「国家名厨」宋军 北京老字号老门框爆肚第四代传承人

宋军，北京人，现任北京老门框餐饮管理有限公司董事长

高级烹饪技师

北京老字号老门框爆肚第四代传承人

中国烹饪协会民族委副主席

中国烹饪协会小吃委副主席

中国饭店协会名厨委副主席

中国烹饪大师

中国最美厨师

中华金厨奖

餐饮企业十大工匠

中国希望工程慈善大使

中华老字号优秀传承人

北京老字号优秀传承人

清真餐饮20年功勋人物

2020年抗疫先进企业家

国家五叶级绿色饭店评审员

阿斯塔纳世博会特殊贡献奖亚洲美食诚信联盟优秀企业家

2024年入选《国家名厨》第六卷，被授予国家名厨荣誉称号

宋军大师从业30余年，经过多年的实践与创新，陆续推出了多道美食，京味团体标准菜的爆肚十三吃、门钉肉饼就是他的绝活儿。从父亲那里接手“老门框”后，宋军又大胆的把涮肉添加到了“老门框爆肚”的菜谱里，为了能够在老北京铜锅涮肉的品类里具有竞争力，确保自己的独到之处，宋军赴内蒙古草原与当地的牧民交流学习，了解了内蒙古各盟市牛羊肉的特点与特性，甄选出了号称肉中人参的鄂尔多斯的阿尔巴斯山羊、锡林郭勒的苏尼特黑头羊和巴彦淖尔的乌拉特中旗羊肉作为老门框的专供羊肉，并且和当地的牧民建立了长期的良好合作关系，选定了专门供货的草原牧场，这样不仅把最好的食材供给了我们的食客朋友，而这里的羊肉都是可追溯的，从而使我们的食客饮食安全得到了保障，老门框的涮肉在肉质方面的特色也很快得到了众多食客朋友的认可，如今涮肉也成为老门框继爆肚后的招牌之一。

在宋军的带领下，老门框率先改变了餐饮企业“前店后厨”的传统模式，在北京建立了“中央厨房”的管理模式，实现后勤采购、加工、配送的标准化模式，让老门框从原始的生产加工模式提升到现代化加工生产的流水作业，让老门框在快速发展的道路上如虎添翼。

通过整合资源、科学管理，逐步达到五个统一：统一标识、统一采购、统一生产、统一配送、统一核算。实现标准化、专业化、集中化、现代化，从而形成规模效应，降低成本、安全卫生。

宋军一直专注质量安全和原材料甄选，绿色健康，安全保障，半工业化生产模式，有效保证品质如一。所有门店都不设库房，做到新鲜食材当天卖完，面粉、调料等原材料三天卖完。目前，老门框旗下的所有门店全部顺利通过香港源全5S协会考核，并拿到管理认证证书。

为了确保提供给消费者“新鲜、安全、美味”的食品，老门框严格遵循ISO9001的质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系标准，并达得了HACCP体系认证标准，从供应链源头开始为消费者提供高标准的食品安全保证。

在采购部门，宋军为老门框制定了科学完善的原料验收标准：感官指标如形态、色泽、气味的检验；物理化指标如水份、蛋白含量、可用率检验；化学指标如挥发性盐基氮、农药残留的检验；微生物指标如细菌总数、大肠菌群等致病菌检验等方面，这些进一步保证了老门框产品原料的安全性。

凭着坚韧不拔的性格及一颗求知探索的心，宋军先后在北京、上海、南京、杭州、宁波、成都、重庆、西安、深圳等地区成立了多家老门框餐饮，并取得了辉煌成果。

宋军带领老门框凭借精准的市场定位及经营理念，不但取得了众多食客的青睐，也得到政府及各团体的肯定。至今，北京老门框爆肚餐饮管理有限公司已是中国烹饪协会的正式会员，环保低碳与食品安全论坛组委会协办单位，北京市餐饮行业协会理事单位，北京烹饪协会团体会员。并陆续荣获政府和餐饮业权威机构授予的“北京老字号”、“中华名小吃”、“北京名火锅店”、“中国风味特色餐厅”、“清真特色餐厅”、“北京名菜”、“年度旅游美食特色餐厅”、“先进个体工商户”、“最具投资价值餐饮品牌企业”、“最受消费者欢迎的老字号餐厅”、“最受消费者欢迎餐饮品牌企业”、“中国名菜水爆肚仁”、“中华餐饮名店”、“中国清真餐饮50强企业”、“中国火锅50强企业”、“中国餐饮知名清真品牌”、“北京名火锅店”、“国家五叶级绿色饭”、“世博餐饮荣誉企业”、“中华小吃世博特供品种”、“中国清真十大品牌”、“十大火锅品牌”“百强餐饮门店”、“500强餐饮企业”、“中国京菜团体标准”等荣誉称号和奖项。自公司成立以来，陆续成立了多家子属品牌并迅速在市场推广。

宋军之所以能带领老门框获得如此多的荣誉，不仅仅是他坚忍不拔的性格和求知探索的心，更是因为宋军有一颗感恩和慈善的心。他始终不忘肩负的社会使命与责任，常年关注社会环保、健康和慈善事业。不管工作多么的繁忙，有一件事，是他绝对不会忘记的，那就是公益。

即使平时工作再忙，他也会每个月至少抽出一天的时间，来到雨花斋心无杂念的做着最平常和零碎的活儿——洗菜，炒菜，洗碗。

热心公益的他还是中国希望工程的慈善大使，多年来他坚持资助贫困学生，关爱空巢老人。工作之余去当义工，近年来他先后捐助河北交大三名学生，每年提供足额学费和生活费，为各地养老院先后赠送物资捐款高达几十次！

多年来宋军带领老门框志愿者走遍祖国各地，实实在在的深入贫困一线，到第一线积极捐款捐物，并且亲历亲为做义工，真真切切的帮助他人，他立志将自己这颗爱心的种子撒满祖国各个角落，用自己亲力亲为做公益的正能量去感染身边更多的人，让更多的人感受到真实暖暖的温度。

跟很多人做公益捐钱捐物不一样的是：宋军更愿意出钱又出力，而且每件事都必须亲力亲为。在他看来，这种做公益的方式就是跟家人在一起，做着没有交易只有感恩的事儿，这是一种千金难买的幸福。

2020年初，新冠肺炎的突然爆发，使得人们外出聚餐数量骤降，对我国餐饮行业造成巨大冲击，大量餐饮企业主动或被动暂停营业，老门框也是千千万万中的一家。

  餐饮业本身属于民生行业，受季节性和外界环境的影响较强，每年的第一季度往往是我国餐饮企业销售旺季，因为其中包括我国一年之中最重要的节假日——元旦、春节、元宵节等，仅春节 7 天黄金周的收入就高达全年收入的五分之一左右。因着新冠疫情，打乱了人们的正常生活，餐饮业作为拉动消费增长的第一动力，遭受到了巨大冲击。很多餐饮企业从一月下旬开始就停止营业或是关闭了中国内地的门店，老门框也把旗下近20家门店关闭歇业。2020年1月中下旬开始，随着新冠疫情逐渐为外界知晓，餐饮退订率不断攀升，2020年 1 月 23 日武汉封城的消息发布后，老门框所有餐厅都处于停摆状态。餐饮企业本来就面临三高一低（房租高、人力成本高、原材料成本高、毛利低）的经营压力，受疫情影响更是雪上加霜，致使整个餐饮行业营收直线下降，老门框在1月25日日均营收也较2019年同比下降了80%以上，最低点在2月5日营收同比下降超过了95%，几乎没有任何营业额。

      春节是中国的传统节日，往年人们都会选择在春节期间聚餐，因此，为应对这一特定节日，一般餐饮企业会囤积平常5至8倍的食材量。由于疫情的突然爆发，聚餐人数的骤减，春节黄金7天订餐的全部取消，老门框及所有餐饮行业都面临着储备食材过期的问题，而这些过期食材也是一笔庞大的损失。对于像老门框一样，以核心产品为鲜牛羊肉的连锁类餐饮企业，由于鲜肉对储存空间的要求极大，损失更是非常惨重。为了更好地活下去，宋军及时下令老门框所有店面将保存时间短的生鲜食材，在确保防护措施做足的前提下，以门店摆摊卖菜的方法，将一部分材料用于周边社区的便民活动，并向小区居民平价销售，同时将另一部分直接捐赠给了附近的社区，争取赚取老门框的品牌口碑。除此之外，宋军为了稳定员工，保证企业后续正常运营，不仅给予员工发放基本工资还积极缴纳社保及发放一定的疫情补贴。

 2020年，宋军将“看得到的健康”作为老门框新的经营理念与使命，将食材、人员、操作、用具等等一切关于到用户的品类，全部进行公示监控，并且推广到全部门店，只为让我们的顾客有个全面健康的就餐环境，也为了在餐饮行业做出表率，让更多的餐饮企业能参与其中。

三年疫情，宋军为老门框每个门店设立疫情的补给站（免费的防疫物资），每个门店还设立了骑手环卫的休息站点，并且还提供简单药品的服务。还积极组织北京、南京门店赠送抗疫爱心餐，动员旗下门店员工上门上户去做志愿者，疫情期间在宋军的带领下，老门框捐款捐物共计一百多万元，多次受到各级部门表扬赞美，并为老门框颁发抗疫先进工作者。 

    宋军的故事还没有结束，相信在未来的每一天，秉承家训，做好传承，将北京老字号餐饮的发展和社会责任抛洒在热爱的祖国每一处。