《国家名厨》人物：肖瑞麟 广东烹饪大师 中国潮菜第七代传承名厨

 肖瑞麟，男，汉族，1956年3月出生，广东汕头人，现任汕头市饮食服务总公司资深厨点师，中式烹调高级技师，中国潮菜第七代传承名厨，广东烹饪大师，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家，广东省烹饪协会会员，历任广东省烹饪协会潮菜专业委员会第一至五届常务理事，2022年10月任汕头市餐饮业协会潮菜名厨委员会常务委员。

1976年4月参加工作，1986年入厨学艺。他厨艺功底扎实、技艺涉猎广博，治学做菜不拘古法、勇于开拓创新，专精粤菜与潮汕菜式烹制。坚守传统潮菜烹饪精髓，顺应大众饮食口味发展趋势，潜心钻研菜品改良研发，不断推陈出新，形成独具特色的烹饪风格。

1992年受聘汕头市饮食服务行业技术培训中心讲师，主讲食品雕刻、冷热拼摆技艺；1998年远赴新加坡，担任新潮大酒家技术顾问；1999年任职汕头市音乐城有限公司行政总厨；2001年受聘广州市潮富轩酒家厨艺顾问；2002年出任汕头市新华酒店新华食府餐饮经理；2004年赴泰国金之栗两合有限公司担任专职食品技师；2005年任职太平洋邮轮，担任中西餐出品主厨；2006年就职浙江温州南国酒家，主管点心出品工作；2007至2014年受聘香港港兴船务有限公司，常驻大都会邮轮执掌中西餐菜品研发制作。2016年3月正式退休。

从业以来始终勤学精进，注重自身厨艺素养与餐饮管理能力双向提升，1996年10月参加在山东省济南市举办的中国首届厨师记者培训认证，取得首届厨师记者证和采访证。先后参与中国厨艺高级技能研修班、中国美食走进联合国精品菜点研修班深造考核，顺利考取全国餐饮厨政管理专业资质认证，曾赴海南多地参与餐饮行业文化交流与行业考察活动。

1992年作品四味花篮获评汕头市第三届潮菜美食节优秀菜品奖；2015年荣获广东省烹饪协会潮菜专委会颁发潮菜名厨金爵奖；2017年获评广东烹饪大师荣誉称号；2019年创作素菜意粉、糖果粉卷双双斩获创新菜金奖，同年获评中国潮菜烹饪传承贡献奖；2022年菜品鲍鱼拌意面荣获潮菜传统创新菜点匠心大奖；2023年接连斩获潮菜厨艺优秀奖，菜品鱼儿游春水荣获潮菜竹笋特色创新菜品奖；2025年荣膺潮菜金厨奖。

他把自己数十年来的烹饪经验毫无保留地传授给青年一代，门下弟子人才辈出，传徒有陈逸坚等已成为技术骨干。曾协助广东科技出版社出版的《中国正宗潮菜》第四册的菜品制作等工作，其独创潮汕姜薯等特色菜品多次刊登于《中国食品》杂志刊物，个人事迹与作品被收录于《中国名厨技巧博览》，2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物，被授予国家名厨荣誉称号。

作品赏析

糖果粉卷

用料：五花肉150克，虾米25克，香菇30克，芋肉75克，精盐5克，白糖7.5克，老抽 5克，麻油3克，马蹄粉15克，味精5克，澄面75克，生粉50克，五香粉、胡椒 粉各少许，猪油7.5克，精盐1.5克，清水约350克。

做法：

1.将澄面和生粉(25克)和匀过筛，和盐一起放入盆内，将煮沸的清水立即冲入盆 内，用捧搅匀，加盖焗5分钟成熟澄面；

2.取出放在案板上擦匀，然后加入猪油再搓匀，便成澄面皮；

3. 芋肉、香菇切细粒，猪肉切粒裹上生粉(25克)，用滚油泡过，虾米洗净滤去水分，切碎炒香；

4. 旺火起锅，将泡过油的猪肉、香菇、虾米、芋粒下锅翻炒，再放进其它味料，下清水稍炒，用湿马蹄粉勾芡，芡成捞起；

5.澄面皮压薄，切成方形，包入炒熟的馅料，做成糖果象形，蒸熟即可。

特色：造型美观、咸香可口。

鲍鱼拌意面

用料：鲜鲍鱼6粒，意大利面125克，包菜125克，红洋葱80克，红萝卜90克， 彩椒50克，湿香菇50克，鸡蛋1粒，椎骨，鸡脚，猪脚适量，蚝油，精盐，酱油，麻油，食油，姜，葱，芫荽，生菜。

做法：

1.将意大利面煮10分钟至熟，待用；

2. 将鲍鱼洗干净，将骨、鸡脚、猪脚过水后洗净，放入锅中，加入姜、葱和鲍鱼一起焖30分钟之后再焗10分钟至熟，待用；

3. 把香菇、红洋葱、红萝卜、彩椒、包菜和煎成片的鸡蛋全部一起切丝待用：

4.炒锅放油，把步骤3全部切好的材料放入锅里炒熟，放入调料品后再炒匀即可上 盘；

5.把焗好鲍鱼放上面，即好。

特色：色彩美观，滑嫩带香，味道可口。

鱼儿游春水

用料：鲜竹笋，叉烧肉，猪赤肉，薄壳肉，湿香菇，湿虾米，葱，芫荽，盐，味精，麻油， 蚝油，烫面团，生粉，食用色素，魚胶粉，油等。

做法：

1. 将竹笋煮熟，过水，切粒；

2. 把叉烧肉和猪赤肉切粒，湿香菇，湿虾米切粒，芫荽切碎；

3.   葱切粒，待用。把所有切好材料放入锅中炒匀后，下调味料，即可装盘待用：

4.  把烫面团分成几份，拍成圆薄皮待用；

5. 把面皮放入炒好馅料包成好后，做成鱼形状即可；

6.  把做好品种蒸好后装盘即可。

特色：鲜爽可口，香滑美观。