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《国家名厨》人物|侯仲华 国宴大师 中国烹饪大师

时间 2019-11-08  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

摘要:侯仲华,国宴名厨世家,中国烹饪大师,钓鱼台国宴大师,国务院国宴烹饪大师,国家非物质文化遗产传承人,全国技术能手,国家高级烹饪技师,国际中餐大师,第五届全国烹饪大赛金牌获得者,钓鱼台国宾馆第一任行政总厨国宝级烹饪大师、国宴泰斗侯瑞轩之子,现任职钓鱼台国宾馆行政副总厨师长....

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大师简介 

侯仲华,中国烹饪大师,钓鱼台国宴大师,国务院国宴烹饪大师,国家非物质文化遗产传承人,全国技术能手,国家高级烹饪技师,国际中餐大师,第五届全国烹饪大赛金牌获得者,钓鱼台国宾馆第一任行政总厨国宝级烹饪大师、国宴泰斗侯瑞轩之子,现任职钓鱼台国宾馆行政副总厨师长,201911月被选入《国家名厨》第五卷名录。

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被授予国家非物质文化遗产传承人

 

侯仲华在学习和继承的基础上,精益求精,为钓鱼台国宴菜的发展做出了巨大的贡献,受到中央首长和外宾的赞誉。在钓鱼台工作40年,为我国几代领导人主厨,不仅精通国宴菜、豫菜、淮扬菜、西餐,还将各个菜系的代表菜融合改良提升后增进钓鱼台台菜菜谱。历次完成各项国宴制作任务,为国宴增光添彩,组织和主持了包括1980年至今的200多个国家元首和政府首脑访华的欢迎宴会。集众多美誉于一身的侯仲华大师,低调中走着匠人之路,从业四十载,侯仲华除了延续父辈高超的烹饪技艺,更传承了父亲的工匠精神。致力于国宴菜的烹饪与研究,为弘扬中华饮食文化,传承中国烹饪技艺,开拓中国烹饪事业发展做出了卓越贡献,造就了一代国厨,他是中国烹饪工作者的一面旗帜,时代餐饮业代表人物之一。匠人、匠心、匠魂、侯门两代近百年传承烹饪技艺,也传承着匠人精神,在中国乃至世界烹坛享有至高的声誉,厨师之乡长垣特为侯爷颁发名厨世家金匾。国宴世家、餐饮传奇,侯门绝技、匠心相传,侯门两代烹坛巨匠为中国国宴烹饪事业的教育、传承、发展写下了浓墨重彩的一笔。

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 厨师之乡长垣烹饪协会颁发“名厨世家”金匾

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侯仲华大师同中国烹饪协会会长姜俊贤同志深切交流并合影留念

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弟子郭必成与侯仲华大师合影

大师国宴菜

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国宴文火慢煮小牛肉

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国宴青芥焗牛扒

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国宴迎春冷头盘

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国宴芝士焗龙虾

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国宴两吃琵琶虾

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国宴狮子头

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国宴佛跳墙

侯仲华大师厨艺人生

1980年夏,是侯仲华人生的一个重要转折点。当时攻读理工科的他刚刚结束了高考,并先后收到了大连海运学院和南京第一地面炮兵学院的录取通知书,这本是一件高兴的事儿,但侯仲华却因此犹豫不决。虽然一直读理工科,但他从小迷恋烹饪,加之受父亲侯瑞轩平时工作的影响,做一个优秀的厨师就成了他的梦想。于是,侯仲华当时做了一个大胆的决定,放弃继续读书,转进钓鱼台国宾馆做学徒。

这个决定让父亲侯瑞轩勃然大怒。“那天父亲很生气,对我说,‘厨师是个苦行,不脱几层皮是不会有成就的。’”侯仲华回忆道。

但倔强的侯仲华并没有放弃自己的梦想。如今40年过去了,侯仲华已经成为钓鱼台国宾馆的中坚力量,与父亲走了一条同样的道路。如今,回想起父亲当年的那段话,侯仲华也有了新的感悟——父亲指的“辛苦”也许并不是体力上的艰辛,而是厨师要十年磨一剑,坚守自己的匠心与职业初衷。

在侯仲华想要踏足厨师行业之时,侯瑞轩已然是中国厨坛颇有名望的大师,但这位大师并未对自己的儿子有任何特殊照顾。当时侯仲华是以临时工的身份进入钓鱼台国宾馆的,从洗菜、刷碗、打杂等基础岗位做起,没有得到父亲的任何提点。

厨师行业自古就有“父子难成师徒”的规矩,虽然侯瑞轩是孩子眼中的慈父,有着诸多看家本领跟绝学,但入一行就要守一行的规矩,侯瑞轩对儿子也没有破例。

虽然没有父亲的提点,侯仲华并不灰心。似是看到了他的决心,父亲便让他拜在当时钓鱼台国宾馆的华永兴大师门下。华永兴是钓鱼台国宾馆成立后,第一批从上海著名广东酒楼——新雅饭店调进钓鱼台国宾馆的资深大师,华永兴精通粤菜、上海本帮菜、法餐、俄餐,并有着丰富的高端宴席主理经验。侯仲华对华永兴敬仰万分,随即拜为师父。

除了精湛的技艺,华永兴在国宾馆任职期间,一直坚持在厨房一线,并把终身所学传授给弟子,侯仲华从师父身上看到的不仅是厨艺,更是厨德,这位“严师”让侯仲华终身受益,也更坚定了自己对厨师这个职业的信仰。凭借着对行业的热忱与极高的天赋,侯仲华在钓鱼台国宾馆慢慢闯出了一片天。看到儿子的执着与造诣,父亲侯瑞轩也颇为欣慰。并亲自把一生对于烹饪额理解和绝技悉数传授给了儿子侯仲华大师。终于侯仲华脱颖而出,成为第二代国宴传承人中的佼佼者。

八十年代初,侯仲华跟随父亲与师兄弟一起亲眼目睹并参与了他老人家研发、改良《国宴酸辣乌鱼蛋汤》《钓鱼台佛跳墙》《香橙仔鸭》《酒烤白鳗》《一鱼三吃》等经典国宴菜。侯瑞轩老爷子在研发完《酸辣乌鱼蛋汤》后教导侯仲华和徒弟们时说:这个汤是“酸不见醋、辣不见椒”,你在尝味道时是一小口,客人是要喝一罐啊!所以在兑酸和辣这二种调味时要酸辣适度,达到中庸之道啊!


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侯仲华大师的父亲——侯瑞轩“一代侯爷”,钓鱼台国宾馆首任总厨师长

谈职业---厨师要施惠于人,坚守匠心初心

侯仲华之所以披荆斩棘坚持梦想,离不开父亲侯瑞轩潜移默化的影响,从父亲身上他才真正认识到厨师二字的含义。

厨师就是施惠于人的人。民以食为天,对老百姓来说,食是头等大事,而厨师负责烹饪食材、制作食物,这本身就是一件施惠于人的事情,所以称厨师为。再者,教书育人的人也可以称为师,这说明厨师对徒弟教导教育的责任重大。只有领会了厨师的意义,才能成为一个真正的厨师。侯仲华说道。

在解读了厨师的意义后,侯仲华对中国厨师职业的现状发表了看法。西方的厨师之所以受人尊重,是因为从业者被冠以手艺人的称谓,也就是所谓的匠人。真正做手艺活的匠人都值得被尊重。

获奖记录

第五届全国烹饪大赛冠军第一名

国家非物质文化遗产传承人

谈传承

不积跬步无以至千里,不积小流无以成江海

除了传承,厨师还要顺应市场发展,学会创新,平时多学习,因为学习是创新的源动力

传统的师徒关系中,厨师技艺的传承靠的就是日复一日地学习与磨练,方可成就真本事。三年出一个状元,十年出一个厨师,说的就是这个道理。

味道是菜品的灵魂,一个厨师在积累十年经验的基础上,才能真正鉴定菜品味道的好坏,这需要真功夫。侯仲华说道。

对于师父的敦敦教诲,众弟子更是谨记于心,时刻不敢懈怠,有时候弟子有不明白的地方,深夜甚至凌晨和师父请教,侯仲华大师一样孜孜不倦进行讲解解惑,并说明重点关键点,如此厚爱乃更潜心厨艺,孜孜不倦,师恩如日月,铭记不敢忘。侯仲华亲传弟子郭必成如是说。 

传统的师徒关系中,厨师技艺的传承靠的就是日复一日地学习与磨练,方可成就真本事。三年出一个状元,十年出一个厨师,说的就是这个道理。

谈行业---重调味的潮流不利于餐饮发展

餐饮行业的快速发展促进了食品的工业化进程,从技术层面讲,产品的出品方式更加丰富。但在侯仲华看来,大众的味觉审美能力正不断退化。以前做菜卖的是菜品味道,现在则是卖调料味道。侯仲华对如今餐饮行业存在的问题表示了担忧。

社会不断发展,如今我们说的餐厅,按照以前的叫法就是馆子,虽然它们作为终端功能相同,但来此就餐的食客却发生着变化。然而如今快节奏的生活方式以及快餐式的消费需求,导致厨师行业中速成”“省时”“便捷”“调味等成了主流,于是涌现一大批厨师培训速成班。这是市场发展的必然结果。他希望厨师在顺应市场发展潮流的同时,不要忘了传统的师徒关系,要时刻提升个人技艺。身入勤行,就要坚守住自己的初心,这是当代厨师最需要传承的东西。



 

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