【缅怀】方乃根：国宝级烹饪大师 徽菜宗师（1916-2016.1.9）

方乃根（1916年-2016年1月9日）原名方乃海，江苏邗江人，中共党员，国宝级烹饪大师，徽菜宗师，中国烹饪大师，曾是上海滩出类拔萃的名厨，有烹饪界小梅兰芳之称，安徽烹饪事业的开拓者和奠基人。于2016年1月9日上午10点15分在合肥逝世，享年100周岁。

方乃根大师是安徽省第一个中国烹饪大师，他改良了 300多种菜品， 编写了《素菜谱》、《家庭烹调》、《安徽风味》 等著作。精通徽菜、淮扬菜、上海菜、杭菜、鲁菜、川菜等。代表菜品有葡萄鱼、荷花酥鸡、金丝绣球、海棠鳖裙、鸳鸯花菇、樱桔哈士蟆等。因为方老菜做的最好，年轻时就有“小梅兰芳”的美誉，驰名大上海，曾任安徽烹饪协会第一副理事长，合肥烹饪协会第一、二届理事长，安徽著名美食节目《馋嘴阿强》特邀高级顾问。

 大师生平简介

1931年到上海市菜根香蔬食处学厨，拜申城名厨杨再新为师，方乃根这个名字是根据“菜根香的根，根有木，又汲水，好听又不缺木水”由师傅所起。期间曾为上海滩名流杜月笙、黄金荣等操办家宴。

1934年菜根香疏食处倒闭后，方乃根凭着一手好厨艺辗转工作于浙江湖州的南浔素菜馆、厦门的中国实业银行厨房、上海的金兰饭店、天天饭店、豫园酒楼、大华酒楼、三和酒楼，以及武汉的亲仁会中餐厅、镇江的美利菜馆等。

1945年在上海瘦西湖食品公司工作，同年11月点名让方乃根去南京完成一项“外烩”任务，后来得知是为蒋介石等人服务。只因此事，害得方乃根在文革时期被扣上“反动军官”的头衔，吃尽了苦头。

1955年10月，方乃根服从党组织分配，随同他在上海的名店“绿扬邨酒家”来到安徽合肥，支援安徽建设。到合肥后，先后在长江饭店、绿扬邨担任主厨。

1958年、1972年和1979年担任合肥厨训班和省徽菜进修班教师、教研组长。

1986年任银河大厦餐饮部经理。

1987年筹备成立合肥市烹饪协会，并担任第一、二两届理事长。

1990年74岁高龄的方乃根大师退休。

 荣誉成就

1970年起，先后参加了《中国菜谱》、《中国名菜谱·安徽分册》的编写工作，并与他人合编了《素菜谱》、《家庭烹调》等书，其中《素菜谱》几次参加国外书展。

曾为历史名人蒋介石、宋美龄、宋子文等前国民党官员服务掌勺，又为新中国党和国家领导人毛泽东、江泽民、万里下厨烧菜，得到众多领导人高度赞扬。

方乃根改良以往葡萄鱼的做法，从“形”上创作，引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，彻底剔除鱼骨架，只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题，经他改良后的“葡萄鱼”最终成为安徽名菜。1983年11月，方乃根还携此菜参加了在人民大会堂举办的全国烹饪名师技术鉴定表演会，获得如潮好评。      

1991年江总书记来安徽淮南视察，退休在家的方乃根接到任务，为江总书记烹制地道的淮扬菜，接待任务圆满成功，并受江总书记特地接见，并握手至谢。

2012年3月其业绩传略被国家名厨编委会载录由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》（第一卷）。

2012年担任第二届中国(合肥)餐饮产业大会形象大使，同时《方乃根传奇》一书首发，并被中国饭店协会授予“一代宗师”。

 方老是安徽省第一个、全国第一批中国烹饪大师，他的名字响彻安徽甚至全国烹饪界，几乎成了业内登峰造极的代名词。他还从事了烹饪教学几十年，用“色、香、味、形”装点祖国美食园地，扮香百姓餐饮生活，奠定了他在餐饮烹饪界的终身成就，桃李遍天下，为我国烹饪事业做出了重大贡献，是安徽烹饪事业的开拓者和奠基人、安徽烹饪界的一代宗师。大师把扬帮菜和上海帮的菜肴融入徽菜，为徽菜发展作出了重要贡献。

葡萄鱼