一句话一个小技术，厨艺一点点在进步

拌韭菜馅不变色

调好的韭菜馅非常容易变色，这里给大家介绍个小窍门：清水500克中放食用碱5克，把韭菜放里面浸泡10分钟，捞出控干水分，切碎后调馅。（苏州张辉）

冰鲜原料保鲜有窍门

为了让冰鲜原料长时间保鲜，我专门配制了“保鲜水”，做法如下：清水1000克中放入明矾10克、盐20克，等明矾和盐化掉后再加入冰块400克。用时将冰鲜原料放入（保鲜水要没过原料表面），入冰箱冷藏即可。（苏州张辉）

厨艺评论：经过试做，这种方法是非常有效的。因为明矾有杀菌、消毒的作用，可以有效控制冰鲜原料细菌的滋生。

炒蟹粉用菜子油

以前炒蟹粉都用熟猪油，但是现在食客不能接受。所以，我们改用菜子油炒蟹粉，做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味，而且还可以使成菜更加金黄。（苏州张辉）
厨艺评论这种方法我也试做了，我发现用菜子油炒蟹粉效果确实不错。但是菜子油必须炼熟，否则也会产生异味。

猪肚变厚有绝招

猪肚煮熟后（煮制时不可加盐，否则猪肚容易变硬），切成长条，放入碗内，加入少许汤和盐，也可以加入葱、姜等能够祛腥的调料，上笼大火蒸制，很快猪肚就会吸收汤汁增厚为原来的一倍。（临沂王建）

炸馒头片先泡水

炸馒头片前，先用清水略微浸泡，再进行油炸，炸后的成品更加酥脆。（南京褚林峰）

切皮蛋不粘刀

切皮蛋时，皮蛋的黄非常容易粘刀，可以将皮蛋放入蒸箱内，蒸制2-3分钟，即可以解决粘刀的问题。（湖北马学平）

炒坛子菜放油渣

坛子菜是湘菜厨师经常用到的烹饪原料之一，炒制时加入少许油渣，可以提升菜肴的鲜美味。（长沙范智伟）

做南瓜冻不加酸性浓缩饮料

有些厨师在制作南瓜冻时，为了调和成品的口味和色泽，往往会加入少许酸性浓缩饮料，这种做法是不正确的，因为这些酸性饮料会与凝胶粉、琼脂、果冻粉等发生化学反应，所以建议大家不要添加。（泗阳陈磊）

紫苏油炒花蛤味道佳

北方人非常喜欢吃辣炒花蛤，烹调时我加入了少许自制的紫苏油（鲜紫苏用低油温小火熬至出香），起到提升鲜味的作用。（济南李文通）