欢迎访问【中国餐饮协会】官网,今天是
名厨精神
您当前的位置:首页 > 餐饮资讯 > 感动餐饮 >> 正文

刘昌正:川菜就是我的魂

时间 2020-06-09  来源:中国餐饮协会  编辑:都江堰报  阅读量:

摘要: “川菜就是我的魂。”第一次见到刘昌正时,记者就对他说的这句话印象深刻。刘昌正是都江堰市本地人,因其一生致力于川菜事业,现年66岁的他依然坚持传播川菜文化而被...

 

“川菜就是我的魂。”第一次见到刘昌正时,记者就对他说的这句话印象深刻。刘昌正是都江堰市本地人,因其一生致力于川菜事业,现年66岁的他依然坚持传播川菜文化而被业界人士尊为“川菜国宝级大师”。

本报记者 黄代凤资料 图

怀揣厨师梦想

对刘昌正而言,当一个厨师既是偶然也是必然。儿时的刘昌正很喜欢父亲做的菜,在那个物质匮乏的年代,吃的魅力总是无穷的。“虽然那时总是吃不饱,但每次只要我爸掌勺,一个很普通的鱼香茄子在他勺下都会变得美味无穷。”忆起父亲的厨艺,刘昌正神采奕奕地说道。父亲做得一手好菜让刘昌正倍加钦佩,也引燃了他对烹饪的热爱。于是,14岁那年,因家境贫寒而弃学的刘昌正在选择学手艺时,毅然选择当一名厨师。

学厨不易,成为名厨更是难上加难。学做川菜的第一件事情就是磨练刀工,这是初学厨艺者每天必练的基本功,这项基本功刘昌正一练就是好几年,直到练就一手罕见的好刀法:菜墩子上垫上一张白绸,将煮好的肉放在上面,既快又准地将肉切得又薄又均匀,白绸却没有一点破损。在勤练刀工的同时,刘昌正还学习了水案,即洗菜、鸡鱼开膛;白案,制作面条、馒头;红案,炒菜、拌菜等。因兴趣盎然,加上天赋异禀,走上厨艺路的刘昌正精通红案,旁通白案,练就了一身好手艺。

创新川菜烹饪

为了让厨艺精进,刘昌正先后于1979年和1982年拜在川菜名厨陈海清和张金良门下,在师父们那里,他懂得了“烹饪是创造,而不是复制”。这个时期,在师父们的指点下,无论从调味还是菜品创造方面,刘昌正的厨艺都在突飞猛进。

进入上世纪80年代,刘昌正的厨艺渐渐炉火纯青,先后担任二王庙宾馆、鹤翔山庄主厨,并成为四川省重要宴席总指挥,亲自主厨做菜。“对我而言,较大挑战的一次主厨经历是1981年在中国科学院,那次主厨历时3个月,每天的一日三餐要求不重样,对食材、厨艺的要求很高。”刘昌正回忆起厨艺路上的点点滴滴,不禁感叹当年颇具挑战性的任务。有压力才有动力,虽然每天要想方设法、花样百出地“变着法”创作菜品,这样的“难题”却让刘昌正乐此不彼,那个时期的他思维十分活跃,常常做梦都梦到制作新菜,有时灵机一动就有了好创意。

让刘昌正最难忘的,是1983年来自英国的马丁博士为品评川菜来到青城山建福宫餐厅,在四川他仅吃了3顿饭,而由刘昌正主厨的“青城一餐”成为他最怀念的一顿饭,这样的评价对刘昌正而言,既是对他厨艺的认可,也让他钻研厨艺的信心倍增。“每每客人吃了我做的菜赞叹不已时,我的内心就非常满足,就感觉当一名厨师很幸福。”刘昌正坦言他的人生没有烦恼,做一手好菜,大家吃得开心,他也就开心。

刘昌正虽然没有读多少书,但他好学,喜欢思考、喜欢钻研问题。他的书柜里美食书籍琳琅满目,从《蔬食斋随笔》到《药膳食谱集锦》,数百本美食书籍是他创新菜品的知识源泉,外酥里嫩的怀胎豆腐、鲜香味美的家常海参、香酥可口的脆皮茄、香嫩无比的太守什锦等,都是刘昌正不断汲取知识后钻研出来的代表菜。他精通川菜制作技术,长于墩炉,做菜一丝不苟,就连做一道最简单的鱼香肉丝也会精心对待,从选料、切配、味型、装盘、火候等各方面都严加要求。用他常说的一句话就是:“很多菜做得最好的时候不过那两秒,错过就完全不是一个味儿了。”

看似简单的厨师职业,却是需要具备全面的综合素质,不仅要有高超的厨艺,还要有丰富的饮食知识,刘昌正说,大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异,却会产生迥异的味道,需要反复地试验和总结,才能不断创新出营养又味鲜的美食。

传播川菜文化

在四川烹饪界默默耕耘数十年,刘昌正获得荣誉无数,其中分量相当重的是2003年荣获的四川省“川菜烹饪大师”称号。刘昌正一生热爱厨艺,即使在1996年担任原大观乡(现大观镇)乡长助理一职时依然坚持钻研厨艺。2010年,拥有近40年党龄的他退休后继续钻研厨艺,同时广收徒弟,传播川菜文化。刘昌正说:“我最大的愿望就是希望川菜能走向世界,把川菜文化推广发扬出去。”

在刘昌正收的百余名徒弟中,不乏许多名厨,其中亚洲10大名厨之一的王海东、川菜传承人曾代全、张建忠、王云长、杨天明、蒋代彬、黄开强、郭志君等均是他的爱徒。“从一开始的刀工,到炒、炖、烧菜等技艺的学习,师父对我都是严格要求的,他是一位受人尊重的师父,让我学到了许多。”俗话说严师出高徒,曾代全谈到师父对他的严格,内心满是感激。刘昌正教学生毫无保留,最怕学生不用功砸了川菜的招牌。他一直认为,想要学做菜,必须得先学会做人、做事,因此在他教授徒弟厨艺的过程中,除了教烹饪技能非常严厉,每一个步骤要求极其精细外,也非常注重对学生人格的培养,时常关心学生的生活、思想。

平时不爱说话的刘昌正,一说到川菜简直是口若悬河。他说,川菜的历史源远流长,但大多数人对川菜有种误解,认为川菜即辣菜,其实不然,川菜是有追求和灵魂的菜系。清末民初,大量国内外顶尖厨师来到四川,他们的到来与融入促使本地厨师吸收南北各色菜系之优,并精益求精。“姑姑筵”“荣乐园”等顶尖川菜馆由此崛起,奠定了现代川菜的基础,并最终形成了川菜“清鲜醇浓,麻辣鲜香,一菜一格,百菜百味”的格局。川戏的腔、川菜的汤,著名的“开水白菜”足以论证此言。所谓“开水”,其实是至清的鸡汤。“白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点,以清澈的“开水”焯熟,随后把烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的“开水”。用料做法十分考究,开水白菜可谓绝对的清鲜醇浓。在开水白菜之外,知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城四绝之首白果炖鸡等。品尝过这些菜肴的人都会意识到,这其中以重辣著称的菜其实并不多。加上后起之秀“新派川菜”,以海鲜食材等原料的制作的香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼等,既有浓郁的四川风情,又融入了时兴的元素,绝非一个辣字能够概括的。

刘昌正虽厨艺远扬,但家人却极少吃到。他妻子陈志容打趣说道:“没得口福,无福消受。”对此,刘昌正有自己的幽默解释:“家里的佐料太少了,没有我发挥的空间,我也懒得下厨嘛。”不过一到逢年过节,他还是会亲自上阵露两手。

年近古稀的刘昌正一直走在川菜传播之道上,不久前他还加入成都旅游协会餐饮专委会,志在与众多川菜名厨一起将川菜文化发扬光大。餐桌上的色香味形源自于后厨的锅碗瓢盆,每一道丰俭由人的美味都蕴含着厨师的良苦用心。在刘昌正看来,惟一心一意,心无旁骛,才能独树一帜,引领川菜文化走向世界。

关于我们 | 联系我们 | 商业合作 | 免责声明| 投稿中心 | 网站地图 |

Copyright © 2020 中国餐饮协会-国家名厨网(www.mingchu.org) 版权所有