥。
2.
东星斑头尾中骨洗净用少量橄榄油煎至金黄色,大虾煎至金黄色炒碎一同加沸水大火炖至淡金色汤底,过滤骨渣,入料调味。
3.
包厢内现场操作:东星斑鱼片逐客汆熟后浇入原汤,配食鲟蝗鱼籽酱、解口薄荷叶。
工艺精细却步骤简单,最普通的烹饪方式还原食材本味,是蒋明对东方美食裸烹精神的追求。作为气氛菜上桌,增加与客户的互动元素,顾客直观的感受菜肴的制作,增添不少趣味。

蒋明-菌皇松茸炖河豚.jpg

菌皇松茸炖河豚
1.
选用正宗养殖控毒暗纹豚去眼、腮及其余内脏,洗净断骨后至长流水下冲去血水。
2.
野生干松茸菌数朵鸡汤泡发,红枸杞若干备用
3.
撕去河豚鱼外皮,焯水后洗去粘液,表皮内翻(带刺面向内可避免入口扎嘴感)
4.
取干净器皿加矿泉水适量,入河豚肉,干松茸,枸杞,嗝水清炖45分钟。
5.
待成熟前十分钟再入鱼皮,可令鱼皮保持软糯口感。
  
此菜还可根据餐费标准调整河豚鱼品种(如高标准的条纹豚及菊黄豚等),河豚的营养价值非常高,蛋白质、不饱和脂肪酸等成分极其丰富,脂肪含量却很低,功效方面具有驱寒除湿,恢复精气等,搭配抗衰养颜、提高免疫的松茸菌是最巧妙的融合。成菜汤色清亮,回味香醇。

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傲龙腾海百花酿
原料:澳洲龙虾、本港黄鱼肉,鲟蝗鱼籽酱,三林塘皮肚
做法1.龙虾肉取出和黄鱼肉一起打成肉糜,搅拌上劲,三林塘皮肚水发好改刀成型,香菜,红椒切成花形备用。
2.
新鲜大虾油炒干后敲碎加开水熬出虾汤,加少许南瓜蓉调色。
3.
将虾肉均匀塌于皮肚上,香菜红椒拼摆出花形,入蒸箱上汽四分钟。
4.
虾汤调味后各客分入盅内,摆好蒸好的龙虾肉,鲟蝗鱼籽酱点缀,龙虾壳装盘。
上桌大气,配合干冰易渲染氛围,两种海鲜口味的融合更能让食客感受到味蕾上的享受,口感既有龙虾肉的Q感爽脆,又夹杂黄鱼肉的细腻,为一道典型创意型菜肴。

 

 

代表菜品

名厨档案

蒋明

姓名:蒋明

职位:行政总厨

地区:江苏

单位:锦春大酒店南通店

擅长:淮扬菜

成长历程

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