【缅怀】李伯荣：国宝级烹饪大师 上海本帮菜泰斗(1932-2016.7.28)

李伯荣(1932年—2016年7月28日)男，汉族，上海浦东人，名厨世家。国宝级烹饪大师，上海本帮菜泰斗，被誉为“上海本帮菜第一人”，于2016年7月28日凌晨2时许病逝于上海，享年84岁。

国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，全国优秀工作者，五一劳动奖章获得者，全国餐饮业特殊贡献奖获得者，上海市劳动模范，中国饭店与餐饮业终身成就奖获得者，中国烹饪协会理事，上海市烹饪协会常务理事，原上海老饭店名厨，曾担任第二届中国烹饪世界大赛上海饮食二队教练、东京第三届中国烹饪世界大赛评委、上海烹饪协会第四届理事会技术顾问。

14岁入厨学艺，从业近70年，从父辈到孙辈，李伯荣一门四代皆是“厨林圣手”。精通上海本帮菜的烹调技法，博采众长，敢于创新，其创制和改良的油爆虾、虾子大乌参、扣三丝、八宝鸭、糟香划水、霉干菜鲳鱼等本帮名菜脍炙人口、家喻户晓，尤其烹制的虾子大乌参被誉为“本帮一绝”。对于本帮菜的特色，李伯荣大师一直坚持十六字“真经”：四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长。

1945年，年仅14岁的李伯荣在上海德兴馆入厨学艺，拜上海本帮菜名厨杨和生为师，深得真传，悉心专研本帮菜的烹饪技法。师父去世后，李伯荣挑起了德兴馆的大梁。解放后李伯荣先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺，坚持本帮菜的特色和开发新品种，他将本帮菜的特色发扬得淋漓尽致。

1979—1987年连续五届被评为上海市劳动模范。

1983年赴北京为叶剑英元帅制作寿宴。

1988年被评为全国优秀工作者，全国五一劳动奖章获得者。

1993年至2002年间多次为邵逸夫、刘海粟、陈香梅、余秋雨、陈道明等名流掌勺。

1992 年7月— 1994 年 8 月公派至日本大阪阪急宾馆传授本帮菜烹饪技艺。

曾担任新亚集团教练，带队赴新加坡表演上海本帮菜技艺，引起轰动效应。

2001年接待服务俄罗斯总统夫妇并获签名。

2011年11月其传略业绩被国家名厨编委会载录由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》（第一卷），载入烹饪史册。

2014年李伯荣携其子、其孙出镜《舌尖上的中国2》演绎了“铲刀帮”的传奇故事。

李伯荣从小酷爱音乐与绘画，同时跟随父亲踏上了使他为之心醉一生的厨艺生涯。他见证了当代上海的变迁、传承和发展着“上海本帮菜”的精髓。刚满20岁的他，就把“菊花鱼球”带给了第一届“人大”。刚满30岁的他，就踏进了钓鱼台国宾馆，一盆“拆骨烧卤甩水”带给国庆15年庆典。40岁不惑时，他已经是国家高级烹饪技师、中国烹饪大师。知命年间，在人民大会堂他用带有音乐艺术的儒雅向世界展示“上海菜”的文化。六十余年的烹饪之路，积累了丰富的厨艺经验，精湛的厨艺，编写了《上海菜图文全解百例》、《上海家常菜》和《老上海经典本帮菜》。为上海为全国培养了大批高级烹饪人才，为丰富、发展上海本帮菜作出了重大贡献。

上海菜泰斗 本帮菜一代宗师——李伯荣生前携其传人出镜《舌尖上的中国2》

中国传统烹饪在手艺上无比神秘繁复，它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。这种心口相传，延续了家的味道，也传承了中国人饮食文化的基因。

本帮菜的招牌菜：虾子大乌参

原料：水发大乌参600克，干河虾子7.5克，料酒、酱油、红高汤（红烧肉的卤也可）、白糖、味精、水淀粉等适量，白汤400毫升，精制油800毫升（实耗约100毫升），葱结一个（约15克）。

制法：1、炒锅放旺火上，倒入精制油，待油温升至八成热时，下乌参炸制（约10秒钟），用勺不断轻轻推动，待爆声小后即倒入漏勺，沥尽油将乌参放入空锅内，加料酒、酱油、红烧肉的卤、白糖、干河虾子、味精，并用筷子将乌参戳穿，以烧至入味，烧后加白汤烧开，盖上锅盖，转小火烧15分钟，再转中火烧稠汤汁。同时另取一炒锅上火，倒入100毫升油，葱结一个，待葱结熬至枯黄，捞取葱结。

2、将乌参盛入盘中，剩下的卤汁用水淀粉勾成厚芡浇在乌参上，淋上滚烫的葱油上即成。

特点：色泽红亮，质感酥软，有虾子和葱油特有的鲜香。

“扣三丝”的绝活：“火腿、笋、熟鸡脯全部切丝，每块‘横劈36刀，竖切72刀’，一盆菜1999根一根不少。”

八宝辣酱

八宝鸭