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《国家名厨》人物|李汉清 粤菜烹饪大师

时间 2019-11-27  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:李汉清,男,汉族,1965年8月生,广东佛山人,国家中式烹调高级技师职称,国家名厨,中国饭店业职业经理人,中国营养膳食烹饪大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京广西大厦出品总监兼行政总厨。精通粤菜的创新研发...

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李汉清,男,汉族,19658月生,广东佛山人,国家中式烹调高级技师职称,国家名厨,中国饭店业职业经理人,中国营养膳食烹饪大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京广西大厦出品总监兼行政总厨。

精通粤菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品特色煎酿南美参、金椒酱蒸猪手、鲜虾肉菘养生火麻等。

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职业生涯

19835月在广东省东莞市太平镇畔江酒店(三星)入行做学徒,一直在东莞、广州等地从事餐饮工作,直至19915月到北京工作。

19915月—199410月任职北京市西城区百利酒楼(粤菜)行政总厨。

199411月—199812月任职北京市西城区云龙大酒楼(粤菜)行政总厨。

19991月—200012月任职北京市宣武区深圳大厦(四星)粤菜宴会厅厨师长。

20011月—200212月任职北京市东城区天鸿宝景大厦(三星)(粤菜)行政总厨。

20021月—20048月任职北京市朝阳区南航大酒店(三星)(粤菜)行政总厨。

20049月—至今任职北京市朝阳区广西大厦(四星)出品总监兼行政总厨(粤菜)。

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荣誉成就

1994年考取国家中式烹调二级技能职称。

2009年晋升为国家中式烹调高级技师职称。

2009年荣获中国饭店业职业经理人执业资格中级认证。

2006年荣获广西大厦年度“最佳管理者”称号。

2011年荣获广西大厦年度“最佳管理者”称号。

2008年荣获由国家营养膳食推广工程委员会颁发的第一届“中国营养膳食烹饪大师”称号。

20136在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

李汉青同志曾接待过习近平、回良玉、吴仪、李岚清、李继耐等多位党和国家领导和各部委主要领导的接待任务。圆满完成了2006年全国劳动模范部分代表的接待工作,2007年中国共产党十七大代表团的接待工作。并接待完成了全国人大、政协十届三次、四次、五次,十一届一次、二次、三次、四次、五次,十二届一次会议广西壮族自治区、吉林省、陕西省、浙江省、福建省、贵州省(二次)、甘肃省(三次)、代表团等代表和所在团的副省级以上党政领导的宴会用餐任务。

历年来,每年李汉青同志创出推广150多款新菜,其中每年有数十款成为领导与宾客最受欢迎菜式。数年来,更有20多款菜品成为镇店之宝,特别近几年,大力倡导健康食品的开发,创作了“金椒酱系列”的菜肴、“五谷杂粮辽参”、“石烧荞麦鱼翅”、“碧波烩(凉瓜汁)官燕”、“玉米汁豆腐”、“红花汁白玉水晶虾球”、“茨实百合香芋”、“虫草花功夫汤”、“火麻长寿鸡豆花”、“鲜虾肉菘养生火麻”、“石斛炖花胶鲜鱼翅”、“特色煎酿南美参”、“酸辣冲浪脆辽参”等养生健康菜式,广受领导与宾客欢迎与好评,并推广到同行业朋友的酒店,深受消费者的喜爱。

数年来,全力提高管理水平,把原来比较守旧的厨房,改革成管理机制严格、奖罚分明、大力培养中层管理人才,使整体员工技能、素质提高到符合五星级饭店要求的厨房,并使酒店于2005年达到并通过ISO9001/2000认证工作。在李汉青同志的带领下,广西大厦餐饮部由2004年完成的一千二百万元到2012年完成四千七百六拾万元经营任务,多年来,为企业创造了丰厚的经济效益和社会效益,为推广弘扬中国烹饪文化做出了积极的贡献。

代表作品

李汉清-特色煎酿南美参.jpg

特色煎酿南美参

用料:发好南美参约100克,荔浦香芋50克,鲍汁50克,盐1克,味精2克,鸡粉3克,胡椒粉0.5克,干生粉5克。

做法:水发好南美参,用鲍汁煲入味,晾冷后参肚内拍干生粉,香芋蒸熟压成泥,放盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,酿入拍了生粉的参肚内,用煎炉煎至两面金黄色,起锅放小量鲍汁把参面焖煮,上海参碟,原鲍汁淋面,装点碟边。

特点:咸鲜香浓、自创具有特色风味菜肴。荔浦芋具有补气养肾、健脾胃之功效。南美野生参是海參中的一種,是一種肉质厚,高蛋白,低脂肪,低膽固醇的食品。據分析,遼參含豐富蛋白質70%,而脂肪只有0.9%。含有由膠原纖維組成的結締組織,含有多種氨基酸,爲人體所必須,它還具有顯著的降壓功效,此外更據稱有壯陽功效。

创作此菜主要考虑到现代宾客和领导的需求:绿色、健康、养生。

荔浦芋头产于山区,远离大城市,空气清新、水质清冽、土地肥沃,沿用原始方法种养的动植物原料,具有浓郁的原态性;

海參只生活于无污染、海水清澈的海域,对生长地的要求非常高,两者之功效有相互间提高的作用,再加上用顶级材料熬制的鲍汁,此菜必受欢迎,事实也如此。

李汉清-金酱蒸猪手.jpg
金椒酱蒸猪手
用料:猪手一只半(约600克),浸发好粉丝100克,黄椒酱50克,红椒粒1克,小青葱花1克,花生油25克。
做法:猪手烧去毛,洗刮干净,一开二,用清水浸泡去清血水,飞水至熟,再洗刮,浸泡去杂味,用竹篱夹起放入二汤中煮至脱骨,取出冲凉水去骨,只保留脚尖不去,用清水漂清油腻杂味,用15寸手托盘装粉丝略蒸,把猪手另用碟面放黄椒酱放入蒸笼蒸10分钟,取出连汁轻放在蒸热的粉丝上按长形摆放整齐,上面放小量红椒粒、小青葱花,淋少许热花生油。
秘制金椒酱;
精选金黄色黄彩椒,海南登隆椒酱,盐,味精,白醋,鸡精,二锅头,拍蒜子各适量,(黄菜椒切粒,蒜子拍碎与白醋同腌,腌两天再用)。
特点:此菜咸鲜、微酸中辣,增进开胃。
黄彩椒:营养成分:维生素综合含量居蔬菜之首。有补血益气,提高免疫力,安神除烦、通血,能增进食欲,帮助消化
猪手(猪蹄):含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,并含有钙、镁、磷、铁及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素c、维生素D、维生素E、维生素K等成分;富含胶原蛋白质,多吃可使皱纹推迟发生和减少,对人体皮肤有较好的保健美容作用。具有补虚弱,填肾精,健腰膝等功能,但猪蹄油脂较多,搭配金椒酱的咸鲜、微酸中辣是最佳;同时营养、保健、养生、口味上有最大的互补。
李汉清入厨30余年,有20多年在北方,有南方来的客人和领导到了北方想吃点辣口味的菜,但又吃不了川菜的麻辣、湘菜的香辣,所以创作了此菜,广受欢迎。
 
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鲜虾肉菘养生火麻
用料:火麻仁100克,鸡蛋清120克(4只),活基围虾(2-3只)40克,猪肉菘100克,橄榄菜5克,红泰椒粒1克,香芹粒3克,生抽2克,鸡粉1克,胡椒粉0.5克,蒸鱼豉油5克。
做法:火麻仁泡浸后打成250克汁,和鸡蛋清加盐、鸡粉、胡椒粉蒸成水蛋,活基围虾生猛去壳去虾肠切粒备用,橄榄菜炸香,起锅煸香肉菘,放入红泰椒粒、香芹粒、炸香橄榄菜煸炒,放生抽、鸡粉、胡椒粉调味,放在蒸好的火麻蛋中间面,最后放灼熟的虾粒,淋小许豉油。
特点:此菜口感嫩滑,加入鲜虾提升鲜味,再用爆香的肉菘、橄榄菜提高成菜的鲜香。
本菜主料选用产自长寿之乡“广西巴马地区” ,巴马火麻对自然生长环境要求极为苛刻,目前只产于远离大城市,空气清新、水质清冽、深具原态性的巴马北部石山,产量稀少的火麻;
火麻仁富含不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、油酸、亚麻酸、亚纳酸等,其脂肪酸中含亚油酸和亚麻酸共达76.4%,是目前常见食用植物油中不饱和脂肪含量的最高者之一。在功效上,火麻仁可将体内多余的脂肪、胆固醇等有害物质排出体外,既能排毒减肥,又可养阴滋补肾肝。长期食用,不仅对慢性神经炎、便秘、高血压和糖尿病等有显著疗效,还有养心益血、延年益寿之功,在美容养颜和抗衰老方面的潜在价值。
创作此菜主要考虑到现代宾客和领导的要求:绿色、健康、养生。
火麻一般是榨取油脂或打糊食用,本人考虑将其用于菜肴上会使人的身体更易吸收,有更能体现其:绿色、健康、养生、长寿的作用。
 
 

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