【缅怀】高国禄：南菜泰斗 京城淮扬菜大师 （1930年7月-2001年末）

 高国禄，1930年7月出生于北京，逝于2001年末，享年71岁。京城淮扬菜大师，中国首批烹饪技师，南菜组评委组长，北京烹饪界德高望重的名师，先后亲传弟子18人，有张万增、杨崙、李玉芬、邵红卫等人。

高国禄大师生前不断潜心钻研，形成了自己独特风格的菜品，他制作的名菜不胜枚举，创制的干烧鱼，肉丁晶莹似珍珠，醇厚入味，咸甜鲜嫩微辣，口味略带酸，具有回味无穷的特点。高师傅的松鼠鱼在继承传统的基础上，又不断变化，却又不失其味，仍保持外焦里嫩、采用跳汁翻花手法。高师傅的 “ 三绝 ”——肴肉、羊羔、核桃酪，也招得名人雅士常来品尝，为此大画家娄师白赠送了一幅 “七猫图”，梅兰芳大师画梅花图相谢。同行们都知道高师傅的海参烧得好，不但汁挂得上，而且味道醇厚、色泽明亮，每逢表演、传艺的时候，大家都想品尝他的烧海参。他的麻酱海参更是一绝，只有恰倒好处，汁才能裹得均匀，否则就会稀里哗啦。

高师傅的炒鳝糊手法独特，这个菜名谓“炒”，实质是“烧”，但是为了出菜快，改用“炒”的手法，不但效果好，而且不失菜肴的本色，还能解决原料隔夜存放的弊病，达到“汁红、油亮、鲜嫩、软糯”的特点。

高大师善于用火，他制作的“名月生敲”，异常鲜嫩，有入口即化之感。它属于宴会菜，造型好、口味好，色泽美观菜式精巧，其关键是善于用火，恰当掌握油温，能做到瞬时出菜、恰倒好处。

堪称一绝的“烧头尾”，也是高大师的拿手菜。他将鱼头劈成六块，烧制后，鱼脑不会流失，而一般人制作此菜时，鱼脑是保不住的。画家刘连生（谷牧的儿子）经常去同春园点名吃烧头尾、烧划水、烧鳝鱼等。

别具一格的砂锅鱼头，也与众不同，别人做鱼头汤用胖头鱼走白汤加豆腐，他的鱼头汤是红色的，带辣味再加上粉皮，吃起来咸鲜微辣，有一种特殊的香气。故常被作为宴会用汤。2012年5月其传略生平被国家名厨编委会载录由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》（第一卷），载入烹饪史册。

生前高国禄大师（左）与常静大师担任评委