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《国家名厨》人物|韩国孝 冷荤艺术雕大师

时间 2019-12-06  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:韩国孝,男,满族,1973年2月生,河北围场县人,国家中式烹调高级技师,国家名厨,全国最佳厨师,中国烹饪文化传承大师,冷荤艺术雕大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京市胜利玉林烤鸭店凉菜技术总监。 师承中国烹饪大师屈浩,擅长鲁菜、融合菜、意境菜的创新研发...

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励志格言

厚德载物  自强不息  勤能补拙   

做能“舍”“得”的人 

早学就比晚学强  多一手就比少一手强 

 

敬上爱下 睦邻克己

韩国孝,男,满族,19732月生,河北围场县人,国家中式烹调高级技师,国家名厨,全国最佳厨师,中国烹饪文化传承大师,冷荤艺术雕大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京市胜利玉林烤鸭店凉菜技术总监。

师承中国烹饪大师屈浩,擅长鲁菜、融合菜、意境菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有富贵吉祥、金玉满堂庆有余、樱桃鸭肝、荆芥酱垛子羊肉等。

职业生涯

19945月—1998 围场县交通饭店任炒锅厨师。

1998—1999 昌平黄土地美食城任炒锅主管。

1999—2002 保定留史明星大酒店助理厨师长。

2002—2003 联想餐厅厨师长。

2003—2011 屈浩烹饪服务学校中式烹调、冷拼、雕刻等主讲教师。

2011年—至今   北京胜利玉林餐饮责任有限公司凉菜技术总监。

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荣誉成就

20058月荣获河南省食品雕刻工艺技能大赛百花奖金奖。

20075月应邀参加全国名厨荟萃为公益“庆香港回归”十周年大型活动。

20084月荣获首都保健营养美食学会首都烹饪艺术家成就奖。

200810月参加第六届中国烹饪世界大赛荣获个人特金奖、团体金奖。

200812月参加第六届全国烹饪技能大赛荣获个人金奖、团体赛金奖。

2009年参加第六届全国烹饪技能竞赛被授予全国最佳厨师称号。

20106月应邀参加首届全国名厨进北大献艺活动。

201210月参加北京市第三届职工技能大赛烹饪(冷荤、艺术雕项目)决赛中夺得第二名,并被授予冷荤艺术雕大师称号。

20134月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”称号,其业绩及作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。

20175月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

韩国孝在屈浩烹饪服务学校任教期间,为各种酒家、酒店培养了大批优秀厨师,同时先后辅导了多位参加全国及世界大赛的烹饪冠军,其中包括北京市中直机关比赛、北京总参和武警水电厨师技能等级证书考前辅导,中央党校机关团膳菜品培训等。并多次受邀参加CCTV-1《天天饮食》、天津台《综艺十八街》、北京台《快乐健身一箩筐》等菜肴制作节目的拍摄。

大师出品

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菜品名称       富贵吉祥

单位名称       北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司

烹调方法       煮、酱、腌

主辅料: 盐水基围虾、酱香猪耳卷、果汁山药、蛋皮时蔬卷、蛋皮鱼茸卷、蛋白糕、可可糕、酱牛肉、糖醋珊瑚卷、蒜香西兰花、法式土豆泥、椒油萝卜(心里美、青萝卜)、黄瓜、胡萝卜。

法:用法式土豆泥塑好锦鸡大型,用刻好的可可糕做锦鸡尾后分别用胡萝卜、蛋白糕、心里美及各种蛋卷由后至前将锦鸡全身羽毛拼摆好。

用酱牛肉刻好山石及各种原料码放在锦鸡下方作为山石。

用心里美和青萝卜、黄瓜切梳子刀码成牡丹花。

用胡萝卜、红彩椒等刻好锦鸡的头冠、爪子、牡丹花的枝叶及太阳、水纹装饰好即可。

特点:牡丹花之富贵者也,锦鸡乃吉祥鸟,故起名为“富贵吉祥”。口味多样、营养丰富、色泽艳丽、造型逼真、寓意深刻!

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菜品名称       荆芥酱垛子羊肉

单位名称       北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司

烹调方法       白卤

主辅料:生羊腱子肉10  熟羊头肉2个,白罗卜1根, 蒜仔4

香料包桂皮35克,香叶6克,大料15克,丁香2克,砂仁3克,草果10克,豆蔻10克,陈皮6

调料:荆芥酱,荆芥100熟菜籽油520克,味精80克,鸡粉80克,高汤20

法:将高汤烧开加入香料包调料白萝卜下入羊腱肉,煮制9成熟下入羊头肉,待羊头肉变软时捞出与羊腱肉一起放托盘压实晾凉,走菜时片成大片垛起来装盘与荆芥酱一起上桌即可。

特点:垛子羊肉主要根据地方的草垛,柴垛的叫法而得名。此菜以荆芥酱做沾食料,既丰富了菜肴的口味,同时对羊肉的膻味也有一定抑制作用。口味咸香,微有荆芥香味。具有补体虚,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力;补益产妇,通乳治带,助元阳,益精血的功效。

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菜品名称 (收获)樱桃鸭肝
单位名称 北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司
主辅料:鸭肝250克、大樱桃500克,黄油50克、淡奶油10克、鱼胶片4片、白糖少许、白醋10克、花椒水适量、洋葱、白兰地酒5克、葱姜、胡椒粉少许。
制作方法:
将大樱桃去把洗净备用,将樱桃果肉榨汁去250克加入白糖、白醋、鱼胶片、熬 化备用。

将鸭肝加入葱姜牛奶侵泡后放入盆中加入葱姜水、花椒水煮至微开改小火煮3分钟关火,侵泡成熟取出打成泥茸过滤去掉筋线备用。取平锅加入黄油放入洋葱爆香后去掉洋葱倒入鸭肝酱中加入淡奶油、胡椒粉、花椒水、白兰地酒调匀备用。
取半圆形模具将鸭肝抹入其中,放入速冻冰箱冻硬将两个半圆形的鹅肝坯对成一个圆形中间用少许鸭肝酱定型,将备好的樱桃夹入其中后再次速冻定型,最后将定型好的鹅肝坯沾樱桃鱼胶汁挂匀后即可。
特点:
形似樱桃、口味咸香微酸甜、口感细腻柔滑。功效;味甘、苦、性温, 可补肝、明目、养血,归肝经;用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

创意思路:在鸭肝菜肴中,盐水鸭肝是一道传统名菜,在凉菜销售中一直处于领先地位。可是在制作和出品过程中会有很多碎料不易成型,只能丢弃很可惜。但是经过韩国孝精心制作,打成泥茸经过定型也是一道美味,于是根据实际情况,制作出了樱桃鸭肝这道菜肴。鸭肝加入樱桃汁具有一定果香味,同时对鸭肝有去腥的作用。

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菜品名称  山野的呼唤 (酒香脆鳝)

单位名称   北京市胜利玉林烤鸭有限责任公司

烹调方法  

原料:鳝鱼,红酒15克,白糖30克,葱姜水60克,香醋100克,盐少许。

做法:锅中加入清水2000毫升,粗盐、香醋100克、葱姜用旺火烧沸,迅速倒入鳝鱼盖紧锅盖,待鳝鱼停止窜动时加入少量清水,用手勺轻轻推动焖约3分钟,取出洗净划鳝丝放入漏勺备用。锅上火注入油,将鳝鱼炸制酥脆备用。锅中加入葱姜水,白糖、盐熬化开,加入红酒继续炒制成稠米汤状,下入炸好的鳝鱼翻滚均匀装盘即可。

特点:鳝鱼香甜酥脆   红酒香味浓郁。

创意思路:此菜借鉴了传统名菜梁溪脆鳝进行了改良,并运用了沙画黑白色调进行了装盘,进而使整道菜品更具有了一定的意境遐思。

金玉满堂庆有余.jpg

金玉满堂庆有余  (清汤橘瓣鱼汆)

出品单位:北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司

烹调方法:汆

用料:花鲢鱼净肉1斤6两,鸡蛋清2个、清汤1斤2两、油菜心10棵、水发枸杞10粒、猪大油5克、玉米淀粉5克、盐5克、味精3克、糖3克、葱姜水300克

做法:1.将花鲢鱼净肉去掉鱼红洗净加冰水镇一夜(这样可以使制作出的鱼汆更易定型,富有口感,而且色泽也更加洁白。第二天取出镇好的鱼肉切成小块,放入机器中加入部分葱姜水将鱼肉打成泥茸过细箩去掉骨刺和鱼膜线等备用。

 2. 取过箩的鱼茸加入盐、味精、白糖搅拌上劲加入猪大油搅均匀后陆续加入剩余葱姜水并不断按一个方向搅上劲,最后加入淀粉快速搅匀放入保鲜冰箱静止10分钟(这样可以使鱼茸里的气泡充分排出使制品更加细腻光滑。

 3.锅上火加清汤大约50度,左手挤鱼茸右手借用小瓷勺辅助挤出桔子瓣状的鱼汆放入锅中小火煨制鱼汆成熟装入汤碗中,最后将油菜心和水发枸杞汆烫好放在鱼汆上即可。

特点:此菜选用花鲢肉,主要是在饭店中大部分花鲢鱼的头都做剁椒鱼头使用了,而鱼尾却不被看好所以在新春时节,根据此时设计了此菜,另有盛装器皿、面塑相结合,鱼缸中的金鱼象征着“金玉满堂”而面塑寓意着“连年有余”因此得名“金玉满堂庆有余”。色泽素雅、口味咸鲜、鱼汆洁白、鲜嫩如婴唇。

 

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