【缅怀】胡长龄：国宝级京苏菜大师 金陵厨王（1911－2003.9.18）

厨王胡长龄先生塑像  赵杰/摄

胡长龄（1911－2003.9.18）江苏南京人，国宝级京苏菜大师，一代淮扬菜宗师，享有“金陵厨王”的美誉，中国烹饪大师，江苏省第一位特级厨师，南京市、江苏省和全国劳动模范，曾任中国烹饪协会副会长，原中共南京市委候补委员。因病医治无效于2003年9月18日上午10时45分在南京逝世，享年92岁。

1925年进南京嘉宾楼菜馆当学徒。后任南京金陵春餐馆、状元楼菜馆、双叶菜馆、骏记万全酒家厨师。1934年少帅张学良于金陵春菜馆宴请当时名流林森、邵力子、于右任等人，年仅23岁的胡长龄主理4桌燕翅双烤席，甚得褒奖，受到张学良专门接见。

建国后，拜当时京苏菜烹饪泰斗陈炳钰为师。后历任南京六华春菜馆厨师、主任，南京市饮食公司特一级厨师。先后在南京军亨学院、老状元楼茉馆、团市委、六华春菜馆、江苏酒家工作。先后研制出太极湘莲等24种京苏名菜。1956年，在任六华春菜馆主任期间，整理创制了炖菜核、香炸云雾、松子熏肉、荷花白嫩鸡四大名菜，后被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。

他提出京苏菜应遵循色彩调和、原汁原味、清鲜醉和、成淡适宜的原则。他主持研发了炖润类、蹄子类、叉烤类近300个菜肴品种，开创了京苏菜流派，为江苏菜系，为我国的烹饪事业作出了巨大的贡献。胡长龄大师将肉、鱼或虾剁成节，再加上蛋清及调料，创制成称之为“缔子”和生坯并研制了“缔子菜”系列，他的这一大创新把京苏菜提到一个更新的层面，并对其他各大菜系产生了深刻影响。为纪念这位中国餐饮界功勋人物，2010年9月19日建成了中国烹饪历史上第一座以烹饪大师命名的纪念馆——胡长龄纪念馆。2012年5月其传略生平被国家名厨编委会载录由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》（第一卷），载入烹饪史册。

为纪念这位中国餐饮界功勋人物，2010年9月19日建成了中国烹饪历史上第一座以烹饪大师命名的纪念馆——胡长龄纪念馆，人们将永远纪念这位烹饪界宗师。

大师生平

1919年起读私塾6年。1925年进南京嘉宾楼菜馆当学徒。后任南京金陵春餐馆、状元楼菜馆、双叶菜馆、骏记万全酒家厨师。

1934年少帅张学良于金陵春菜馆宴请当时名流林森、邵力子、于右任等人，年仅23岁的胡长龄主理4桌燕翅双烤席，甚得褒奖，受到张学良专门接见。

胡长龄先生19岁时就当上名店“金陵春”的主炉。从1936年起，胡长龄被并称为南京烹饪界的“四子”之一，即胡炉子(胡长龄)，高碟子(高长海)，梅案子(梅春生)，吴副护(吴金生)。

建国后，拜当时京苏菜烹饪泰斗陈炳钰为师。后历任南京六华春菜馆厨师、主任，南京市饮食公司特一级厨师。先后在南京军亨学院、老状元楼茉馆、团市委、六华春菜馆、江苏酒家工作。先后研制出太极湘莲等24种京苏名菜。1956年，在任六华春菜馆主任期间，整理创制了“炖菜核”、“香炸云雾”、“松子熏肉”和“荷花白嫩鸡”四大名菜，后被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。

他勤于思考，善于总结，提出京苏菜应遵循色彩调和、原汁原味、清鲜醉和、成淡适宜的原则。他主持研发了炖润类、蹄子类、叉烤类近三百个菜肴品种，开创了京苏菜流派，为江苏菜系，为我国的烹饪事业作出了巨大的贡献。于1973年主持编写了《南京菜谱》。

1975年编写了《南京教学菜谱》。

1983年参与中商部和新加坡合作编写了《中国名厨佳肴集》。

1986年编写了《金陵食馔》。

1986年担任《中国烹饪百科全书》编委。

1988年主编《家庭苏菜》。

1989年出版《江苏农村菜谱》。

1991年为《南京烹饪集萃》一书作序。

1993年出版《正宗苏菜160种》。

1958年加入中国共产党。1959年获全国先进生产者称号。

1975年南京市商业局和饮食公司开办烹饪培训班，胡长龄亲自编制教学大纲。

1975年赴江苏商校为全国厨师短训班讲学，并做示范。从此胡长龄不厌其烦，为祖国烹饪事业培训了一批又一批接班人。

1976年受邀到安徽蚌埠讲学。

1978年组织南京市第二期烹饪技术训练班，并任主讲老师。

1979年被江苏省政府授予全省第一位特一级厨师职称。

1979年到上海饮食服务学校进行交流。

1980年到扬州江苏商业学校为全国厨师短训班讲学，表演三十多种名菜，历时三个星期。

1982年组织南京市第三期烹饪技术培训班。

1983年被聘为江苏商业专科学校烹饪系教授，成为中国厨师出身的第一个高级知识分子，并为大学生授课。

1983年担任首届全国名厨师技术表演鉴定会委员。

1984年担任江苏省首届“美食杯”烹饪技术锦标赛评判组副组长兼总裁判长，此后胡长龄担任了历届省、市及部队、学校举办的烹饪技能大赛评委工作。

南京风味菜肴被称为京苏菜，它在江苏菜系中占有重要地位，是形成江苏菜系的重要支柱。京苏菜的特点是选料严谨，制作精细，讲究刀工，注重原汁原味，注重季节分明。最值一提的是过去的原料粗糙，做出的菜肴自然不能称之为美食。胡长龄大师将肉、鱼或虾剁成节，再加上蛋清及调料，创制成称之为“缔子”和生坯并研制了“缔子菜”系列，他的这一大创新把京苏菜提到一个更新的层面，并对其他各大菜系产生了深刻影响。

胡老不断研究烹饪技术，并加以归纳、总结，去粗取精，去伪存真，上升为理论，写出了百余篇（本）烹饪学术专著论文和教材，为丰富祖国的烹饪理论作出了杰出贡献，为后人留下了宝贵的财富。胡长龄老先生是中国烹饪界公认的一代宗师。