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【缅怀】王世杰|中国黔菜大师 中国资深级烹饪大师(1948—2019)

时间 2019-09-17  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:王世杰(1948年2月—2019年9月13日)祖籍浙江嵊州,1948年2月出生于贵州贵阳。国家烹调高级技师,中国黔菜大师,中国资深级注册烹饪大师,中国餐饮文化大师,餐饮业国家一级评委,劳动部考评员,贵州烹饪大师,于2019年9月13日逝世,享年71岁...

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 “我们一直在思考哪里不足,也在弥补不足。”

       ——黔菜大师·王世杰

 

大师生平

王世杰19482月—2019913日)祖籍浙江嵊州,19482月出生于贵州贵阳。国家烹调高级技师,中国黔菜大师,中国资深级注册烹饪大师,中国餐饮文化大师,餐饮业国家一级评委,劳动部考评员,贵州烹饪大师,星厨餐帮贵阳星厨委员会荣誉主席,中国烹饪协会名厨委第一届委员、资深委员,贵阳市烹饪协会副会长,中国国际厨师协会副会长,贵州省历次大赛评委,贵州餐饮联盟形象大使,贵州黔厨佳品餐饮管理有限公司荣誉顾问,《中国黔菜》《贵州美食》《中国名菜大典》(贵州卷)主编,曾获中国烹饪大师金爵奖、中国烹饪大师终身成就奖。于2019913日逝世,享年71岁。

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1965年,年仅17岁的王世杰参加到了上山下乡的浪潮,六年的知青生活得到了磨砺,造就了他坚韧顽强的性格。1971年,年轻的王世杰被分配到贵阳乌当区饮食公司工作,他干过采购员、保管员,后拜师于川菜名家张德祥先生为师学艺,正式开始了他的厨艺生涯。

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1978年,他由单位选派到四川成都学习,得到了川菜名厨孔道生、陈海清、华兴昌、徐德章的精心指导。1981年,他调入贵州省政府接待处八角岩饭店工作,在此期间参加接待首长的工作,技术得到升华,他制作的菜肴变得更加精致、更加完善。1988年,王世杰大师被派驻海南工作,在此期间,他开始涉足粤菜的烹调以及粤菜的先进理念。1996年开始烹饪教学工作,他亲自培养的学生数以千计,分散在全国各地,成为行业技术骨干力量。

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出版的专著有《中国烹饪大师作品精粹王世杰专辑》《中国现代冷盘艺术与食品雕刻》《黔菜集锦108》《学厨入门》《黔菜精粹》。他写的文章很有文采、其代表作品有《学厨二三事》、《烹饪中的音乐》、《乡村拾遗》、《厨师节随笔》,此外还有关黔菜发展论文多篇。他为贵州黔菜写的赋很多,其代表有《宫保鸡赋》、《酸汤鱼赋》、《清汤鹅赋》、《牛背筋赋》、《江湖奇肴赋》、《贵阳美景美食赋》等。他把菜肴和文化艺术结合在一起,把贵州民族菜肴搬上饮食舞台。由于王世杰大师对贵州烹饪事业的贡献,原国家民委主任委员、原贵州省省长王朝文同志称赞他:黔菜开发,继往开来,打造品牌,世杰领先。

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原国家民委主任委员、原贵州省省长王朝文同志称赞他: 黔菜开发,继往开来,打造品牌,世杰领先。

 

大师作品赏析

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双味菊花拼

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泡椒瑶柱烧鸭脯

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熊掌豆腐

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香糟墨斗鱼

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盐酸皇冠虾

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小米荔枝丸

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翠珠鱼卷

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绣球鱼翅

王世杰-米汤萝卜丝扒深海鱼头.jpg

米汤萝卜丝扒深海鱼头

 

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附1:王世杰大师《宫保鸡赋》:

       林城山水绿,贵筑菜肴精。宫保鸡丁名遐迩,天下谁人不识君?可谓:鸡因人得姓,庖因菜出名。丁公宝桢,织金人氏,咸丰进士,授宫保衔,山东巡抚,四川总督。自幼聪颖,堪称食家,偏爱辣鸡,自得其妙。赴外任官,仍嗜不厌,达官显贵,名人雅士;妇孺童臾,庶民百姓,亦争食之。山东宫保,青椒酱爆;四川宫保,麻辣煎炒。余有诗云:宫保仔鸡辣,肥鱼香菊花。宫保鸡丁,源乎c黔贵,传至齐鲁,盛于巴蜀。噫,世人称道宫保鸡,岂知正宗是黔味。

       民国初年,黔中福地,北门桥头,熊氏昆仲,擅长黔菜,尤胜宫保:花溪辣椒,石臼舂碓;味莼豆酱,精心蒸酵;农舍土鸡,骟后半载,现宰现剔,配料考究,功夫火爆。色如玛瑙,红亮晶莹;香似麝熏,氤氲缭绕;味若牡蛎,脆嫩噤牙。三五友朋,南山极目,东篱放怀,品以茅酒,闻以笙箫,真乃黔酒黔肴黔文化,民风民俗民歌舞。

       正是:思之情来了,食之忘良宵,宫保创新成系列,珍馐随处是黔肴,五洲传香辣,一箸醉逍遥!

 

 

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附2:贵州《苗家酸汤鱼賦》

       南打边炉,北言涮锅,火锅王国,万紫千红。夜郎之地,崇尚美味。一辣一格。辣出百味。单言酸汤,一枝独秀。东南首府,清平旧地,当地苗族,擅制酸汤。取山野蕃茄, 辅剁红辣椒,木姜为佐,米酒为用,精盐为调,精心酿制,假以时日,开镡启用。闻之酸,食之鲜。滋味独特,开胃健脾。绿色健康。红亮剔透,形若玛瑙,煮以游鱼。配以佐料,蘸水跟上。荤素一锅煮,蕃茄红,鱼肉白,菜蔬绿,蕨粉长,豆芽爽,蘸水香。一桌热烈盆景,恰似五彩宴。、滋滋复有声,满堂格外香。引来天外客,先生谈悟道,高朋满座,胜友如云。、遥襟畅饮,神彩飞扬。谈天说地。大快朵颐。酸得胃口大开,辣得荡气回肠。越食越过瘾,越品味越长!炽热友情话不尽,风云际会一锅香!黔龙出山,酸汤为先。两京传名,随处可见。                                                                正是,苗家酸汤名远播,使君九洲登雅堂!美哉黔肴,快哉酸汤!

                                           甲申年早春二月撰文

 

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附3:王世杰大师《娘家米汤赋》  

        华夏之邦,烹饪之乡,制汤有术,调味有方,汤为百菜之精,味为菜之魂,常言道,唱戏的腔,厨师的汤,正是,无汤不成菜,无菜不用汤。汤有多种,特色各异,毛汤,清汤鲜汤,高汤,奶汤,素汤,酸汤,红汤,武火冲奶汤,米汤入肴,黔菜奇葩,夺百汤之鲜,盖众味之长 ,大千世界,各施各艺,黔中福地,红边门傍,娘家米汤,匠心独具。取当年新米,用山泉之水,武火烧开,文火慢熬,三沸三变,再吊米汤。可谓:素中有油,油中见素。色如玉液,味似琼浆,养颜强身。春养肝,夏养胃,秋养肺,冬养腸。挂碗沾唇味鲜养。营养丰富赛奶浆。有道是:各行服各行,萝卜服米汤,米汤入肴,千变万化,米汤芙蓉蛋,米汤浸魚头,米汤煮瓜秧,老少皆宜,堪称上乘。大众品味,食神降临。

        星移斗转,岁月更替,沧海桑田,生生不息,五谷为养,万民安康,娘家米汤,顺应潮流,赢得食家。高朋满座,胜友如云,遥襟畅饮,纵谈古今。噫i好一个:民风民俗风景线,黔中都市休闲情。可谓:情连黔山秀水,味系百姓人家,常食常相忆,越品味越长,炽热友情话不尽,风云际会满堂香!乡肴美,乡肴佳,乡肴醉,乡肴夸。常吃辣椒能抗湿,常喝米汤一能说肠。多吃素,少吃荤,荤素有新新度身自强,米汤创新成系列,黔肴又添新篇章。美哉!快哉!娘家米汤!

                                                 甲申年六月撰文

 

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附4:大鲵美食赋:

        黔山秀美,翠峰如簇,烟断横林,山泉无极。奇岩溶洞,潜龙伏螭。晝伏夜出,喜食魚虾。采天地之灵气兮,吸日夜之精华。可谓,,先民图腾为之拜,大鲵入肴人人爱!

       大鲵制汤,似琼浆,赛玉液。正是,挂碗沾唇味鲜美,营养丰富清似水,常食羹汤,身体健康。男人喝了壮,女人喝了靓。蒸熘烧炸滑,丁丝片卷丸。爆炒青鲜嫩,酥炸椒盐爽。红扣汁浓郁,清炖味纯香。烹炒技法般般有,蜜制调味样样香。家常香辣宜,酸汤茄汁鲜。鱼香三鲜美,大鲵全席宴。正是,取材讲究,调味有方,烹饪独树,功夫一流。百料物外力,在乎千方。满鼎腹中功,在于一瞬。有言,疏雨临窗先润客,惠风入坐抢闻香。千肴含笑蕴情浓,百味留香满庭芳。将进酒杯莫停,会须一饮三百杯!乡梦甜,水天宽,乡肴醉,解愁眠。风云际会话黔菜,玉食珍馐大鲵宴!

                                                         贵州王世杰撰文

 

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附5:师赐福肠旺美食赋并序

        师赐福者,有饮水之源,不忘师恩之意也!可见店主人品之高下,有语云,品端学方好,德正艺自高。故:每临其店,总要翘首,注目招牌,而后尝其出品,先感其德,后品其味。想我林城,小吃众多。肠旺面为首,而得其中三味者,唯师赐福店主黄氏也,是故作师赐福肠旺美食赋,正值已丑年早春二月,此记:

       南岳山下,冷库之傍。师赐福黄氏,得师阮氏所传,制作肠旺面,选料精,制作细,工艺考究。味道正宗。土鸡为主,泉水为辅,加足料,添够汤,武火烧开,文火慢炖。东坡云紧加水,慢作火,功夫到时它自美!更兼取开陽之菜油,党武之辣椒,农家之土鸡,杀坊之肥肠,手工之面条,当天之血肠,一招一式,制作精细。噫:一碗肠旺面,恰似五彩色,肥肠白色,辣鸡红色,血旺褐色,脆哨棕色,面条黄色葱花绿色。正是、肥肠糯鲜,鸡块辣鲜 ,脆哨香鲜,面条脆鲜汤味醇鲜,血旺滑鲜,豆芽清鲜。原汁原味,齿间留香,高朋满座,胜友如云。一招鲜,吃遍天!有道是、闻香下马,招来九门食神,知味停车,引就四阁佳宾。碗中美味,磋砣岁月,风雨几百年,悠悠酬君情。美哉,快哉,黔中名吃,勘称一绝也!

 

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附6:农家庖汤赋:

      年前一日,几位老友在农家围炉而坐,喝米酒品庖汤,其境怡然。窗外银光四溅,雪若白蝶飞揚,火炉寒雪,活脱脱一个暖凉世界,酒酣情热,趁兴作笔,逢甲午腊月初九亥时,此记!

何为庖汤?庖者厨也,孟子梁惠王篇,庖制腴肉。庖汤乃农家杀年猪时,选用头刀肉,切成薄片,入鍋煸炒,放入自制糟辣椒及姜蒜同炒,后放入杂骨汤,五脏六腑次第同煮,续放血旺及蔬菜,有道是,黔味千肴,食谱一绝,寒雪火鍋,农家疱汤。山乡好客,广邀亲友,一家杀猪,全寨互帮,喜庆小院,丰收大餐,柴火燃灶,松烟递芳,头刀鲜肉,神经颤动,半个时辰,依旧暖膛,细心冲洗,泉水慢熬。糟辣取味,姜葱去腥,大料偏方,三沸三变,独色独味,色如红玉,酸鲜辣爽,食无定规,情有依变。常喝此汤,开胃健脾,绿色安康。家常调味凭四辣,青椒配素,红椒加荤,糟辣醃拌,干椒带炝。、黔风蘸碟凡九件,姜末蒜茸花椒面,酱油酜醋拆耳拫,香葱苦蒜不可缺,柴灰辣椒搓更香。

        糟辣青蒜回锅肉,沙肝腰花脆嫩爽,肥肠酥肉各软硬,鼎中美味任君尝。不逊山珍美,不亚海鲜强,小小庖汤饭,回味总悠长!炉火熊熊,、燃不尽一腔热情!热气腾腾,散不完满脸红光。正是,几著菜,可夹百味情怀,数碗酒,当饮一世豪放。真是个,黔肴黔酒黔文化,民风民俗民吉祥!美哉!快哉!农家庖汤!

                                                             甲午年腊月撰 

 

 

附7:侗家美食赋并序:

       余受侗家食府掌门李茂盛先生所托,为其侗家美食作赋,黔龙出山,侗家争先,屡建奇功,獲奖颇丰。名家名店,名厨名菜,獲此殊荣,感慨良多,不揣冒眛,提笔撰文,是以侗家山珍美食为题矣,正值丁亥年冬月子夜,此记!

        黔山高峻,浮雲气而常罩,黔水清澈,泛烟岚而遠流。风沐而雨润,月映而日輝。其民风淳朴好客,民俗好歌舞同乐,民居好依山傍水,民食好野味山珍。侗家大歌,和声古韵,为黔音之一绝,侗家美食,特法密制,亦为黔菜之一绝也。故,侗家倚青山而得山之气,:漓绿水而得水之灵、且山中之朝暮,时风时雨,岁日月之春秋,有寒有暖,物产天然,皆出其间。山有山珍,笋蕨野菜,山羊香猪也,水有水产,鱼虾鳖鲵,黄鳝纳丁也!取之不尽,用之不竭。而千余年来,烹饪之得法,营养之丰厚,味道之腴美。不为外人道也!观侗人肌肤之嫩,体貌之健,舞姿之柔,歌喉之清,皆得美食之助也!可谓:乡肴美,侗家捆鸡香,才食火把梅花鹿,又品醃肉炒苦瓜,侗家奇三宝。乡肴醉,黄金鱼头嫩,牛瘪爽肚防胃病,侗王香猪久焖佳,腌鱼人人言夸。

        今逢盛世,百族一家,侗家食府,顺应潮流,数下侗寨,挖掘秘食之谱,得侗家奇食之佳肴,小坐于侗家殿堂之上,品尝那山肴野菜之珍馐,喝侗家姑娘敬献之美酒,看侗家小伙陽刚之舞姿,听侗家大歌和声之古韻,人生快意事,不过如此乎,是以为侗家美食不可不食也!  

 

     正是:侗家鼓楼明月夜,不品佳肴平生憾!美哉,快哉!侗家黔菜!

 

 

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