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张留恩|中国烹饪大师

时间 2018-04-18  来源:中国国家名厨网  编辑:中国烹饪文化中心  阅读量:

摘要:张留恩,男,汉族,1970年12月出生,河南安阳人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任河南濮阳第二职业中等专业学校烹饪专职教师。...

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张留恩,男,汉族,1970年12月出生,河南安阳人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任河南濮阳第二职业中等专业学校烹饪专职教师。

张留恩大师技术全面,不仅擅长中餐烹饪及面点的制作,而且对食品雕刻、专业技能培训方面有着较高造诣,他善于融合各家特长,探索创新,制作的代表作品有太极一品豆腐、菊花豆腐、菊花鱼、秋菊红袍莲籽及中式面点荷花酥等品种。
从1989年起在83239部队后勤处做厨师,1996年在濮阳市职业培训中心担任专职烹饪教师,2003年担任濮阳市中医院膳食营养经理,2005年任职中石油古巴项目部厨师,2009年辗转到新加坡圣淘沙做头手厨师,2012年担任濮阳市卫都大酒店总厨;2015年进入濮阳第二职业中等专业学校任中餐烹饪、面点、雕刻、专业技能、理论讲师。
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经过多年的教学和生产实践,积累了丰富的实际操作和教学经验。在教学方法上,他重言传身教,抓学员基本功的锻炼,对要点、重点细心辅导,反复实践,培养高技能人才千余名,并参与了多期专业技能培训班的授课,其中不少已成为行业的技术骨干。2016年在濮阳市“唐宫杯”烹饪大赛中被评为餐饮十大厨师工匠称号;2017年荣获河南济源首届黄河鲤鱼美食节暨黄河鲤鱼美食大赛特金奖;2017年5月荣获濮阳市贵合杯三项技能大赛选拨赛特金奖;2017年9月参加中国饭店协会在济南举办的美食节中被授予中国烹饪大师称号;获得中华美食大赛、华东大赛十大厨师白金奖;被河南省濮阳第二职业中等专业学校评为“优秀辅导教师”;荣获河南省教育厅、人社厅授予“双师型”教师称号;2017年10月荣获河南省三项技能大赛热菜金奖;2018年4月获得中国烹饪文化中心授予中国烹饪大师荣誉称号,并被收录于中国国家名厨网档案库。
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代表作品

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太极一品豆腐
用料:豆腐500克、鸡胸脯肉250克、鸡蛋清200克
调料:盐、味精、鸡精、葱姜水、香油
做法:将豆腐放入干净的盆中、加入蛋清、盐、味精、鸡精、葱姜水、香油、鸡胸脯肉泥、放在一起打成泥、倒入抹油的太极模具中、发菜末成半个太极、另一半不用撒、入笼屉内慢火蒸至20分钟、熟透(不能起泡)取出放在大盘内拼摆造型、外围围上小太极。青椒条、南瓜条、胡萝卜条、摆拼成八卦格、抹上香油、上笼大火蒸制5分钟即可。
特点:造型美观、营养味美、鲜咸适口。
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菊花豆腐
用料:一盒500克枸杞籽20粒、高级清汤500克、小油菜心10棵
做法:将嫩质豆腐切成菊花刀、用清水漂一下然后入小玻璃碗中、倒入高级清汤、撒上枸杞子点缀菊花心、放上婥熟的小白菜心上笼蒸10分钟、取出、装盘即可
特点:造型美观、汤清适口、味美适口。
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菊花鱼
用料:鲤鱼一条250克、蛋清、淀粉、盐、味精、料酒、姜葱(调味用)白糖、番茄酱、盐、葱姜、水淀粉少许(调味用)
做法:将鱼宰杀洗净,取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块,皮朝下,用直刀刻成十字花刀放在碗内,加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀,腌渍10分钟,然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只,放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上,下入熟油,烧至七成热(约175℃)时,将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起,待油温回升后复炸,起锅装盘。原锅留底油放入姜末,蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后,淋明油浇在菊花鱼上即成。
特点:形似菊花、造型美观 外酥里嫩,酸、香、脆。
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荷花酥 
用料:面粉150克、猪大油500克、豆沙馅20克
做法:将一半用油调成团的面粉、加油再加水调成半油面团、然后大包酥、小包酥、压杆成面团备用。用圆形磨具将层酥面团压成圆饼包入之豆沙馅料、再做几个成型在成型剂籽顶端切三刀成花瓣状。入油锅炸制雪白色、荷花状、在大圆盘内摆造型即可。
特点:造型逼真、酥香适口、层次分明。
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秋菊红袍莲籽
     主料:大枣250克、莲籽200克、冬瓜300克
     调料:白糖、吉士粉、蛋清、三合水、糖醋汁
     做法:将红枣去核,包入水发莲籽,在碗内摆码成型,撒上白糖,入笼屉内大火蒸至熟透,取出反扣在大圆盘内,周围围上冬瓜做的秋菊即可(冬瓜去皮切菊花花刀,用淡盐水腌上基本味控干水分,用蛋清拌匀,沥干水分排上吉士粉,入五至六成的油锅内炸至柿黄色捞出,酥脆时捞出,淋上糖醋汁即可。
     特点:造型美观,红枣蜜甜,菊花酥香。
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