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【缅怀】吴万里:重庆烹饪界泰斗 渝派川菜大师 (1933—2012.9.27)

时间 2017-03-11  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要: 吴万里,(1933年—2012年)重庆人。重庆市最富盛名的川菜大师,被誉为重庆烹饪界泰斗,渝派川菜奠基人,重庆餐饮界尊称为“师爷”、“吴老爷子”,中华名厨,首批中国烹饪大师和国家一级评委,国家职业技能鉴定考评员,重庆市烹饪协会名厨专业委员会会长...

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吴万里,男,1933年出生于四川内江,重庆人。重庆市最富盛名的川菜大师,被誉为重庆烹饪界泰斗,渝派川菜奠基人,重庆餐饮界尊称为“师爷”、“吴老爷子”,中华名厨,首批中国烹饪大师和国家一级评委,国家职业技能鉴定考评员,曾任重庆饮食服务公司副总经理及技术顾问、重庆市烹饪协会副会长、四川省烹饪协会副会长、重庆市烹饪协会名厨专业委员会会长、中国烹饪协会名厨专业委员会荣誉顾问、重庆市百龄老友谊餐饮文化公司总顾问。因病于2012927日上午819分在重庆与世长辞,享年79岁。

通晓川菜烹饪技艺和制作方法,对粤菜、鲁菜、京菜也有较高造诣,博采众长,勤奋钻研,借鉴移植,挖掘创新,对川菜烹饪制作技艺融会贯通,特别对各类茸类菜肴的制作技术独具特色。水煮鱼片、干烧大虾、干烧江团、清炖牛肉汤、蝴蝶牡丹、水晶肚排等家喻户晓的川菜,都是吴大师生前创作并多次获奖的代表菜。

吴万里大师出生贫寒,13岁时便到重庆饭店学徒,建国后,在华玉山食品厂工作。1960年调到重庆市饮食服务公司,得到周海秋等名厨的指点和帮助,让万里大师走上正宗川菜烹饪技艺之路。1973年被组织委派担任重庆饮食服务公司技术培训科科长,特别是1973年~2002年,他长期主持重庆市烹饪技术的职称培训考核,多次负责重庆市、四川省烹饪技术比赛以及重庆参加全国烹饪比赛的组织和技术指导工作,参与全国大赛的评判,极大拓展了万里大师的烹饪修养和视野。在2004年获得重庆市商委、市劳动局等单位联合颁发的“川菜大师”称号。2006年由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨(荣誉奖)称号。201111月被国家名厨编辑委员会选入《国家名厨》第一卷大典。

吴万里大师一生从事烹饪50余年,生平力主的“菜如其人,人品就是菜品”的信条,已成为其传人及当代从厨者所崇信的铭言。他总结提炼传统川菜技艺基础理论,归纳形成川菜技术培训教材和理论体系,使饮食行业至今受益。其主持总结的“清鲜醇浓并重,以清鲜为主,博采民间各味,善用麻辣鲜香”的川菜特点,确立了川菜五大特征、24个味型及四十多种烹调方法,是川菜的发展和推广史上具有里程碑式意义。至今仍然是川菜等级考核的主要内容,从二级厨工到特一级厨师考核标准列举的480多款菜品,依然是川菜的主流和经典佳肴。今天渝菜标准的基础大多源于万里大师当年的总结。他先后参与《中国名菜谱(四川册)》、《重庆菜谱》、《重庆火锅》、《厨师拿手菜》、《中国名菜集锦(重庆册)》、《中国烹饪技法》、《重庆家常菜》等书的编写。长期从事烹饪教育培训工作,主持了各类川菜技术培训班,学员数以万计,仅是当年商业部川菜培训站(味苑餐厅)来自全国各地的学员就超过三千人,均已成为全国各地烹饪界的技术骨干。吴万里大师为弘扬悠久的中华饮食文化,促进渝菜的整体水平的发展,扩大渝菜在全国的影响做出了重大贡献。

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201212月重庆市商务高级技工学校烹饪专业师生为了学习、传承吴老“刻苦钻研、毕生奉献我国烹饪事业”的大师精神,激励烹饪师生成才成长而集资塑造了“吴万里大师塑像”,并由吴老家人按吴老遗愿,在重庆市商务高级技工学校烹饪专业设立“吴万里烹饪奖学金”,用以奖励在烹饪和餐饮服务专业表现优异的学生。这是建国以来重庆首个以个人名义捐赠建立的烹饪奖学金,是重庆餐饮行业又一值得大书特书的标志性事件。

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亲属为川菜泰斗吴万里献花

 

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