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《国家名厨》|刘玉忠 中国烹饪大师 餐饮业国家级评委

时间 2018-09-19  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:刘玉忠,男,汉族,1957年5月出生,四川射洪县人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,国家职业技能鉴定高级考评员,中国餐饮业国家级评委,中国烹饪大师,中国食文化研究会川菜专业委员会高级顾问,射洪县餐饮协会常务会长,射洪县裕宗大酒店董事长...

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从厨语录:继承川菜之精华   演绎精彩人生

刘玉忠,男,汉族,19575月出生,四川射洪县人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,国家职业技能鉴定高级考评员,中国餐饮业国家级评委,中国烹饪大师,中国食文化研究会川菜专业委员会高级顾问,中国管理科学研究院企业管理创新研究所学术委员,四川省人大常委会办公厅信息中心特约研究员,四川省饭店餐饮行业协会理事,四川省饭店餐饮行业协会协会指导专家,射洪县餐饮协会常务会长,射洪县裕宗大酒店董事长。

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1975年开始从事烹饪工作,1984年在改革开放政策号召下办理了停薪留职,在射洪县金华镇创办了裕宗洒楼,从事个体餐饮服务行业。经过十多年的苦心经营,酒楼规模日益扩大,他再次大胆抉择,2001年便将裕宗酒楼从金华镇迁入射洪县城发展。发展至今终打造成为中华餐饮名店品牌,并担任裕宗大酒店董事长职务。

刘玉忠大师技艺全面,谙练各种烹饪方法,精通各种菜系和风味流派,具有深厚的专业造诣,多年来形成了自己独特的烹饪风格,是一位厨艺广泛的烹饪大家,在省内外餐饮界中均享有较高的声望。他的拿手名菜有裕宗椒香脆皮肘、米凉粉烧鲍鱼、滚石鳝段、裕宗秘制八宝坛等品种。

多年来,刘玉忠大师凭借踏实的工作业绩和精湛的业务技能,成绩硕果累累,荣誉接连颇丰,为裕宗大酒店增光添彩。他多次参加国际性、国家级、省市级的重大烹饪赛事评判工作,曾先后率团赴日本、韩国及中国台湾等地参加烹饪文化交流活动,得到国内外同行的一致好评。2007年在中国营养膳食推广工程首届烹饪大赛上率领弟子夺得热菜金奖。2008年被国家劳动和社会保障部评为高级技师,同年又被中国饭店协会授予“中国烹饪大师”称号;200910月被中国饭店协会授予“中国杰出餐饮人”荣誉称号。20163月被评为政协射洪县第十三届委员会优秀政协委员。荣获2017年度中国餐饮行业品牌十大企业家称号,同时管理经营的裕宗大酒店也被评为中国餐饮行业品牌十强。2015年被中国饭店协会授予“中国名厨勋章”。20189月其业绩及作品被国家名厨编纂委员会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第五卷,获得中国烹饪文化中心授予“中国餐饮业国家级评委”资格。其传略还曾被编入《中国川菜100人》《中国烹饪大师名师百人作品精选》《共和国骄子》等书。

40多年的烹饪工作中,刘玉忠大师所传弟子分布全国各地名店,成为技术骨干,多有成就。长期来他凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索川菜创新之路、引领射洪餐饮发展,对弘扬射洪餐饮文化、川菜技艺发扬光大作出了突出贡献。

代表作品

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1、菜点名称: 裕宗椒香脆皮肘

味型:椒麻味

用料:猪前腿肘子 金华镇方酥饼  生菜  老卤水  脆皮糊   椒盐

制作方法:猪肘去骨,汆水,放入老卤水中卤至熟透,取出裹脆皮糊炸至金黄色,装入放有酥饼的盘中,撒上椒盐即成

风味特点:外酥里嫩,味香咸鲜

营养价值:带皮猪蹄膀含有较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

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2、菜点名称: 滚石生爆土鳝鱼

味型: 糊辣味

用料:土鳝段 洋葱  青笋  泡姜  泡辣椒  香芹 干辣椒  花椒  豆瓣等

制作方法: 1、 土鳝鱼改刀成段,去血水,用料酒,豆粉,郫县豆瓣腌制半小时;2、洋葱、青笋切丝,放入垫有烧滚了的雨花石器皿中,码上腌好的鳝鱼,上桌淋上滚烫的糊辣油,即成。

风味特点:鳝段肥而鲜嫩,微辣润口

营养价值:黄鳝不仅为席上佳肴,其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气消炎、消毒、除风湿等功效

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3、菜点名称:石锅凉粉烧鲍仔

味型:家常味

用料:鲍鱼仔  复兴镇米凉粉 五花肉  蒜苗花 小米辣  花椒  姜 料酒  豆豉  豆瓣酱等

制作方法:操作流程:锅中加油烧热,加入五花肉丁、姜、葱、蒜、花椒、小米辣炒香,加入郫县豆瓣,高汤,鲍仔,切块后的米凉粉, 烧干水份,装盘,撒上香葱即可。

风味特点:汁浓厚、味鲜、鲍鱼软嫩

营养价值:鲍鱼食性平,味甘、咸、具有滋阴、清热、益精、明目的功能。适宜阴虚之人骨蒸劳热。

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4、菜点名称: 裕宗佛跳墙

味型: 咸鲜味

用料:南非网鲍  辽参  鹿筋  牛鞭  澳带  鱼翅  鹌鹑蛋  白灵菇枸杞  浓汤 鸡粉等

制作方法::将所有主料分别用姜汁与绍酒焯水,涨发、放入炖盅内。盛入浓汤,用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味,。将盅密封好,上笼蒸2小时即可。

风味特点:汤浓色褐,厚而不腻。开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷

营养价值:秘制八宝坛选用多种海味产品和少许肉类原料,盛入特制瓷坛内长煨时间制而成,荤香可口、不油不腻、补肾、补血、滋补强身,有很高的食疗。

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