【缅怀】陈洛平：国家名厨 中国淮扬菜大师（1955.11.26-2016.8.18）

陈洛平（1955年11月26日—2016年8月18日）男，汉族，江苏扬州人。国家名厨，中国十大名厨，中国淮扬菜大师，于2016年8月18日凌晨1点病逝于扬州，享年62岁。生前曾担任北京淮扬村饭庄行政总厨兼副总经理，系扬州大学烹饪旅游系客座教授，中国十大名厨，国家名厨编委会荣誉委员，中国饭店协会名厨委员会副主席，中烹协名厨专业委员会委员，中餐烹调国家级评委，扬州市烹协理事，中国淮扬菜烹饪大师，国家高级烹调技师，国家烹调职业技能竞赛裁判员，其传略和作品曾被编入商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》（第二卷）、全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。

陈洛平大师精通淮扬菜烹调技艺，在继承传统烹饪的同时，汲取众家之长，不断推陈出新，制作的代表菜品有软兜长鱼、一品八宝狮子头、纸包百花大玉、清汤松茸细点等品种。

大师生平

1972年—1973年在原扬州商校学习。

1973年—1975年在扬州文园饭店学徒。

1975年—1979年在扬州新风饭店（回民饭店）工作。

1980年—1994年任原扬州富春茶社行政总厨。

1994年—1996年任扬州菜根香饭店总经理兼行政总厨。

1996年—2002年任扬州饮服集团行政总厨，期间带队在北京国贸大厦知识产权培训中心、港澳中心、梅龙镇工作。

2002年—2014年任北京淮扬村餐饮集团行政总厨兼副总经理。

陈洛平大师从厨40余年，炼就了精湛的烹饪技艺，积累了丰富的餐饮管理经验，为餐饮企业创造了丰厚的经济效益和社会效益，并多次参加全国性烹饪大赛荣获金奖等诸多殊荣，2013年3月在国家名厨征集评选中被评为“国家名厨”，其业绩被国家名厨编委会载录由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》（第二卷）。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”，其从业成就和作品被编入全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。陈洛平大师为淮扬菜在北京的发展、传承作出了重大贡献。

中国淮扬菜烹饪大师、十大名厨陈洛平大师生前接受《CRI会客厅》主持人郭丹专访

一品八宝狮子头

陈洛平大师生前所创特色新菜，它是在著名的扬州三头宴之首清炖蟹粉狮子头得基础上演变而来，此菜以个大、味醇、肉香而得名，足重有一斤二两，选用纯五花肉，手工将其切成石榴丁状，配以海参、瑶柱、鱼翅等八种高档原料用小火炖两到三个小时而成，肉香味浓、汤汁鲜美。

清汤松茸细点

本菜是淮扬菜热菜双拼的典型代表，选用淮安当地散养的老柴鸡、老鸭，经初步加工清洗干净配以新鲜的猪棒骨，用文火费时八小时吊制成浓白汤，再配以鸡脯肉、猪精肉，鸽蛋清制成茸状，放入浓白汤中三哨汤（分别是红哨、白哨和骨哨），制成如清水般的高级清汤后，配以菌中之王松茸菌放入紫沙壶中，上笼蒸至而成。此汤特点汤清、味美、醇厚，配以淮扬特色点心一同食用，二者相结合，丽质天成、相得益彰，堪称一绝，在品尝时先把紫砂壶中的清汤倒入小杯中慢慢品味，先经舌尖、舌面、舌根徐徐下咽，方知其中滋味，后可夹出壶中松茸菌细细品尝，菌香浓郁。

软兜长鱼

       两淮名菜，极富特色。

       淮安人把黄鳝叫长鱼，当地人精于做鳝，曾以黄鳝为原料做出108道菜。有人赞曰：“肴肴叠出、品品味殊”，自是不同凡响。虽以黄鳝为原料,但经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠                                                                    ，百菜百味，一菜一格。

       江苏十大名菜中，软兜占其首，兜是布兜、兜肚之意，软兜说法有三，其一是指早年间作坊小，锅小，氽杀时怕鳝鱼窜逃，用布兜或网兜兜起，再放入开水中烫杀；其二是指成菜上桌后，客人用筷子夹其背，脊背两端下垂，形似小孩的肚兜；其三、是当地的风土人情，此地但凡请客，客人面前总有三样，筷子一双，汤勺一个，无腿小酒杯一只，长鱼好吃，苦于油汁易滴在桌上，不够文雅，但又不肯就此罢手，因而一手夹起脊背肉，另外用小勺在其下，兜而食之，既满足口福又不失文雅之态。

       此菜选用笔杆粗细的细黄鳝，活汆水，取竹刀剔骨，取其净肉，配以蒜黄、蒜片爆炒而成。

       此菜有三大口感：软嫩、滑嫩、活嫩。

       三大特点：蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香

纸包百花大玉

用料：小河虾仁250克，糯米纸40张，鸡蛋清2个，干淀粉25克。火腿、香菇、盐。

做法：1、将小河虾仁加鸡蛋清、 盐 、味精 、干淀粉上浆待用。

      2、将火腿改刀成5毫米的菱形片，香菇改成10毫米的尖小条。

      3、将糯米纸裁成6厘米宽，12厘米长的形状。

      4、取4张裁好的糯米纸重叠好，把小虾仁25克放在里面。整理成5厘米的小方块，香菇条、火腿片、香菜心在虾仁上摆成小花，然后将糯米纸包好成6厘米见方的包，摆摆在抹过油的盘中。

      5、将油锅烧到六成热，将包好的虾仁放到锅里炸至浮起捞出控油装盘即可。

风味特点：此菜为淮扬历史名菜，几近失传，工艺独特，造型美观，晶莹中透着色彩，朦胧中透着精细，体现了制作者的选料巧妙，独具匠心。

怀胎桂鱼

康乾盛世宴之生煎怀胎桂鱼，用竹签去骨，将菜放进肚内烹制。

康乾盛世宴之八宝鲍鱼盒