【缅怀名厨】王锡田 人民大会堂首任国宴总厨（1932—2001）

王锡田（1932—2001）男，生于1932年6月26日，山东掖县（今莱州市）人。中共党员，特一级烹调师，人民大会堂首任总厨师长（当时称厨房组大组长）。王锡田是中国餐饮界的传奇人物，他的生平经历和烹饪成就令人敬佩。

1948年，16岁的王锡田投奔在哈尔滨贩鱼的兄长。由于生意关系，他借送鱼之机常来当时哈尔滨著名的“十楼一号”之一的华丰楼厨房。他人很机灵，大厨于春溥执意要带他学厨，他抱着能吃饱饭的朴素想法，便开始了学厨生涯。

1950年华丰楼停业，他随于春溥、曲统祥名厨等一起来到马迭尔宾馆工作。马迭尔由政府交际处管辖，是市政府专门接待中外贵宾的指定高级宾馆，这里既有中餐鲁菜，也经营俄式西餐，使他也开阔了视野。他兼收并蓄，先后从4位名师学习中餐的同时也专研俄式菜点。在马迭尔宾馆工作期间，为他打下了了坚实的中西厨艺基础。

1953年，他跟随中国人民志愿军总司令部跨过鸭绿江，赴朝鲜战场。在几根柱子支起的破棚子下、条件简陋的山洞里出色完成他的烹饪工作。这段经历更锤炼出他不畏艰苦、精益求精的职业品格。朝鲜归来后，他到黑龙江省交际处司厨。丰富的工作阅历、融贯中西及灵活多变的烹调风格，已任三级厨师，使他在当地崭露头角。

1959年4月，年仅27岁的王锡田被调入北京人民大会堂工作。由于他业务技术过硬，沟通能力、协调能力和领导能力强，逐被任命人民大会堂厨房组大组长，主持国宴厨政工作。

人民大会堂国宴的模式是由周恩来总理亲自指示而定的，如：四菜一汤，上菜顺序借鉴西式宴会的先汤后菜再点心。国宴有的规格高、级别高和要求高的特点，整个宴席的菜肴组合、风味搭配、菜序安排，以及每款菜的造型，

人民大会堂是我国政治中心场所，也是国家和民族的象征。国宴是我国政治和外交的重要活动之一，因此国宴更承载着外交使命，国宴无小事，他深感自己的责任重大，处处严格要求自己，以身作则，精益求精。

国宴菜单的制定既简单又复杂，在工作实践中，王锡田精准把握国宴核心——既要充分尊重来访国家的民族、宗教与风俗，又要细致考量元首个人饮食禁忌与喜好，最终摸索出“中餐为主、中西融合、博采众长”的国宴风格，让国宴成为传递中国文化与外交诚意的重要载体。

他制定的大型国宴菜单，全面统筹，中西兼容。从菜单制定到菜品制作，每一个环节都一丝不苟。无论是风味搭配、菜肴组合、菜序安排，还是每款菜点的造型、点缀等细节，都体现出巧妙的构思及高雅的格调。也为人民大会堂国宴菜点的创立、发展及体系完善做出了突出的贡献。

王锡田大师等人与全国人大常委会委员长叶剑英

在任20多年间，他几乎组织指挥设计了所有重大对内和对外的国宴菜单及菜品制作。如经周恩来总理审定的苏联中央第一书记赫鲁晓夫、美国总统尼克松、英国首相希思、法国总统蓬皮杜、日本首相田中角荣、朝鲜人民民主共和国主席金日成、新加坡总理李光耀、越南主席胡志明、埃塞尔比亚皇帝海尔·塞拉西一世等重要元首访华的国宴菜单，这些菜单至今仍是国宴史上的经典范例。他带领团队为新中国外交事业幕后服务，默默奉献。

王锡田精通鲁菜，旁通粤、川、京菜和俄式西餐。他擅长爆、炒、熘、炸、扒、烤等技法，拿手菜有黄扒鱼翅，红扒熊掌、炸烹大虾、爆双脆等。创新菜有：酱爆烤鸭片、荷叶黄油鸡、雪花鲍脯、椰汁鸡柳、香桃鱼柳、酥皮牛柳、罐焖鸭块、法式焗蜗牛、奶香海螺等。

他的代表菜罐焖牛肉，在既保持了西餐红烩菜肴的风格，又融入了家乡小红枣香味，不仅加快了牛肉的成熟，也使红枣的甜香渗入牛肉的纤维中，真可谓互为表里，相得益彰。肉质软烂，入口绵软，酸甜不腻，回味悠长。更重要的是使这道西餐名馔增加了红枣中补血益气的功效！经过改良后更加适合国人口味的罐焖牛肉曾多次受过周恩来总理的表扬，并成为大会堂国宴名菜之一。

他主持和制作的国宴菜品还受到了毛泽东、朱德、邓小平、叶剑英、宋庆龄等老一辈领导人及来访元首的赞许。

由于他技艺精湛，1972年被国家外派到朝鲜人民民主主义共和国为朝鲜护卫总局的厨师培训，通过半年的辛苦传授后，得到了金日成主席的领导的表扬。

他虚心好学、不耻下问。1962年他到上海锦江饭店等地学习深造。改革开放后的80年代初期，50余岁的他还不断的努力学习中西餐新菜品。走到哪里学到哪里，经过改造融合，形成了自己中西结合、灵活多变的烹调风格。

1986年被授于北京市优秀特级厨师称号。1988年，参加北京第一届京龙杯烹饪大赛，葱烧海参、油淋红鱼、蒲棒肉等作品给观众留下深刻印象。

1989年中国烹饪协会授予荣誉证书，并被聘为中央国家机关工人考评委员会烹饪专业考评领导小组评委。个人事迹更被载入《中国烹饪百科全书》，成为行业公认的权威专家。

作为一代宗师，始终致力于技艺传承与人才培养。他参加《国宴菜谱集锦》的编写工作，对青年厨师的培养付出了大量的心血。他带徒严苛细致，毫无保留地传授技艺，培养出于海、徐龙等大会堂的中西餐技术骨干力量，为国宴团队及我国餐饮行业储备了宝贵人才。

王锡田大师受到全国人大常委会副委员长邓颖超的亲切接见

流逝的岁月记载着烹饪作为王锡田一生的事业。从哈尔滨的学徒到人民大会堂的国宴总厨，从朝鲜战场的炊事保障到新中国外交舞台的饮食担当，王锡田以一生践行“匠心”二字。他的厨艺早已超越技法本身，已与他的生命融为一体，他将毕生精力奉献给中国烹饪事业，将烹饪技艺与国家外交使命紧密结合，成为连接中外文化、彰显大国风范的重要纽带，其严谨、创新、奉献的精神，至今仍是中国烹饪行业的宝贵财富，激励着一代又一代餐饮人砥砺前行。他开创的国宴烹饪风格至今仍影响着中国高端餐饮的发展，成为镌刻在我国餐饮史上的“国宴宗师”。