中国文化名菜|霸王别姬

“霸王别姬”原名“龙凤烩”是江苏徐州地区的传统历史名菜，历经百年而不衰。相传楚霸王项羽灭秦后建都于彭城(今徐州)，举行开国大典时，虞姬娘娘亲自设计了“龙凤宴”，“龙凤烩”是“龙凤宴”中的主要大件。选用“乌龟”（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以甲鱼、鸡取代龟、雉。公元前202年楚汉之争时，项羽被刘邦围困在垓下（今安徽灵壁县南沱河北岸），处于四面楚歌之中，美人虞姬为项王消忧解愁，又烹制了此菜，在帐中对饮作歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”，其随幸宠妾虞姬和之：“汉兵已略地，四面楚歌，大王意气尽，贱妾何聊生”。歌舞罢刎别于席前，这是一场生离死别的大悲剧。项羽葬虞姬后夜渡淮河，走定远，陷大泽，至乌江自刎。因鸡与姬同音，甲鱼俗称“王八”倒念诣音是“霸王”。为纪念这个悲壮的历史故事，人们把虞姬创制的“龙凤烩”改名为“霸王别姬”。这道菜经世代厨师不断改进其味更佳，此菜不仅在徐州著名，而且在山东、湖南及北京湘菜馆中也有经营。

 活甲鱼1只（约650克左右），净母鸡1只（约1000克左右），熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，青菜心4棵，大葱6段，老姜6片，花椒50粒，陈皮3片，料酒20克，鱼精3克，精盐5克，清汤1200克。

 ①先将母鸡洗净焯热水，两翅膀从颌下插进，成嘴衔双翅状，两腿胯骨折断而皮肉连，使双爪前扒，成仰坐形。甲鱼宰杀，放净血，择掉两腮抽去食管和气管，下冷水锅中，大火烧至水温约70℃，褪去腹背上是皮膜污衣。再从腹板处剪开(为保持盖腿完整)，摘出内脏，割掉生殖器及爪尖洗净待用。

　　②把葱姜、花椒及陈皮装鸡与甲鱼腹中，把鸡、甲鱼、水发冬菇、熟冬笋同放置砂锅中，加进精汤800克，以漫过鸡为宜。用大火烧开，移小火温炖八成熟，再放入精盐、大葱、老姜、鱼精。在温炖过程中，可酌情加汤（约400克）。临离火下料酒，放进青菜心和火腿片，原锅整形，离火即成。

 肉质酥嫩，汤汁鲜醇，原汁原味，寓典于菜。