中华老字号|烤肉季

 北京人说起烤肉

一定会提到“南宛北季”

即南城的烤肉宛和北城的烤肉季

南城烤肉宛专注于烤牛肉

北城烤肉季则以烤羊肉见长

2008 年，北京烤肉制作技艺

入选我国第二批

国家级非物质文化遗产保护名录

在烤肉季工作了14年的马帅

是烤肉季烤肉制作技艺的第八代传承人

本期“非遗时光”文旅君带您探访

烤肉中的非遗味儿

起家什刹海

清道光二十八年，北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的荷花市场摆摊卖烤羊肉。季家的烤肉薄厚均匀，入口不膻不腻，成为往来客商的最爱。此后每年荷花市场开市，季家人都会赶来做生意。到了1927年，季家烤肉入住河边的水榭小楼，由摊商变为座商，“烤肉季”的字号正式确立。

烤肉季历经百年而长盛不衰，很重要的一点就是对原料的精选，加工从不马虎。烤肉季的羊肉多选的是张家口以西的绵羊，这里的羊肉肉质鲜嫩。烤肉季用的刀都是私家定制的长刀，刀身薄、刀刃长，切出的肉片就特别薄。不过，要用这样的刀切出合格的肉片儿，没个一两年的功夫可做不来。

肉切好后就可以腌制了。经过一代代的探索，烤肉季研究出了独家秘制的酱汁，不仅能让肉口感更好，连汁带肉一起烤还更加入味儿。

据烤肉季制作技艺的第六代传承人白世清老先生回忆，以前酱汁是由烤肉师傅自已把握的，每个师傅烤出来的肉味道都不同。到了马帅这一代，为了适应现代饮食习惯，酱汁的配比开始标准化，所有厨师都用一样的酱汁，就不会再出现今天咸、明天淡的情况了。

腌制好的肉该怎么吃？接下来要出场的就是烤肉最重要的一样工具——炙子。烤肉季用的炙子不是一块完整的铁板，而是由几十根贴条拼接起来，周围再箍起来。相传，烤肉季第一代时，为了运输方便，就把炙子拆成了铁条，结果无心插柳。烤肉季能成为非遗，它可成了最大的功臣。

享誉北京城

烤肉原不属于北京。相传蒙古大军东征西讨，军队厨师发明了炊饼就烤肉，可以随军携带。元朝建立后，烤肉也被带进了元大都，也就是老北京。可能是受到游牧民族豪放性格的影响，最早吃北京烤肉的架势也不一般：肩搭白毛巾，脚踩长条凳，手拿一米长的筷子，虽然看起来不太文雅，但这就是烤肉季吃烤肉最经典的姿势。它还有个名字叫“武吃”。现在烤肉季的三楼还保留着一间武吃包间，可以体验大口喝酒、大口吃肉、酣畅淋漓的吃法。

现在的烤肉季，雕栏画柱，红柱绿瓦配汉白玉栏杆。古色古香的建筑风格加上百年的历史积淀，已然成为什刹海旅游风景区的一张名片。在马帅的心里，烤肉季已不单单是一道风景、一道美食，它慢慢变成了老北京人的一种回忆和情怀。“有的顾客是当年父母带着他来吃烤肉，现在他带着孩子和父母来烤肉季吃烤肉。”

已经存在了160多年的烤肉季，并不是一成不变的，它的传承人们一直在探索和创新。现在的烤肉季已成为现代化的企业。2008年，烤肉季烤肉制作技艺成为国家级非物质文化遗产，对传承人也有了更高的要求。烤肉季副经理鲁建伟说，烤肉季已形成一套科学的选拔传承人的流程，“要在烤肉季工作25年才能成为烤肉季的传承人”。

现在，烤肉季也已经采用半机械化的生产方式，对于机械化切肉，烤肉季的两代传承人看法略有不同。第六代传承人白世清认为机器切肉是对传统烤肉技艺的破坏。马帅则觉得半机械化切肉方式是有利有弊的。“利在于它的薄厚度非常标准。口感上和手切的有一点点差距，但不大。人会根据纹理来切，肉斜一点，刀就歪一点儿。机器还是有点儿死板。”

烤肉季这家老店，在新老交替的碰撞中依然焕发着生机。尽管对现代技术的看法不同，但说到传承，两代传承人的口吻是一致的，就是要让这些凝聚了前人智慧结晶的传统美食从自己这儿好好地传承下去。

“我师父退休时说，无论到什么时候，都要保证这一套传承的东西不能变。他怎么教我的，我会完完整整地传承下去。”马帅说。

文章转自：文旅北京