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广州烧腊大师解秘 奉献粤式烧腊秘籍

时间 2017-03-08  来源:粤港餐饮微杂志  编辑:乐乐  阅读量:

摘要:烧腊在粤港澳饮食市场中有着非常重要的地位,它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式,广州三大名师倾情奉献粤式烧腊制作...

 烧腊在粤港澳饮食市场中有着非常重要的地位,它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式.
       

粤煌烧腊梁一谷:制作烧腊时常遇到的三个技术心得

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梁一谷
        很多外省的朋友问我什么是烧腊?我的解释是:烧腊是一类菜肴的统称。它包括广东烧鹅(粤式烤鹅)、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。烧腊正确来说应该是分为“烧”和“腊”两种,但现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,不太在乎种类了。从地方叫法来说,广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应,如广东人的“广东烧鸭”,北方人则叫“广东烤鸭”。腊味通常包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等。
        我现在分享一下大家在制作烧腊时常遇到的三个技术心得。
        心得一
        巧妙导出水分2方法
        烤乳猪时猪皮起大泡怎么办?

        烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”,这是令无数烧腊师傅棘手的问题。烤乳猪作为广式烧腊制作的一道代表菜,出现起泡的原因是使用冰冻猪。由于原材料本身在冷藏室里的时间过长,冻得很硬,经过解冻后,全身的脂肪变得轻轻软软,原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了,这样的猪体藏有很多水分,一经烧烤,水分想蒸发出来,从而冒出一个个的泡,这个泡愈鼓愈大,如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。正因如此,才有很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅,直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上并非冷冻乳猪无法烧,而是较容易出现问题,万一烧坏了,还得挨老板骂,故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪而已。
        经过多年经验的积累,我得出两个解决冰冻猪起泡的方法,经过多次试验,基本很少出现起泡现象。一、在前期焙猪时用中慢火,慢慢焙干猪身,令其表面的水分完全焙干。二、即使焙干了猪身,也未必不起泡,这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来,当猪体内的水分开始哗哗往下流时,及时将猪挂出,用小尖利刃往肉厚处刺破,切记从肉的一面刺,而非从皮的一面刺,这个很关键,当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处,会发现有很多水流出来,此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水分透出,水蒸气从肉的一面冒出来,就不会从皮的那一面鼓起来,从而达到解决猪皮起泡的目的。

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乳猪晾制

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淋油

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炭烤炉 专门用来做烤鸭、烤鹅、叉烧用的炉子

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烤猪炉 烤乳猪专用,用天然气加热火山石传递热量,可保持恒温。

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炭烤炉的内部


        心得二
        炒糖色用冰糖
        如何炒烧腊卤味的糖色?

        糖色一般用在烧腊、卤水的着色过程,使成品色泽美观,引起食欲。炒糖色算是最传统的一种烹饪着色方法,经过炒制的“糖色”以红褐色胶状物为佳,过去没有太多的食用色素选择,炒糖色算是厨师最基本的功夫了。
        下面我给大家分享下烧腊卤水用的炒糖色方法:炒糖色的主要用料是冰糖或白糖。冰糖的黏性较好,制成的糖色红润发亮,质量最好,白糖次之。在炼糖色时,可使用花生油,因为油传热快。油不要很多,一般炒500克糖放100克油。糖色应根据所要做的菜品决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻,可以不用油而用少量水代替。
    炒糖色时,在锅中倒入少量花生油,微火加热,然后放冰糖,不停地翻炒,直至熬化,待颜色变成褐色还冒泡泡时,再炒20秒左右就差不多了。炒糖色时,开始时必须用小火慢炒,这个火候需要经验把控,例如放糖时,用勺子均匀地搅动,待糖在锅中的边沿冒烟时就可以了,炒久了发苦。在炒制过程中,厨师最担心的是温度问题,因为温度过高会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫遇高温就会焦化变苦,所以在油放入热锅后,再放入冰糖,待冰糖刚起泡时就应改中火。要记住,火太慢较难令冰糖产生焦化反应,但过猛又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖的温度。用来制作卤水的糖色,炒好后应迅速放进卤水中,如要是用来炒菜,应该马上下菜翻炒,不停翻动,就上好色了。

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叉烧肉漂亮的着色全靠炒糖色

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澳门烤肉

心得三
        原料卤前先飞水
        卤水如何保存?

        卤水的需求很大,发展了这么多年,各家各派也演变出不同风味的卤水。目前较为流行的主要分为潮汕卤水、北方卤水、川式卤水,或分为白卤、红卤、油卤等。尽管各种卤水的配方味道不一样,但它的保存方法都是相同的。制作一桶卤水很容易,一天的时间就可制作出来,但如何使一桶卤水长久保存下去是一件不容易的事情。因为一桶新的卤水不管是味道、色泽多达不到老卤水的效果,因为新卤水里除了香料和调味品外,没有肉类的香味。随着卤水使用次数的增加,卤过千千万万的鸡、鸭、猪后,这些肉类的香气都留在卤汤里,而这种味道是鸡精、味精等调味品都无法代替的。卤水的关键在于如何保存,装卤水的桶不要使用铝和铁的材料,可用不锈钢质地的桶,每天都要烧开一次,烧开后打开盖子,保存过程千万不能搅动。
    卤水存放期间不能有任何生水落进去,如有生水落入须重新烧开,否则不能存放;卤水不要卤制一些已经变质或变味的食品,在使用过程中经常过滤杂质,去掉多余的油与泡沫;如果要卤制豆制品或鸡蛋等,另用小锅分开卤,否则容易使卤水腐败。卤水使用一段时间后,要重新补充新的香料和调味品,厨师应经常试味,试试卤水的味道和卤出来的产品味道。存放卤水的地方要保持通风阴凉。原材料在卤制前先飞水,这样可以保持卤水的洁净和卤制食材的色泽,达到美味鲜甜的效果。

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卤水拼盘

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烧腊拼盘

 

广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华:松露野菌烧酿乳猪的制作

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周舜华

        中西结合 乳猪酿馅
        松露野菌烧酿乳猪
        制作/广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华
        创作思路 此菜是对中西餐结合的一个新探索,将烤乳猪肚中酿入馅料烤制,达到乳猪皮脆肉嫩、馅料香滑的效应,深受客人喜爱。
        原料 乳猪1只,白糯米、黑糯米各150克,杂菌200克,黑松露20克。
       调料 鸡粉、杂香草(一款意大利香料,用来祛异味增香气)各10克,盐5克,醋500克,麦芽糖200克,色拉油500克(约耗30克)。
       制作
       1.将已充分浸泡的黑白糯米,隔水蒸好;杂菌、黑松露用热油炸至金黄色;将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中,拌均匀,制成馅料。
       2.将粗加工后的乳猪,用鸡粉、杂香草、盐腌制入味,酿入馅料,用线缝紧,淋上麦芽糖、醋,上色晾干,再在炭烤炉中用慢火烤至熟,直至呈金红色,上桌前淋油炸至皮脆。
       关键 乳猪皮较薄,处理时切勿刮花猪皮。封口要紧密,馅料不要酿得太多,否则猪体受热会导致爆裂。

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烧腊名师徐祥:烧腊酱汁11款制作配方

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徐祥

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叉烧酱

        制作 将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀,再加入美极鲜味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鲜酱、盐各1500克,生抽王、沙姜粉各750克,鸡粉150克,蚝油、味粉各500克,五香粉50克一起拌匀即可。
        用途 用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。

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乳猪酱
       制作  将海鲜酱500克,柱侯酱200克,陈皮蓉、沙姜粉各50克(陈皮泡好水制成蓉),番茄酱250克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克,南乳、芝麻酱各150克,细砂糖750克一起拌匀,用中慢火烧沸。
       用途  用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用热油封住,随用随取,期间不要碰生水。

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 酸梅酱
        制作  将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚,再下入黄栀子水10克上色,再用生粉5克打芡。
        用途  常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

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汾蹄汁
        制作  将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸,再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。
        用途  用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。

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烧鹅汁
        制作  将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。
        用途  淋在烧鹅上调味用。

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怪味酱
        制作  芝麻酱100克用白醋500克拌匀,用慢火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉各250克,姜汁10克,花椒50克调味,最后放辣椒油5克即可。
        用途  此酱多数用来制作凉菜,例如制作怪味鸡,将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

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烧鹅酱
       制作  将盐2500克,白糖3500克,蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克,沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克,花生酱、麻酱各2瓶,海鲜酱1500克,一起拌匀。
       用途  烧鹅(鸭)用的腌料,每只鹅腌制时用50克此酱即可。
       烧鹅(鸡、鸭)上皮糖水
       制作  将清水或白醋25千克,柠檬2只(切片),麦芽糖3千克,大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。
       用途  用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。

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 乳猪上皮水
       制作  将白醋250克,麦芽糖、大曲酒各50克,大红浙醋100克一起拌匀,不可加热。
       用途  用作乳猪挂皮上色,此用量可烧制七至十只猪。

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白云猪手糖醋汁

 

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