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王亚峰|中国冷菜大师 中国烹饪名师

时间 2020-09-22  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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王亚峰,男,汉族,山西汾西县人。国家高级烹调师,中国冷菜大师,中国烹饪名师,非物质文化遗产·十德堂指尖面塑传承人,怡味冷艺山西分会会长,精通冷菜,擅长老菜新作、创意冷菜、川式冷菜技艺。

工作经历

曾先后操厨于内蒙古包头市神华王子饭店、北京马连道鸿坤国际大酒店、陕西榆林市永昌国际大酒店、山西临汾市仁河家宴冷菜主管、山西临汾市百花食府冷菜主管、2019年担任可道酒店菜品创意总监、2017年—2019年担任山西临汾市育花园大酒店冷菜主管。

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业绩成就

20173月在青岛拜鲁菜泰斗高炳义大师弟子岳振东为师学习果蔬雕刻,同年6月赴武汉学习糖艺技术;

20179月成立冷艺美食研究工作室;

20184月荣获国家中式烹调师三级资格;

20185月参加青岛萝卜雕刻大赛中制作的“迎宾瓜灯”荣获“最佳造型奖”;

20186月在鞍山市“九五至尊”烹饪大赛中荣获金奖;

20187月担任怡味冷艺山西分会会长;

20189月中国第十二届“幺麻子”杯艺术冷菜创新大赛中荣获“中国十大艺术冷厨”荣誉称号;

201811月在第七届全国饭店业职业技能竞赛(湖北赛区)中荣获“中式烹调师金奖”;

201811月 成立L.F【创冷汇】团队,担任会长;

201812月被中国饭店协会授予“中国烹饪名师”称号;

20194月在“汾阳杯”山西省第七届烹饪服务技能竞赛团体赛中餐宴席项目中荣获金奖;

20194月获得非物质文化遗产·十德堂指尖面塑传承人称号;

20195月在北京国家会议中心参加搜厨网庆祝建国七十周年大赛,荣获个人特金奖、带领怡味冷艺山西分会成员荣获团体特金奖;

20196月在太原参加“天禾杯”冷菜艺术美食节,个人参赛菜品被评为“最佳创意奖”、带领怡味冷艺山西分会成员取得团体赛“美食新秀奖”;

20198月在无锡参加第六届国际食材博览会“小春杯”创意美食大赛中,荣获艺术冷菜个人特金奖、带领怡味分会荣获艺术冷菜团队金奖;

20206月新疆乌鲁木齐华夏宏鑫餐饮协会味先锋“名厨杯”荣获个人二等奖;

20209月被国家名厨编纂委员会授予“中国冷菜大师”荣誉称号。 

做菜心得:

对于做人谦虚,时刻学习上进。

对于做菜:我个人想做好每道菜品,要做成艺术的感觉。干净、卫生、美观、美味是我们对自己的标准,也是对食客的负责。

厨房管理经验:

1、厨房是我们工作的地方,不能浪费。

2、精心控制菜品毛利,共同创新。

3、厨师兄弟们上班一视同仁。

4、经常关心他们的家庭情况,有事大家互帮互助。

 

代表菜品

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桂花金丝沙拉虾

主料:泰国虾仁300克。

辅料:桂花酱15克、南瓜丝35克。

配料:青花椒粒8克、面包糠100克。

调料:盐3克、味精3.5克、料酒5克、黄姜粉2.5克、丘比特沙拉酱20克、炼乳10克。

制作:将泰国虾仁解冻后清水洗干净。

把洗干净的虾仁放入锅中煮3分钟左右。

将煮好的虾裹上蛋黄,沾上面包糠。

(蛋黄内放入盐、味精、料酒入味去腥)。

虾七成油温下锅炸至金黄。

南瓜切丝,放入黄姜粉,下油锅炸至金黄捞出。

丘比特桂花酱、炼乳调汁,裹上炸好的虾,然后再裹上炸好的南瓜丝即可。

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沙棘冰糖雪梨 

主料:大鸭梨1个。

辅料:沙棘20 克。

汁水:冰糖50克、蜂蜜30克,蓝莓果放两到三个进行装饰。

做法:1、鸭梨去皮加冰糖,蜂蜜,纯净水2斤和橙皮入高压锅上汽五分钟后取出放凉。

2、放到保鲜柜进行冷藏,冷藏大约30分钟,走菜时原汤浇上撒沙棘颗粒,点辍上花瓣绿叶即可。

3、沙棘冰糖雪梨,雪梨具有润肺的效果。沙棘有降血压的效果。酸酸甜甜,开胃养生,润喉养肺。

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手撕咸鸡

主料:三黄鸡1只。

辅料:大葱大姜,各30克。

药料:橙皮4克,香叶5克,草果5 克,桂皮5克,白扣5克,丁香4,花椒20克,干辣椒段15克,八角5,肉蔻3克,茴香6克。

汁水:东古20克,生抽15克,老抽15克。

做法:1、三黄鸡洗干净然后用葱姜,料酒,去腥味。

2、炒过的盐然后均匀抹在鸡的表面,待入味之后放到通风处,风干1015天。

3、风干好三黄鸡,用药料加汁水加20斤的高汤加黄枝子进行卤制,三分煮,七分泡,七成熟即可捞出。

4、等鸡冷却之后,进行手撕上盘即可。

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酸辣茄卷

主料:紫皮长茄子300克。

辅料:美人椒20克,杭椒10克,泰椒8克,蒜片10克。

调料:东古18克,生抽8克,蚝油6克,香油2克,盐6克,白糖8克,山西老陈醋20克,纯净水35克。

做法:将长茄子洗干净,用削皮刀,削成长条,薄厚一样

先将调料、辅料加入纯净水熬制成汁

将生茄子放入冷却好的汁中,浸泡8小时即可。

 

 

代表菜品

名厨档案

王亚峰

姓名:王亚峰

职位:冷菜主管

地区:山西

单位:

擅长:老菜新作、创意冷菜、川式冷菜

成长历程

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