山奎沙丹虾球-崔红星

 主料：选择21—30的青虾仁250克

辅料：时令水果200克

调料：蛋清半个，淀粉25克，料酒3克，蛋黄酱20克，青芥辣5克，盐3克，鸡粉5克，色拉油500克(实耗25克)，粘米粉250克，味淋10克。

 1、把青虾仁自然解冻后从头到尾背后破开去肠，洗净。

      2、虾仁用3g食用碱水加清水浸泡60分钟左右，再用清水冲淋60分钟，去净碱味，沥干。

      3、虾仁加料酒、鸡粉、盐、蛋清，抓均匀后加生粉上浆后入冰箱醒发30分钟后待用。

      4、山奎酱的调制：蛋黄酱加青芥辣，味淋、少许盐调拌均匀。

      5、醒发后的虾仁用粘米粉全身拍粉均匀包裹，去除多余粉料。

      6、锅加热滑油后入油加热到六成油温时，入拍好粉的虾仁炸制外脆里嫩，倒出沥油。

      7、炸好的虾仁入锅中（不必入炉火加热），加入山奎酱翻裹均匀即可入用水果点缀好的盘中后上桌。

 虾仁外脆里嫩，入口即化，奶香中带有辛辣，令人提神醒脑，胃口大开。盘饰中配有时令水果，可以缓解芥辣的辛辣感。

虾仁是宴席上必不可少的一种家常原料。淮扬菜中的水晶虾仁非常有代表意义。我们从水晶虾仁的基础上加以变化，首先让虾仁达到外脆里嫩，然后加入了日式的山奎酱。这样基本符合了现代人的时尚的口味，让食客对虾仁有了一种新的认识。