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方永越|首批中国非遗美食大师 国家名厨

时间 2022-09-15  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

 方永越非遗美食大师.jpg

方永越男,汉族,198010月生,山西灵石县人。国家中式烹调技师,中国烹饪大师,中国非遗美食大师,餐饮业国家一级评委,全国餐饮业劳动模范,国家名厨编委会荣誉委员,现任山西太原丽华大酒店行政总厨。

非遗技艺传承

粤菜、晋菜、国宴菜

实践经历

1998年起参加烹饪工作,至今已有24年的烹饪实践工作经验,曾任职太原山西饭店厨师长、山西太原青龙大酒店行政总厨,20217月至今担任山西太原丽华大酒店行政总厨。

行业成就

2007年考取国家中式烹调技师职称,201212月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号,2013年被中国名厨新星俱乐部吸纳为会员,同年考取全国餐饮业评委资格证书,201310月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名,并被选入由原商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷大典,2017年被授予全国餐饮业劳动模范称号,2020年获得餐饮业国家一级评委资格,2022年被中国餐饮协会评为首批中国非遗美食大师称号。

 

非遗美食代表作品

方永越-脆皮黄米卷.jpg

脆皮黄米卷

主料:黄软米300

辅料:面包糠100克,鸡蛋2个,白糖50克,生粉少许。

做法:将黄米洗净,上笼蒸软,切条,拍粉,拖蛋,沾面包糠,下油锅炸熟即可。

风味特点:香甜软糯。

 方永越-啫啫雪花牛仔骨.jpg

啫啫雪花牛仔骨

主料:牛仔骨500克,豆角100

辅料:啫啫酱20克,葱、姜、蒜、洋葱、小干葱、小葱段各50克。

做法:将腌好的牛仔骨下锅煎至八成熟,加啫啫酱腌味,豆角煮熟备用,煲仔放底油下入辅料煸香,依次放入豆角、牛仔骨,摆成形状,焗10分钟即可。

风味特点:酱香味浓。

 方永越-原汁头脑炖苔蘑.jpg

原汁头脑炖苔蘑(10位量)

主料:苔蘑200克,长山药500

辅料:菜胆100克,枸杞50克,羊汤500克,盐20克,黄酒50克。

做法:泡制的苔蘑用羊汤调味,长山药蒸熟榨汁,菜胆汆水,洋汤加入山药汁调味,依次放入菜胆、枸杞、苔蘑,装盘即可。

风味特点:原汁原味,营养丰富。

 方永越-滋补小米浸小秋耳.jpg

滋补小米浸小秋耳

主料:小秋耳200克,沁州黄小米150

辅料:浓汤100克,菜心杆10克,枸杞5克,西兰花5个。

做法:将小米加浓汤熬制浓稠开花,加入调味备用,小秋耳汆水码盘,倒入熬制好的小米,摆好辅料装盘即可。

风味特点:浓香鲜咸。

 方永越-杂粮豆花鱼.jpg

杂粮豆花鱼(10位量)

主料:海鲈鱼750

辅料:豆浆500克,菜心50克,玉米粒50克,红腰豆50克,青豆米50克,浓汤500克,盐、味精各10克,鸡油5克,藏红花5克。

做法:海鲈鱼宰杀洗净,去骨改刀成形,加调味腌制,豆浆加味点制成豆花,鲈鱼肉用煎锅煎熟,放入盛有豆花的器皿中,菜心、红腰豆、玉米粒汆水,锅上火,下入浓汤加鸡油、藏红花调味,放入豆花鱼片上,将辅料点缀鱼片上即可。

风味特点:爽口滑嫩。

 

代表菜品

名厨档案

方永越

姓名:方永越

职位:行政总厨

地区:山西

单位:

擅长:粤菜、晋菜

成长历程

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