“西施舌”又名“沙蛤”,是福建长乐漳巷著名的海珍,“炒西施舌”是福建历史传统名菜。相传春秋战国时期,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷地叫人骗出西施,将石头绑在西施身上,尔后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊(即蛤蜊),大家都说这是西施的舌头,故称其为“西施舌”,以后人们便用此蛤来做美味佳肴,西施舌无论汆、炒、拌、炖,都具清甜鲜美的味道,令人难忘。早在三十年代著名作家郁达夫在福建时,曾称赞长乐西施舌是闽菜中的神品。
净西施舌500克,净冬笋15克,芥菜叶柄20克,水发香菇15克,葱白10克,白酱油15克,白糖5克,绍酒10克,鱼精5克,湿淀粉10克,鸡汤50克,香油5克,熟猪油40克。
①将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两片,裙破开去沙,洗净。芥菜叶柄洗净,切成边长0.6厘米的菱角形片。每个香菇切成3片。冬笋切成0.6厘米长、0.4厘米宽的薄片。葱白切马蹄片。将鱼精、白酱油、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀,调成卤汁。
②将西施舌肉放入六成热的水锅中氽一下,捞起沥干,炒锅在旺火上倒入熟猪油25克烧热,放入冬笋片、葱片、芥菜片,颠炒几下,装进盘中垫底。
③炒锅放在中火上,下熟猪油15克烧热,倒入卤汁烧粘,放进氽好的西施舌肉,颠炒几下,迅速起锅装在冬笋等料上,淋上香油少许即成。
色泽呈白,清鲜脆嫩,味鲜。