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【缅怀】郭锡桐|国宝级湖南菜大师(1936—2010)

时间 2017-10-12  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:郭锡桐,男,汉族,出生于1936年,国宝级湖南菜大师,国家高级烹饪技师,餐饮业国家级评委,中国烹饪大师,北京市烹饪技术考评员,北京马凯餐厅名厨,于2010年在京逝世,享年74岁。...

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郭锡桐大师生前担任评委评判工作

郭锡桐,男,汉族,出生于1936年,祖籍河北固城县,后定居北京。国宝级湖南菜大师,国家高级烹饪技师,餐饮业国家级评委,中国烹饪大师,北京市烹饪技术考评员,北京马凯餐厅名厨,退休后担任技术顾问。于2010年在京逝世,享年74岁。

1956年,20岁的郭锡桐走进北京马凯餐厅学艺,先后拜湘菜大师于和生、喻竹庭、王近仁为师,深得三位大师的真传。40年后,他以国宝级大师的身份退休,又被返聘,直至2000年才真正退休,退休后仍在马凯餐厅担任技术顾问。

郭锡桐大师从事烹饪工作五十余年,厨艺造诣深厚,精通湖南菜的烹制技艺,汲取众家之长,并大胆改革创新。马凯餐厅最著名的代表菜品“酸辣肚尖”,翻炒过程繁复,各种作料添加有序,但是40秒必须出锅,这道菜郭锡桐大师做得最好。现在吃的“松鼠桂鱼”也是经过了郭大师改良的。松鼠桂鱼的鱼剞花刀要与筷子头一样粗细,用葱姜料酒盐腌一下,在沾粉时,先沾一层粉后,轻轻弹些水,再沾一次粉,然后炸,做出来的鱼花刀粗细一致,糖醋汁也作了改进,真正做到上桌时“扬首尾巴翘”。

郭锡桐大师因技术精湛而饮誉京城烹饪界,不断推陈出新,增添新品种。一次烹饪比赛中,他的参赛创新作品“火烧雪山”就曾引起轰动。郭大师介绍说,这款菜简单、不值钱,但好看,创意新。就是用10只蛋清,抽打到起泡,能立住筷子,水锅中加糖,在锅不开时,将蛋清悠熟,不能开锅,然后捞入大盘子中,各种水果切丁,放一层水果浇一层蛋清,堆成雪山状,然后炒锅中加少许油,加富强粉、番茄酱炒好浇在“雪山”上,这款菜吸引了众多参赛同仁的眼球并争相拍照。一次相声大师侯宝林过生日,郭大师曾送给他这款菜,侯宝林大师吃后称赞:漂亮,口味独特。多年来,郭锡桐大师曾多次担任全国烹饪大赛评委评鉴工作。19916月编写出版了《马凯餐厅菜谱》,并培养了大批烹饪技术骨干,为丰富、发展湖南菜作出重要贡献,20123月被国家名厨编委会选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第一卷。

 

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