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伍双成|首批中国非遗美食大师

时间 2022-11-18  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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伍双成,男,汉族,19862月出生,江西南昌人。首批中国非遗美食大师,新东方烹饪学院烹饪专业毕业,擅长江浙菜、淮扬菜,对粤菜、海鲜姿造火锅也有丰富的制作经验。专研及传承传统烹饪技艺,个人做菜秉持真料、真味、真诚,讲究健康、时令,推导新味江南,而不拘泥于江南的理念,致力于探索鲜味秘密的美食。他的特色菜品有东坡肉、龙井虾仁、上海熏鱼、清炖狮子头、神仙鸡、西湖醋鱼、乾隆鱼头、蟹酿橙等品种。

曾任职于杭州国际大酒店、杭州天香楼大酒店、杭州新开元大酒店、北京许仙楼精品餐厅厨师长、北京直隶会馆行政总厨,现任北京娃哈哈餐饮管理有限公司行政总厨。2022年被中国餐饮协会授予“首批中国非遗美食大师”称号。 

非遗美食代表作品

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东坡肉

食材:金华两头乌五花肉600克,老抽20克,生抽50克,姜1块,小葱8根,冰糖30克,黄酒200克。

制作:姜切片,小葱挽成葱结;洗净的五花肉放入锅中,将入适量清水、姜片、葱结大火煮开。捞出洗净,切成二寸许的大小均匀的方块;将姜片铺入砂锅中,再铺上葱结。切好的五花肉,皮向下放在葱结上。放入冰糖、生抽、老抽、黄酒(没过肉大半即可)大火煮开,煮10分钟后换小火,焖2小时30分钟。(盖子一定要盖严,必要的话可以用洁净的湿布加以密封,以防水分挥发过快。)放入盐继续焖30分钟。盛出后装盘即可。

特点:薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

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龙井虾仁

食材:活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,精盐3克,味精2.5克,淀粉40克。

制作:将河虾冰镇去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有黏性时,放入干淀粉拌和上浆;

取茶杯一个,放上龙井茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用;

炒锅上火,用油滑锅后,下熟色拉油,烧至两成热,放入虾仁,并迅速用筷子划散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油;

炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。

特点:整道菜清新软嫩,虾仁玉白,鲜嫩,芽叶清香,色泽雅丽,虾中有茶香,茶中有虾鲜,食后清口开胃,回味无穷。

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西湖醋鱼

食材:1.3斤活草鱼1条,绍兴陈酒25毫升,酱油75毫升,米醋50毫升,姜末2.5克,生姜片数片,白糖60克,湿淀粉50克,胡椒粉适量。

制作:将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净;

将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮;

炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水;

锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,做成芡汁,汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚的芡徐徐浇在鱼身上,撒上少量生姜末即可。

特点:色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味,别具特色 

 

 

代表菜品

名厨档案

伍双成

姓名:伍双成

职位:行政总厨

地区:北京

单位:北京娃哈哈餐饮管理有限公司

擅长:江浙菜、淮扬菜、粤菜

成长历程

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