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【缅怀】沈子芳:梅家海派川菜鼻祖(1912—1976)

时间 2016-10-13  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:沈子芳,出生于1912年,江苏无锡人。梅龙镇酒家技师,被誉为“梅家海派川菜鼻祖”。逝于1976年,享年64岁。 沈子芳13岁到上海古益轩川菜馆学艺...

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沈子芳,出生于1912年,江苏无锡人。梅龙镇酒家技师,被誉为“梅家海派川菜鼻祖”。逝于1976年,享年64岁。

沈子芳13岁到上海古益轩川菜馆学艺,其启蒙师傅朱根泉(开创海派川菜“重庆派”的鼻祖向春华的传人)。他艺成后,转入人称海派川菜大本营的蜀腴川菜馆继续深造,并拜著名川菜大师王少卿为师。沈子芳汲取了海派“二凤”何其坤、冯文宪的创新精华,以及有“川坛金少山”之称的徐志林(金谷大宴创始人)的大菜风格,同时还采纳了来自成都正宗川菜大师王少卿的“大吃”宴会风格。先后担任瘦西湖菜馆主持厨务和大观园川菜馆技术顾问。

1945年,经著名电影演员韩兰根的推荐,沈子芳被聘请到梅龙镇酒家主厨政,由肴肉、狮子头大王邓瑞昌、素菜大王杨再兴嫡徒杨道九、包子大王富连贵、烧卖大王刘玉宝、酥饼大王姚文斌、笼锅大王成文道等加盟组阁厨房班子,“由扬入川”、“川菜扬点”,创建了全国罕见的“川扬帮”——梅家菜,至此,名声大噪,高朋满座。

沈子芳大师倡导海派川菜,吸取各家之长,自成一格。他借鉴京剧“武戏文唱”创出花色大菜、拌味冷盆。他善于刀法,有三刀拆全鸡之功,烹任技术讲究五味调和,精于火候,色、香、味俱全。他创制的干烧明虾、罗汉虾、米苋羹、龙凤肉、粉蒸牛肉、香酥鸭、鸡茸豆花汤、鸡蒙口蘑等品种充分显示了沈子芳大师的烹饪特色,使梅龙镇酒家的梅家菜名扬四方。

1958714日,周恩来总理在梅龙镇酒家设宴接待贵宾。沈子芳精心烧制了拿手菜酱爆茄子、干烧鲫鱼、砂锅菜心、京葱贵妃鸡。周恩来对沈子芳的手艺和梅龙镇的热情服务给予高度赞扬。总理笑问:“是不是我来了服务得特别好?”沈子芳答道:“不是,不是,普通顾客来,我们也是这样,按规格质量烧菜,实事求是。”总理说:“好,就是要实事求是,实事求是就是毛主席的话。”

沈子芳大师乐意传授技艺,教育徒弟钻研业务,练好基本功。如今他的徒弟也是驰名中外的特级烹任大师,人称“梅派弟子”甲天下。徒弟姚楚豪继承发扬梅派菜特色,编写教材,常去市饮食公司教研组讲课。徒弟徐正才在198810月代表中国第一次赴法兰克福参加第十七届世界奥林匹克烹饪大赛,为中国赢得有史以来首块烹饪金牌。

(上海市地方志办公室)

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