飘香鱼-罗仕元作品

 主料：乌鱼1条1000克。
        辅料：黄瓜条150克，黄豆芽100克，金针菇50克。
        调料：鸡蛋清1个，干淀粉30克，鲜汤750克，秘制香辣油750克，干辣椒段50克，干花椒20克，味精15克，盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克，大蒜米50克，郫县豆瓣酱20克，炒白芝麻3克。

  1.将乌鱼宰杀去内脏洗净，起头，骨，皮斩小块，鱼肉改刀成片，用盐，味精，鸡精，鸡蛋清，料酒，干淀粉码味上浆待用。
       2.炒锅置火上加油，把黄瓜条，黄豆芽，金针菇炒熟装盘垫底，锅洗净加鲜汤烧开，加盐，料酒，葱姜，把乌鱼头骨皮煮熟捞出装盘，接着把鱼片放入锅中烫至六成熟捞出装盘，锅洗净重置火上，加入秘制香辣油烧热，下干辣椒段，花椒，蒜米，郫县豆瓣酱炸香淋入盘中的鱼片上，撒白芝麻即成。
     技术关键：鱼片厚薄要均匀，码味要准，汆鱼片时火要小，炸油时注意火候。

 麻，辣，嫩，鲜，香，脆，回味悠长。