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韩永乾:厨师界的艺术家

时间 2017-03-02  来源:陕菜网  编辑:晨薇  阅读量:

摘要: 当我们想起厨师的时候,可能会出现肥硕健壮的身影,然而他却消瘦;是家里最小的那个,然而却懂事;是人们眼中经常可以吃到大鱼大肉的主儿,他却经常饿肚子。他就是西安大唐博相府酒店...

 当我们想起厨师的时候,可能会出现肥硕健壮的身影,然而他却消瘦;是家里最小的那个,然而却懂事;是人们眼中经常可以吃到大鱼大肉的主儿,他却经常饿肚子。他就是西安大唐博相府酒店厨师长韩永乾。

单从外表来看,这个消瘦的年轻人一点也不像是干厨师的行当,虽说消瘦却有力。第一次见他时,就被他个性的发型所吸引,更像是搞艺术的,如果说厨师和艺术不沾边也不对,就拿简单的菜品来说,韩大厨所做的菜品本身就是一道艺术品。白的萝卜、红的火腿、黑的木耳、粉的虾仁、绿的青菜,不一会儿功夫,这些家常的食材就被他变成了色香味形俱全的美味佳肴。

韩永乾

韩永乾:厨师界的艺术家

简单的面点开启从厨之路

1977年出生于陕西蓝田的韩永乾,在上小学时,就已经开始为父母洗衣做饭,虽然是家中最小的那个,却看不到一点娇生惯养的影子。初中毕业后,懂事的韩永乾为了减轻家里的经济负担,便辍学回家。“经过和家人商量之后,决定开始学厨,一是从小就喜欢做饭,二是不用担心以后会饿肚子。”韩永乾回忆道。在亲戚的介绍下,到县上的烹饪技校学了仅三个月的烹饪理论知识后,便开始了社会上的摸爬滚打。

1995年年底,韩永乾只身一人来到北京的一家食堂,开始了人生中的烹饪生涯。从简单的面点开始,包包子、包饺子、做点心,再到和面、揉面,每天从天未亮开始干活直到深夜,“那是第一次去北京,也是第一次离开家,没有认识的亲人和朋友,同事大多是来自五湖四海,无论干什么都得靠自己,每天的大把时间都在面点制作中度过,那会唯一的感觉就是‘累’!”韩永乾向记者说道。当时的食堂是专门给清华大学的教职工做饭,相对于学生食堂来说,就更为严格。为了更快地学习面点知识,韩永乾经常趁着师傅休假的时候,自己和面、包包子,反复练习,“还记得那会比较瘦小,够案板都很费劲,揉面时更吃力。”两三个月的时间,韩永乾开始接触到面点的核心技术,使碱。与其他同事相比,韩永乾更快地掌握了包子、饺子等的制作流程,食堂的师傅看在眼里,喜在心里。

韩永乾:厨师界的艺术家

当时还没有电话,唯一的联系方式就是书信,韩永乾经常会给家里写信报声平安,书信的内容永远都是报喜不报忧。在北京学习了多半年后,1996年6月份,韩永乾回到西安。回到家乡后的第一家餐馆——良友餐厅,在这里,韩永乾又从刀工开始练起,从切配到凉菜再到炒菜,三四个人面对200多平方的餐厅,对他们来说,是辛苦也更是锻炼。利用两年多的时间,从基础的刀工开始做起,韩永乾学会了独当一面。1998年后,因为政策的原因,餐厅被国家纳为国营之列,韩永乾面临被下岗。可以说,面对从厨之路,韩永乾要比同龄的年轻人要艰辛许多。几经辗转之后,2000年,韩永乾来到了南方大酒店,当时已经担任凉菜主管的他,对待工作勤恳负责、一丝不苟,从菜品的初加工直到成品的出品,每个环节都需要他的严格把控。

韩永乾:厨师界的艺术家

除了在酒店里的实操和反复练习,韩永乾平日也会和同行间进行切磋交流,力求手艺精益求精,“‘手艺、人品、关系’这三点对于厨师这门行当来说,显得尤为重要。”韩永乾感慨,“当时没有像现在唐博所提供的条件和学习平台,有专门的烹饪大师给大家手把手的教,讲理论知识,只能靠自己和同行间的交流学习提高烹饪技能。”还清楚的记得,当时在南方大酒店厨师长范亚楼的指导交流下,自己学会了很多酱料的烹饪技法,包括烤鸭、酱鸭料,直到如今,还经常会用到。当时的酒店售卖的菜品比较繁多,只要市场上有需求,像是川菜、粤菜、湘菜,都会售卖。面对每一次选择,韩永乾都会咬牙坚持往下走,踏实实干,是韩永乾从事烹饪工作的人生信条,即使在面对记者采访的时候,都不会吹捧自己。

韩永乾:厨师界的艺术家

在不断的人生经历中,去不断学习、不断积累经验和不断磨砺自己,是厨师行业必须所经历的。2004年,韩永乾来到了位于户县一家经营十余年之久的草堂人家,独当一面,承担起了热菜烹调一职。五年多来,由于他对工作的认真与辛勤付出,不仅得到了同事的认可,更是得到了老板的赏识。

韩永乾:厨师界的艺术家

真正接触陕菜是在唐博

“虽然我是陕菜研究院的研究员,但是要真正地说接触陕菜,还要从2009年7月来西安大唐博相府酒店的时候说起。”韩永乾坦言,“在唐博工作的几年时间里,对我的进步和提升是最大的,当时陕西官府宴中的每一道菜品,都是由郑新民老师手把手教后做出来的,《陕西官府宴》书中的125道菜品都是和同事亲力亲为,不仅体验到了陕菜中烹饪技法的精细,更得知了陕菜还有这么多的文化内涵。”此后,又历经了中国陕菜文化系列丛书《中国陕菜·翟耀民典藏陕菜》和《中国陕菜·养生陕菜》中的菜品制作过程。

韩永乾:厨师界的艺术家

 “大唐博相府酒店有着浓厚的学习氛围,既有陕菜研究院为厨师开设的陕菜培训课程,又有省烹协等部门组织的各类大赛等锻炼机遇。”这是韩永乾在唐博从厨七年来的切身体会。如今,他用心经营着20多人的厨师团队,一路果敢坚韧与人性关怀并重,待人真诚实在,做起事来雷厉风行,平日里不仅督促着大家的工作,更关心着每一位员工平日里的生活,以促进团队的共同成长和进步。“即使得罪人也要管,无论是工作方面还是生活方面,首先要养成良好的生活习惯,其次要有认真的工作态度,再次要学会换位思考,多替他人着想。”

韩永乾:厨师界的艺术家

每个月里,厨师长韩永乾都会要求热菜、凉菜、面点三个小组根据客人的需求以及菜品的养生价值研发新菜品。同时让后厨与前厅相互交流探讨,对新菜品进行简单的交流和学习。为此,专门建立了唐博菜品相关问题交流群,一是为了让大家知道当天菜品出现的问题,以快速有效地解决,避免下次再出错;二是大家可以交流和探讨新推荐的菜品。

韩永乾:厨师界的艺术家

除了平日里对厨师团队的管理外,碰上重大的比赛活动,大伙嘴里的“老韩”也会带着厨师团队前往比赛现场,“老韩”是大伙平日里对他的昵称。2016年8月,在第六届陕西省饭店业职业技能竞赛暨首届“丝路起点”创新技能大赛上,“老韩”带领着凉菜房厨师、热菜房厨师、面点房厨师等四位年轻的厨师团队参赛,最终,陈蕊平、苗小涛、买玲、杨少华四位青年厨师荣获大赛热菜凉菜类个人金奖和面点类个人金奖以及团体金奖。

2016年9月份,第八届中国烹饪世界大赛在荷兰鹿特丹举行,具有“中餐奥林匹克”之称的中国烹饪世界大赛,是目前全球规模最大、覆盖范围最广、最具影响力的中餐比赛。这是韩永乾第一次出国参赛并且带队,对他来说,更是人生中的一次挑战。语言不通、陌生的环境,这些都不是让韩永乾所焦虑的,而菜品的原材料和托运的半成品是否完好无损才更让他担心,然而值得庆幸的是,到达荷兰鹿特丹之后得知已经有专人负责参赛选手所需的原材料问题。“面对高规格高品质的国际大赛,自己必须从容面对,大家抱着学习交流的心态就好。”大赛之际,韩永乾鼓励着自己和团队。历经几个月的准备,最终,以韩永乾为首、凉菜房主管史亚涛、面点房主管张毅涛等人组成的西安大唐相府酒店代表团出征参战,最终一举获得了“一金四银”的好成绩,让大美陕菜亮相欧洲,令世界刮目相看。

“2017年,唐博厨房将全力以赴,全面提高工作效率,提高团队意识,打造陕菜第一厨房,打造陕菜厨师第一团队。”这是韩永乾在2017年为自己和厨房团队设定的新目标。

【韩永乾作品赏析】

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