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中国文化名菜|斩鱼丸

时间 2018-04-07  来源:中国国家名厨网  编辑:中国烹饪文化中心  阅读量:

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文化典故

“斩鱼丸”又叫“烧鱼丸”,是浙江名菜,创制于秦朝,浙江一带举行盛宴时都用此菜作为重头菜。相传,秦始皇一统天下后做了中国第一个“始皇帝”,并完成建造长城的伟业后,便开始憧憬不老不死的神奇,以求稳坐龙庭。秦始皇特别注重保健养生,御厨们知道他很爱吃鱼,却又忌讳很多,万一制作的鱼馔稍有不适,秦始皇就会龙颜大怒,主厨便会遭杀头大祸。有一天秦始皇传命楚国名厨给他做一道鱼菜。厨师心惊胆战,因为之前时候刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”事件发生。为此有不少楚国人枉受株连送了性命。万一做的鱼肴有令始皇不满意的地方,他就性命难保了。无奈始皇派人连连催菜。厨师在惊惧恐惶之中,不慎用刀力量过大,以至整条鲜鱼一截为二了。厨师很无奈,只好一不做二不休,用刀背狠狠拍击鱼身,连骨头带鱼刺尽数脱离出鱼肉。就这样,经反复加工,厨师制成了一颗颗的鱼肉丸子,又投进高汤里煮至断生。就这样洁白晶莹、鲜嫩味美的鱼丸盛入碗中,献于始皇品尝。秦始皇吃了非常高兴。以前他吃到了鱼刺,就说厨师有意戳破他的喉咙;如果他吃到口中的鱼肉酥烂了,又说厨师诅咒他碎尸万段。这一回品尝到别开生面的鱼丸,才算开心了。此刻,御厨间的楚国厨师还自顾自地在那里提心吊胆,直到皇上亲随传话下来,要赏他许多银两时,他才安下心来。

 

  尔后,“鱼丸”便成了秦始皇宫廷膳食中很受器重的名馔。只因始皇帝忌讳“丸”的谐音“完”,才下令改称“鱼圆”的。这道鱼肴传到杭州地方,大厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作,再添上一些山珍海味作配料,味道极为独特,至今仍是杭邦菜中的重头菜。

原材料

 鲜活草鱼1尾(约750克),熟火腿30克,水发冬菇15克,熟鸡油10克,精盐10克,鱼精3克,绍酒15克,熟猪油20克,葱段、姜汁水各5克。

制作方法

 ①将草鱼宰杀治净,去鱼皮和肚骨、红筋,取净鱼肉切成薄片,洗净放在砧板上,剁成绿豆大的粒,放在钵内,分两次加清水500克和精盐7克,顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性,成鱼茸时,置于阴凉处发涨。再将熟火腿25克切片,余下的剁成末,冬菇焯水断生。

  ②鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、鱼精2克拌匀。炒锅置中火上,加清水1500克,将鱼茸挤成直径4厘米的鱼丸,边挤边下锅,水稍沸时点些冷水,防止鱼丸外老里生,用勺轻翻去沫,鱼丸呈白色时,用微火煮5分钟,再用旺火烧沸。

  ③取碗,放精盐3克、鱼精1克,将鱼丸连汤盛碗内,盖上火腿片、冬菇、葱段,淋上熟鸡油即可。

成品特点

 吃丸喝汤,味道鲜美,极富营养。

名菜档案

中国文化名菜|斩鱼丸

菜点名:中国文化名菜|斩鱼丸

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