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【缅怀】陈洛平:国家名厨 中国淮扬菜大师(1955.11.26-2016.8.18)

时间 2016-08-31  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:陈洛平(1955年11月26日—2016年8月18日)享年62岁,江苏扬州人。国家名厨,中国十大名厨,中国淮扬菜大师,国家名厨编委会荣誉委员,中国饭店协会名厨委员会副主席,中烹协名厨专业委员会委员,中餐烹调国家级评委,扬州市烹协理事。从厨43年,为淮扬菜在北京的发展、传承作出了重大贡献,其传略和作品曾被编入商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》(第二卷)、全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》...

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陈洛平(19551126日—2016818日)男,汉族,江苏扬州人。国家名厨,中国十大名厨,中国淮扬菜大师,于2016818日凌晨1点病逝于扬州,享年62岁。生前曾担任北京淮扬村饭庄行政总厨兼副总经理,系扬州大学烹饪旅游系客座教授,中国十大名厨,国家名厨编委会荣誉委员,中国饭店协会名厨委员会副主席,中烹协名厨专业委员会委员,中餐烹调国家级评委,扬州市烹协理事,中国淮扬菜烹饪大师,国家高级烹调技师,国家烹调职业技能竞赛裁判员,其传略和作品曾被编入商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》(第二卷)、全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。

陈洛平大师精通淮扬菜烹调技艺,在继承传统烹饪的同时,汲取众家之长,不断推陈出新,制作的代表菜品有软兜长鱼、一品八宝狮子头、纸包百花大玉、清汤松茸细点等品种。

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大师生平

1972年—1973年在原扬州商校学习。

1973年—1975年在扬州文园饭店学徒。

1975年—1979年在扬州新风饭店(回民饭店)工作。

1980年—1994年任原扬州富春茶社行政总厨。

1994年—1996年任扬州菜根香饭店总经理兼行政总厨。

1996年—2002年任扬州饮服集团行政总厨,期间带队在北京国贸大厦知识产权培训中心、港澳中心、梅龙镇工作。

2002年—2014年任北京淮扬村餐饮集团行政总厨兼副总经理。

陈洛平大师从厨40余年,炼就了精湛的烹饪技艺,积累了丰富的餐饮管理经验,为餐饮企业创造了丰厚的经济效益和社会效益,并多次参加全国性烹饪大赛荣获金奖等诸多殊荣,20133月在国家名厨征集评选中被评为“国家名厨”,其业绩被国家名厨编委会载录由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》(第二卷)。201410月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。陈洛平大师为淮扬菜在北京的发展、传承作出了重大贡献。

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中国淮扬菜烹饪大师、十大名厨陈洛平大师生前接受《CRI会客厅》主持人郭丹专访

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一品八宝狮子头

陈洛平大师生前所创特色新菜,它是在著名的扬州三头宴之首清炖蟹粉狮子头得基础上演变而来,此菜以个大、味醇、肉香而得名,足重有一斤二两,选用纯五花肉,手工将其切成石榴丁状,配以海参、瑶柱、鱼翅等八种高档原料用小火炖两到三个小时而成,肉香味浓、汤汁鲜美。

 

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清汤松茸细点

本菜是淮扬菜热菜双拼的典型代表,选用淮安当地散养的老柴鸡、老鸭,经初步加工清洗干净配以新鲜的猪棒骨,用文火费时八小时吊制成浓白汤,再配以鸡脯肉、猪精肉,鸽蛋清制成茸状,放入浓白汤中三哨汤(分别是红哨、白哨和骨哨),制成如清水般的高级清汤后,配以菌中之王松茸菌放入紫沙壶中,上笼蒸至而成。此汤特点汤清、味美、醇厚,配以淮扬特色点心一同食用,二者相结合,丽质天成、相得益彰,堪称一绝,在品尝时先把紫砂壶中的清汤倒入小杯中慢慢品味,先经舌尖、舌面、舌根徐徐下咽,方知其中滋味,后可夹出壶中松茸菌细细品尝,菌香浓郁。

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软兜长鱼

       两淮名菜,极富特色。

       淮安人把黄鳝叫长鱼,当地人精于做鳝,曾以黄鳝为原料做出108道菜。有人赞曰:“肴肴叠出、品品味殊”,自是不同凡响。虽以黄鳝为原料,但经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠                                                                    ,百菜百味,一菜一格。

       江苏十大名菜中,软兜占其首,兜是布兜、兜肚之意,软兜说法有三,其一是指早年间作坊小,锅小,氽杀时怕鳝鱼窜逃,用布兜或网兜兜起,再放入开水中烫杀;其二是指成菜上桌后,客人用筷子夹其背,脊背两端下垂,形似小孩的肚兜;其三、是当地的风土人情,此地但凡请客,客人面前总有三样,筷子一双,汤勺一个,无腿小酒杯一只,长鱼好吃,苦于油汁易滴在桌上,不够文雅,但又不肯就此罢手,因而一手夹起脊背肉,另外用小勺在其下,兜而食之,既满足口福又不失文雅之态。

       此菜选用笔杆粗细的细黄鳝,活汆水,取竹刀剔骨,取其净肉,配以蒜黄、蒜片爆炒而成。

       此菜有三大口感:软嫩、滑嫩、活嫩。

 

       三大特点:蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香

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纸包百花大玉

用料:小河虾仁250克,糯米纸40张,鸡蛋清2个,干淀粉25克。火腿、香菇、盐。

做法:1、将小河虾仁加鸡蛋清、 、味精 、干淀粉上浆待用。

      2、将火腿改刀成5毫米的菱形片,香菇改成10毫米的尖小条。

      3、将糯米纸裁成6厘米宽,12厘米长的形状。

      4、取4张裁好的糯米纸重叠好,把小虾仁25克放在里面。整理成5厘米的小方块,香菇条、火腿片、香菜心在虾仁上摆成小花,然后将糯米纸包好成6厘米见方的包,摆摆在抹过油的盘中。

      5、将油锅烧到六成热,将包好的虾仁放到锅里炸至浮起捞出控油装盘即可。

 

风味特点:此菜为淮扬历史名菜,几近失传,工艺独特,造型美观,晶莹中透着色彩,朦胧中透着精细,体现了制作者的选料巧妙,独具匠心。

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怀胎桂鱼

康乾盛世宴之生煎怀胎桂鱼,用竹签去骨,将菜放进肚内烹制。

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康乾盛世宴之八宝鲍鱼盒

 

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