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倪守一:食客的不满足就是厨师的动力

时间 2017-03-02  来源:转载  编辑:Nora Li  阅读量:

摘要: 倪守一,青岛豪杰渔港大酒店厨师长,说话时爱面露微笑,举手投足间显得温良谦逊,安静澄澈的双眼里保留着青年的纯真,谈吐之时却显得超出同辈的稳重。面对我们现场抛出的一个个问题,...

 倪守一,青岛豪杰渔港大酒店厨师长,说话时爱面露微笑,举手投足间显得温良谦逊,安静澄澈的双眼里保留着青年的纯真,谈吐之时却显得超出同辈的稳重。面对我们现场抛出的一个个问题,倪守一似乎都曾经有过深入地思考,并早已悟出了自己的答案,身体力行。青岛豪杰渔港大酒店董事长郭虹先生这样评价他:每天每时每刻兢兢业业地对待这份职业,职业道德高尚,餐饮行业里,这么优秀的年轻人现在不是太多了。

▌善用海洋的馈赠,做更受欢迎的鲁菜

地处海滨名城青岛的豪杰渔港大酒店,菜系以海鲜为主,主营胶东菜和一些海鲜小炒。所谓胶东菜,讲究的就是海鲜的口味新鲜、原汁原味,原材料的品质便自然上升到一个不可小觑的地位。

这次倪守一带来的参赛作品里,有一道砂锅鲽鱼头。

“鲽鱼生活在海洋底层,没有受到污染,安全健康,胶质比较浓厚,细腻,口感比普通胖头鱼好得多。”

面对食客们的众口难调,鱼头,本身已是一道可以圆滑地讨好大多数人口味的流行菜,各家餐馆都在做,大同小异的出品基本也不会遭到什么诟病。但倪守一不愿停留在“还不错”的层面上,无论是食材还是做法,他都想更精益求精。尝试过多个品种后,鲽鱼的鱼头最终脱颖而出晋升为他的心头好。而烹饪技法上,则借鉴了粤菜生啫鱼头——这是倪守一初入行还在当学徒时,学做粤菜存留下的技法记忆。

“如果按传统鲁菜做出来,很多年轻人都不认可,因为鲁菜重色重味重油,不符合现在人的饮食口味。”

倪守一对传统鲁菜目前遭遇的瓶颈,心知肚明。

和每一位将传承发扬鲁菜当作肩上责任的鲁菜师傅们一样,倪守一也在不断思考着:向哪个方向使力可以更有效地推动鲁菜的复兴。在他想来,首先不能忘记鲁菜在山东的根,须谨记着万变不离其宗的道理,在鲁菜工艺这一根基的基础上慢慢去演变、融合,去改进、创新,使菜品更符合现在人的口味和消费习惯。倪守一对自己的要求,便是不断精进厨艺,在健康、少油的餐饮趋势下,创作出更多得到客人们认可的特色菜品。

(养生豆腐)

(养生豆腐)

总而言之,无论是济南菜、胶东菜还是其他,鲁菜创新之路已是共识。

(排骨烧刀鱼)

(排骨烧刀鱼)

▌聆听批评的声音,让危机感创造动力

“作为一个厨师,我的一生要做的菜有很多很多,并不是每一道菜做出来都是一个完美的作品。”

倪守一对于厨师在创作过程中必然会遭遇的各种挫折,有着清醒的认识,但还不止于此。

“在做菜的过程中,要不断去学习、去挖掘、去借鉴,还要灵活运用。有时候感觉自己做出来还不错,但别人给你点评时挑出很多毛病,这个时候不要觉得心里不舒服,受到打击,而要听取意见建议,虚心接受,然后去改良。每一道菜品都要这样通过多方面的试炼之后,才能把它端到客人面前去。遇到挫折很正常。”

不经意的选择,不妨碍日日夜夜的坚持

倪守一第一次穿上厨师服时,没想太多,只为了谋生计而已。从懵懵懂懂地进入后厨,到如今担任青岛豪杰渔港大酒店厨师长一职,这十二年有余的日月轮回中,倪守一并非没有动过放弃的念头。原因正如许许多多厨师们所纠结的一样:因为家庭。

因工作繁忙对家庭照顾不够周到,过年过节没有假期,能陪伴在家人和孩子身边的时间少之又少。年轻的倪守一一度认为,在这个行业继续走下去,回报与付出不成正比,未来看不到希望。

直到他听到师傅的一句话:

“并不是因为希望才去坚持,而是坚持才能得到希望。”

脚下的路并没有因这句话而变得轻松,但在那以后,倪守一心里的路豁然开朗了。

来源:名厨网 

作者:Nora Li

图片:来自于“知味·山东”主办方,未商用。

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