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李卫义|国家名厨 著名陕菜烹饪大师

时间 2018-11-27  来源:中国国家名厨网  编辑:中国烹饪文化中心  阅读量:

摘要:李卫义,男,汉族,1949年12月出生,陕西铜川人。国家中式烹调高级技师,国家职业技能高级考评员,国家中餐业特级评委,国家名厨,资深级中国烹饪大师,陕西资深烹饪大师,陕西特级烹饪大师,三秦美食功勋厨艺大师,2018年入选《国家名厨》...

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李卫义男,汉族,194912月出生,陕西铜川人。国家中式烹调高级技师,国家职业技能高级考评员,国家中餐业特级评委,资深级中国烹饪大师,陕西资深烹饪大师,陕西特级烹饪大师,三秦美食功勋厨艺大师,世界中餐业联合会陕菜杰出工匠艺术家,中国餐饮三十年杰出人物奖获得者,国家名厨编纂委员会专家委员,陕西烹协名厨委顾问,陕西餐饮业商会副秘书长,陕西餐饮专家商会专家委员会副主任,陕西饭店协会名厨委专家顾问,铜川烹饪餐饮行业协会秘书长,三秦美食委常务副主任兼专家评委,陕西烹协理事,陕西旅游烹饪职业学院客座教授,《耀州传统美食集锦》特别顾问,陕西餐饮杂志《饮食天地》编委,中国烹饪协会会员,陕西九鸿餐饮公司技术顾问。

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19674月进入铜川市饮食公司学厨;1970年在铜川红卫饭店学习红案烹饪;19724月在西安饭庄进修学习;19839月到中饮司重庆培训站进修一年;1987年兼职铜川饮食公司培训站教师,并参与陕菜铜川地区的编辑和修改,制作的“捶鸡片”一菜彩图入选《中国名菜谱·陕西风味集》;1993年担任铜川供电局招待所餐厅经理兼厨师长,期间培养徒弟多名,并取得国家级、省级烹饪大赛奖牌;2007年任铜川劳动就业局培训中心烹饪教师,培训高技能人员1000多名;2007年担任铜川市劳动就业局培训科烹饪教师。

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李卫义大师拥有50余年的实践经验,凭着精湛的技艺和周到的服务,曾获得中国烹饪协会颁发的中华金厨奖,20099月获得陕西特级烹饪大师称号,201111月荣获中国烹饪大师称号,同年获得国家高级烹饪技师,被评为2015年度陕西餐饮突出成就大师,20174月被陕西省烹饪餐饮行业协会授予陕西餐饮业突出贡献奖,同年5月被中国烹饪协会授予中国餐饮30年杰出人物奖,20185月获得中国烹饪文化中心颁发的国家中餐业特级评委资格,201811月其业绩传略被收录入选国家级名厨人物典籍《国家名厨》第五卷一书中,并被录入中国国家名厨网档案库,被聘任为国家名厨编纂委员会专家委员。
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多年来,发表多篇专业文章及参编多册著作,撰写的《在西安饭庄学习二三事》《老城拾遗咸汤面》《大力传承与发展悠久历史的陕西菜系》《开展养生菜品的研究》等十多篇文章在《饮食天地》等省市级杂志和报刊发表。培养多位技师和高级技师人才,其他技术骨干人员1500余人。公认的特色代表菜点品种有芙蓉牡丹虾、元宝扣糟肉、满盛黄金甲、渔船唱晚、茄汁凤尾虾、海参烀蹄子、双鹦戏枝、菠萝鱼丸、金虾玉肚等品种,创制的“捶鸡片”以彩图形式被载入《中国名菜谱·陕西风味集》等。

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浓浓师徒情·传承

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 代表菜品

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茄汁凤尾虾

主料:大虾、凉瓜

制作:大虾改鳳尾状拍粉炸酥,凉瓜切片汆透,番茄糖醋汁浇上及成。

特点:色泽美观、酸甜鲜嫩。

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海参烀蹄子

主料:水发海参、卤蒸猪蹄

制作:猪蹄制熟装盘,炸葱段加上汤烧煨海参,收浓浇在盘中即成。

特点:色泽红亮,营养丰富,宴席大菜。

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香山猴头

主料:水发猴头菇、山药、香菇。

制作:猴头切片加素汤蒸透,香菇、山药改刀加料烧入味,香菇扣在山药上围边,猴头扣盘中,收原汁勾芡淋香油浇在主料上及成。

特点:鲜香可口,素菜精作,为香山寺院创作。

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玉米鱿鱼卷

原料:水发鱿鱼、发菜、菜心、樱桃等。

制作:鱿鱼部分修玉米状,其余改卷状,去碱汆水滑油;将青菜制熟和玉米鱿鱼烧咸鲜味围盘,其余做糖醋味装盘中即可。

特点:色泽靓丽,形象逼真,双重口味。

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双鹦戏枝

原料:鸡丝、冬笋、火腿、  蛋卷、青笋、樱桃等。

制作:鸡丝拌咸鲜味垫底呈鹦鹉形,部分原料修羽毛状拼摆成两只鹦鹉部分原料改刀拼成岩石形,再用小料雕刻点缀而成。

特点:色彩美观,形态逼真,口味多样。

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元宝扣肉

原料:五花肉、红枣、糟卤、冰糖、南瓜等。

制作:将五花肉煮断生,皮面改刀和红枣一起装碗内,加冰糖蒸熟软扣盘;外配南瓜雕好的元宝蒸熟,用冰糖烧透勾芡装入盘边即成。

特点:软糯甜香,寓意吉祥,营养丰富。

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