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《国家名厨》人物|王志强 中国资深烹饪大师

时间 2019-11-15  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:王志强,男,汉族,1969年1月出生,山西太原人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任山西太原天星海外海大酒店厨政总监。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。擅长山西菜、粤菜及融合菜的烹调技艺...

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王志强,男,汉族,19691月出生,山西太原人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任山西太原天星海外海大酒店厨政总监。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长山西菜、粤菜及融合菜的烹调技艺,融会贯通,传承创新,不断增添新品种,研制的代表菜品有酱烧黄鱼、谭家秘制酱肉、羊汤辽参、粉蒸秋木耳、老太原糖醋丸子、泉水地人参、招牌状元鸡、招牌红烧肉等品种。

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荣誉成就

1987毕业于太原市厨师培训学校。

1988年—1994年在广东酒家任酒店副厨师长。

1995年—2005年在察院后大酒店任厨师长。

2006年至今在山西太原天星海外海餐饮集团任厨政总监。

2007年荣获太原市烹饪大赛金奖。

2009年获中国十省烹饪大赛特金奖。

2009年获中国烹饪大赛山西赛区特金奖。

2012年获太原市烹饪大赛特金奖,同年被授予中国烹饪大师称号。

20134月在国家名厨征集评选中,被授予2013国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

201410月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

大师出品

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粉蒸秋木耳

特色:秋木耳是大小兴安岭林区,吉林长白山林区特产的木耳品种之一,营养价值比木耳要高,秋季白露一秋风,生长出来的木耳肉厚、筋道口感有韧性。秋木耳中含有丰富的胶质,对人体消化系统有良好的清润作用,搭配水萝卜清脆爽口。

制法:选用优质木耳,要求无发霉。小木耳用盐水泡开,清洗干净,去掉根部。用白面加在小木耳中,抖匀面粉放在蒸箱中蒸3小时后放冷即可。把蒸好的小木耳放在盘子中,跟西红柿卤即可上台。

口味特点:咸香

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酸汤豆腐鱼

特色:选用优质冰鲜龙利鱼、优质四川酸萝卜,此菜为海外海2014年走进联合国活动中的获奖菜品,这道菜是中西相结合的产物,中式传统的烹调方式,配合深海龙利鱼,完美的体现了中西文化相结合的特点。

制法:将龙利鱼在清水中清洗干净,去杂物,切片。酸萝卜切片、酸菜切成小丁、冻豆腐切成小片。将龙利鱼改刀,上蛋清、生粉,加盐、味上浆备用。锅开后加底味,放入鱼片汆熟备用。放入鱼汤调味,放入鱼片开锅后装盘即可。

口味特点:咸酸微辣。

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谭家秘制酱肉

特色:2001年,海外海特级厨师王志强师傅到长治壶关旅游时,在一户姓谭的农户家品尝过自制的酱肉后,被酱肉的美味深深打动。随后,他三下壶关拜师学艺。终于老人家被他的诚意所打动,将酱肉的秘方传授于他。自此,谭家酱肉成为山西酱肉的一个名牌食品。谭家酱肉口感肥而不腻、瘦而不柴,深受顾客喜爱十三年。

制法:选用新鲜的排酸猪肘(泽榆),肘子飞水20-30分钟后去毛,清洗干净。将肘子整齐排入桶中,加入卤汤上火煮制,后关火浸泡。从卤汤中捞出卤好的肘子,将卤好的肘子剔骨放入托盘中,将剔骨后的肘子猪皮朝下铺入托盘中。肘子放好后每盘加入1-1.5斤汤汁,装好后晾凉,入库冷藏。

把大块酱肉切1厘米见方的丁,切整齐。把酱肉切成每块15克大小均匀的块,按每例12块上桌。

口味特点:酱香。

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老太原糖醋丸子

特色:精选生长周期一年以上的黄河猪肉,将其剁成肉馅,搭配精选优质面粉,制成大小均匀的丸子。将丸子放入纯天然植物油中,炸至金黄。用秋季收获的新鲜胡萝卜熬成糖浆,储存下来全年使用,糖浆味道甘甜不发苦,原汁原味,把炸好的丸子放入糖浆中翻炒至挂糊均匀即可,甜酸适中,开胃适口。

制法:选用本地优质排酸五花肉馅(泽榆),肉馅必须当天加工。肉馅放入码斗中加入花椒水、盐、白酒、胡椒粉、十三香,顺着一个方向拌匀。放入鸡蛋再拌匀后放入水淀粉,在顺一个方向打到起劲。锅上火加油烧至五成热,逐个放入制成核桃大小的肉馅炸制定型,炸至颜色金黄,外焦里嫩后捞出。炒锅上火,放入料头煸香后放入糖和醋。加入开水一勺,加入盐调味,加入糖芡汁勾芡后加入蒜蓉,在热油炝香后即可。

口味特点:酸甜

切配标准:每个丸子为核桃大小,大小均匀。

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招牌状元鸡

特色:相传嘉庆年间,山东临淄人徐星擅长养鸡,吃了他家的鸡可缓解疲劳、强筋壮骨,十里八乡都来他开的酒店买鸡。后来徐星的儿子被嘉庆皇帝钦点为戊辰科第一名武状元,人们便称徐星的酒店为“状元酒店”,称其招牌菜为“状元鸡”。说来也怪,自此之后,共有十余人在其酒店品尝状元鸡而考取功名,因此,民间均开始流传“吃了状元鸡,考取好成绩”的佳话。滨河味道在娄烦与农户共同建立了土鸡养殖基地,选用生长八十天的土鸡与江西巴马香猪手搭配,用180℃的中火烤制五个小时而成,香气醇厚,原汁原味。

制法:选用广东(温氏)生产的速冻清远鸡(每只1.8—2斤),解冻后无异味。将鸡肉放入冷水中浸泡解冻,清理干净细毛、内脏。将清洗干净的鸡用干布吸净水分,去掉鸡爪、鸡翅、鸡尾。将酱料均匀地涂在鸡肉上,将鸡饭老抽均匀地抹在鸡肉上上色,再把鸡肉挂在晾晒点使用电风扇吹干水分。

在状元鸡容器内放猪手100克、姜片、姜黄粉、料酒、冰糖,再将鸡肉放在调料上。使用锡纸将容器封口,再用铁丝收紧。将容器放入烤箱,面火、底火220℃烤两小时后即可,烤好后,半小时之内效果最佳。

口味特点:酱香浓郁。

切配标准:①、猪手切直径2cm地块。②、姜切0.5cm厚的片

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酱烧黄鱼

在传统制法的基础上,应用了自制酱烧,比原来的红烧等做法得到了提升,关键是黄鱼用酱烧的做法,充分体现出黄鱼的鲜味和酱汁的浓香,这两种味道又能恰如其分的融入在一起,健康又时尚。

用料:缅甸冰鲜大黄鱼一条(1.8斤),鲜腐竹150克、大葱10克、生姜6克、大蒜8克、尖角20克、高汤600克、老抽3克、盐6克、糖3克、味精3克、水生粉18克、干生粉6克、东古一品鲜2克、海南白胡椒粉1克、特制酱18克、北京红星二锅头5克、葱油3克

制法:

1、黄鱼解冻初加工沥干水分,切成月牙刀口,码入基本味道腌制15分钟后捞出沥干水分,拍上干生粉,放入6成熟油中炸至定型,鱼达到5成熟时捞出。

2、炒锅上火放入熟油烧热,放入葱姜蒜煸香,然后放入特制酱继续炒香后倒入高汤和调味料烧开,小火烧3分钟后捞出葱姜蒜,放入炸好的黄鱼,中火烧5分钟后,勾芡收汁,放入盘中成型上台。

特点:色泽棕红,入味彻底,外浓香,里鲜嫩。滑嫩可口,回味醇厚。

功效:具有补充养分,增加蛋白质,对养眼名目有很大帮助。

黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果。

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泉水地人参

用料:海虾仁100克,天津沙窝萝卜300克,盐5克,鸡精4克,家乐浓缩鸡汁3克,香麻油1克

制法:

1、把虾仁去虾线并清洗干净,沥干水分,用刀背捣成虾泥,然后加入盐味搅拌上劲备用。

2、沙窝萝卜去皮清洗干净,切成丝,放入少许盐去其水分,然后和虾泥搅拌均匀

3、泉水放入不锈钢盆中烧至9成热,把萝卜虾泥挤成樱桃大小的丸子,用小火慢慢浸熟,倒入器皿中即可。

特点:汤汁清澈,丸子碧绿,咸鲜、清爽可口。

功效:有助于人体吸收,利于通气利尿,帮助消食开胃。

虾仁和萝卜的结合,一清一白萝卜的清鲜和虾仁的鲜味很好的融合在一起,而且营养价值高,是老少皆宜的菜品。

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招牌红烧肉

用料:带皮排酸五花腩600克,啤酒200克,自制糖浆8克,盐2克,生抽15克

制法:

1、将五花腩切成长方形排骨块,然后放入7成热油中炸至定型,沥干油分备用。

2、把定了型的五花肉放入砂锅中,放入调味料,大火烧开后用小火焗焖一小时,使之完全上色出油入味。

3、熟透后自然冷却,再装入大腕中上笼蒸15分钟,出笼后倒出原汁,勾芡收汁后,淋到肉块上即可。

特点:色泽酱红,咸香适口,肥而不腻,回味郁香,入口即化。

功效:有助于增加体内热量,强筋健骨,补钙健胃。

此菜创意主要是应用焖焗肉时,不加一点水,全用啤酒中的水分焖焗的,其次啤酒和肉的结合比用水炖的口感更醇香,而且不腻,同时还节省了做菜时间,效果非常好。

 

 

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