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中国文化名菜|霸王别姬

时间 2018-07-21  来源:中国国家名厨网  编辑:中国烹饪文化中心  阅读量:

霸王别姬-龙凤烩.jpg 

“霸王别姬”原名“龙凤烩”是江苏徐州地区的传统历史名菜,历经百年而不衰。相传楚霸王项羽灭秦后建都于彭城(今徐州),举行开国大典时,虞姬娘娘亲自设计了“龙凤宴”,“龙凤烩”是“龙凤宴”中的主要大件。选用“乌龟”(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以甲鱼、鸡取代龟、雉。公元前202年楚汉之争时,项羽被刘邦围困在垓下(今安徽灵壁县南沱河北岸),处于四面楚歌之中,美人虞姬为项王消忧解愁,又烹制了此菜,在帐中对饮作歌:“力拔山兮气盖世,时不利兮骓不逝,骓不逝兮可奈何,虞兮虞兮奈若何”,其随幸宠妾虞姬和之:“汉兵已略地,四面楚歌,大王意气尽,贱妾何聊生”。歌舞罢刎别于席前,这是一场生离死别的大悲剧。项羽葬虞姬后夜渡淮河,走定远,陷大泽,至乌江自刎。因鸡与姬同音,甲鱼俗称“王八”倒念诣音是“霸王”。为纪念这个悲壮的历史故事,人们把虞姬创制的“龙凤烩”改名为“霸王别姬”。这道菜经世代厨师不断改进其味更佳,此菜不仅在徐州著名,而且在山东、湖南及北京湘菜馆中也有经营。

原材料

 活甲鱼1只(约650克左右),净母鸡1只(约1000克左右),熟火腿15克,水发冬菇、熟冬笋各25克,青菜心4棵,大葱6段,老姜6片,花椒50粒,陈皮3片,料酒20克,鱼精3克,精盐5克,清汤1200克。

制作方法

 ①先将母鸡洗净焯热水,两翅膀从颌下插进,成嘴衔双翅状,两腿胯骨折断而皮肉连,使双爪前扒,成仰坐形。甲鱼宰杀,放净血,择掉两腮抽去食管和气管,下冷水锅中,大火烧至水温约70℃,褪去腹背上是皮膜污衣。再从腹板处剪开(为保持盖腿完整),摘出内脏,割掉生殖器及爪尖洗净待用。

  ②把葱姜、花椒及陈皮装鸡与甲鱼腹中,把鸡、甲鱼、水发冬菇、熟冬笋同放置砂锅中,加进精汤800克,以漫过鸡为宜。用大火烧开,移小火温炖八成熟,再放入精盐、大葱、老姜、鱼精。在温炖过程中,可酌情加汤(约400克)。临离火下料酒,放进青菜心和火腿片,原锅整形,离火即成。

成品特点

 肉质酥嫩,汤汁鲜醇,原汁原味,寓典于菜。

名菜档案

中国文化名菜|霸王别姬

菜点名:中国文化名菜|霸王别姬

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