【缅怀】张发明：荆门名厨鄂菜大师（1945.1.7-2001.8.25）

2016-08-27 来源：中国国家名厨网编辑：国家名厨编委会阅读量：

摘要： 张发明（1945.1.7—2001.8.25）享年56岁，湖北沙洋人，1976年4月加入中国共产党，荆门名厨，高级技师，中国烹饪大师，鄂菜烹饪大师，其传略业绩曾被收录到《中国厨师名人录》、《中国名师菜点》、《中华烹饪名人大典》...

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张发明（1945.1.7—2001.8.25）男，汉族，湖北沙洋人，1976年4月加入中国共产党，荆门名厨，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，鄂菜烹饪大师，荆门市烹饪协会副会长兼秘书长，湖北省烹饪协会理事，因病医治无效于2001年8月25日去世，享年56岁。

1960年3月在沙洋饮食服务商店开始从事烹饪工作。1965年6月起至1978年10月，先后任沙洋车站饭店、工农饭店、汉江饭店、服务大楼副主任、主任。1978年11月至1981年3月任荆门饭店副主任。1981年4月至1985年7月在荆门县、荆门市饮食服务公司先后任业务股长、办公室主任等职，1985年8月任荆门市饮食服务公司副经理。

1976年4月14日加入中国共产党，1984年12月在荆门市烹饪协会首届会员大会上当选为副理事长，1991年4月在荆门市烹饪协会第二届会员代表大会上当选为副会长兼秘书长，并长期主持协会日常工作。1985年起连续四届当选为湖北省烹饪协会理事、常务理事。1989年8月加入中国烹饪协会为会员。

张发明在迈入烹饪行业后，学徒期间拜名厨唐保全、梁金山为启蒙师，从勤杂开始，挑水洗碗、服务采购样样做得干净利索，为以后从事门店餐饮管理工作打下了坚实的基础。在此期间，经师傅的悉心指导，从基本功训练开始，张发明刻苦练习，掌握了切配技术、烹调技术，受到了领导和师傅的好评。

1963年4月，张发明被选送到荆门县商业局首届厨师培训班学习，由邱中瑶师傅（荆门厨师世家邱家七代六兄弟之一）任教，主要学习鱼翅、海参、鱿鱼、蹄筋等中、高档宴席菜肴制作技巧和冷碟、热炒、大菜的操作技艺，以及鄂西正宗茶点、邱家拿手酥点---太师饼的制作。经8个月系统学习，理论、实践均获优秀，使其烹调技术更加娴熟、规范,成为邱宗瑶名厨的得意弟子。

1965年9月，被选送到武汉老通城餐馆、筱陶袁煨汤馆学习，在短短的时间里，掌握了全家福、炸猪排、八卦汤、瓦罐鸡汤等品种，对湖北风味菜肴有了进一步的掌握。

1980年3月，由荆州地区选派赴重庆、成都的“老四川”、“芙蓉餐厅”、“江津饭店”、“成都餐厅”等名店参观考察，学习正宗川菜的操作技艺，掌握了红油、麻辣等川菜基本味型的调制，以及宫爆、干炒、干煸等川菜基本烹调技法，为旁通、交流、融合川、鄂菜系奠定了基础。

1984年3月—1985年元月，张发明被选送到中国饮食服务总公司武汉烹饪技术培训站首届高级厨师培训班学习，进一步接受黄昌祥、蔡学仁等名师的指导，深造鄂菜工艺，钻研烹饪理论。近一年的理论与实践学习，以各门功课90分以上获优秀学员称号结业。

张发明是荆门烹饪技艺研究的领军者。他挖掘传统烹饪技艺，弘扬荆楚佳肴名吃，其代表菜点龟鹤延年汤等六款被《中国名菜谱·湖北》册收录，从而名扬全国。他收集整理包装的长湖鱼糕、蚕形鱼圆等传统佳肴均脍炙人口，闻名遐迩，其高超技艺在湖北乃至全国都具有广泛影响，先后被《中国厨师名人录》、《中国名师菜典》收录，《烹调知识》杂志也在名师专栏中予以介绍。

自参加工作以来多次被评为先进工作者，先后晋升为特一级烹调师、中式烹调高级技师，1997年被湖北省贸易厅评为首批“鄂菜烹饪名师”， 2002年入选《中华烹饪名人大典》和《国家高技能人才库》，终成荆门一代名厨。

从1978年以来，先后兼任过沙洋师范、市技工学校、市职教中心(职业中专)烹饪专业教师,同时他还为社会和部队培训、辅导、考核了大批厨师，精心组织了荆门厨师历年参加各级各类烹饪大赛摘金夺银的培训辅导活动。作为国家职业技能鉴定考评员，曾连续担任历届鄂菜烹饪大赛评委。

张发明还是荆门烹饪理论界的拓荒者。多年来他在《中国烹饪》、《东方美食》、《餐饮世界》等刊物上发表论文，为弘扬荆楚饮食文化，探讨烹饪理论作出了突出贡献。曾多次获荆门市自然科学优秀学术论文奖。1987年编著《荆楚食萃》，由湖北科技出版社出版，首开我市厨师著书立说之先河，该书获市社科联编著三等奖，并成为荆门厨师培训教材。主持协会日常工作近十年，先后四次举办荆门市烹饪学术理论研讨会，1999年主持编辑出版《荆门食风》。

代表菜点：瓦罐蹄花、瓦罐牛肉、瓦罐狗肉、蚕形鱼圆、长湖鱼糕、皮条鳝鱼、万寿羹、长生菜、魔方豆腐、素鱼翅、金钱八卦掌、折扣甲鱼、红烧石头鱼、南风菜烧肉、酸辣虹鳟鱼、太师饼、油炸鸡、蟠龙卷切等。

大师生平

1982年晋升为三级烹调师

1983年8月30日晋升为二级烹调师

1988年8月24日晋升为特二级烹调师

1993年5月10日晋升为中式烹调技师

1997年1月9日晋升为特一级烹调师中式烹调高级技师

1978年9月任湖北省沙洋师范学校首届烹饪技工班兼职教师

1981年为荆门、襄樊部队培训考核军地两用人才近百人

1983年主办荆门市商业局厨师培训班（学员27人）

1985年主办荆门市总工会烹调培训班两期（学员95人）

主办荆门市供销社厨师培训班（学员34人）